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口渴了嗎?來瓶飲料吧!包裝飲料的誕生祕辛

  • 日期:2018/7/13 上午 12:00:00瀏覽人數:848
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:科普精選,萃取,L-抗壞血酸,維生素C,碳酸氫鈉,小蘇打,抗氧化劑,乳化劑,脂肪酸甘油酯,黏稠劑,羧甲基纖維素,修飾澱粉,果膠,果蔬汁,維生素B
  • 炎炎夏日,進便利商店買瓶冰涼的飲料兼吹冷氣,幾乎成為每日例行活動!

    面對架上琳瑯滿目的包裝飲料,你曾想過它們是怎麼被製作出來的嗎?究竟業者運用哪些食品加工技術,才能創造出品質穩定一致,又便於運輸、保存的商品呢?

    包裝茶製程

    現泡茶跟包裝茶有什麼不同呢?圖/congerdesign@pixabay

    包裝茶都是化工合成茶嗎?這樣想母湯喔!(搖手指)其實無論是綠茶、紅茶還是烏龍茶,包裝茶的製作過程都和現泡茶一樣,必須利用茶葉泡水,將茶湯「萃取」出來。

    茶湯的萃取方式主要分為三種:

    一、浸泡法:是最常見的茶湯萃取方式,類似平常我們泡茶包的方法,將茶包泡在熱水裡提上提下幾次;在包裝茶工廠中則是將茶葉放置在提籃中,再放入60~70°C的熱水中浸泡 15~25 分鐘,期間會提籃2~3 次左右。

    二、攪拌法:使用翻轉煮茶機進行攪拌,將茶葉投入已經有 60~70°C熱水的萃取罐中,翻轉攪拌萃取出茶湯。

    三、冷萃法:讓茶葉籃在密閉的萃取釜中循環萃取茶湯,這種方式可以在「比較低的溫度」下進行,有些廠商標榜的「冷萃」技術就是利用這種方法。

    在前述萃取的過程中,難免有些細碎的茶葉渣渣逃出茶葉籃,如果放任不理的話,會讓茶湯越來越苦澀!因此經過萃取方式所獲得的茶葉萃取液(物)還要經過很重要的步驟「過濾」。

    而將茶葉萃取液濃縮乾燥製成粉末,就是一般市面常見的即溶茶粉;另一種茶粉則是將茶葉直接磨成粉末,如常被作為日本特產的抹茶粉,這些粉末也被稱為「茶粉」,在包裝茶裡添加茶粉可以讓茶飲增添濃厚感。

     

    但包裝茶飲還是跟一般的現泡茶有點不一樣,現泡茶通常即泡即飲──如果沒有這樣做,你可能會發覺到隔夜茶會出現變色、味道改變的現象,這是由於天然的茶湯其實相當容易氧化。因此為了能夠較長期存放、運送,包裝茶飲通常會再額外添加「L-抗壞血酸」,這個名稱聽起來很可怕,但其實它就是「維生素C」,也是符合食品添加物使用規範的「抗氧化劑」,添加的主要目的便是為了避免食品氧化造成色澤、口感和風味的變化。

    另一個常在包裝茶飲中出現的食品添加物「碳酸氫鈉」,就是俗稱的小蘇打,可以把茶湯的 pH值調整為中性偏鹼,茶湯的口味與顏色就能保持更長的時間,小蘇打的另一個妙用是能夠產生微量氣泡,讓茶飲口感更好!

    過濾後的茶湯在調配之後,還要經過降溫、殺菌、冷卻等等步驟,才會裝瓶,變成我們在便利商店中買到的包裝茶飲。

    至於為什麼包裝茶的成分標示上會有「茶葉萃取液(物)」或是「茶(葉)」的差別呢?其實廠商若是自己從茶葉進行萃取,那麼成分標示就會寫上「茶」或「茶葉」;若廠商是購買茶葉萃取液來製成茶飲,如此一來,成分就必須標明為「茶葉萃取液」或「茶葉萃取物」。

    經過繁複的製程,才能獲得常見的包裝茶飲。攝影/TW

     

    香醇的咖啡是怎麼來的?

    包裝咖啡的製程與前面的包裝茶飲有點類似;包裝咖啡主要成分通常有咖啡萃取液、水、砂糖、奶粉;其中「咖啡萃取液」其實就是以水將咖啡豆萃取出的咖啡汁液,而不是咖啡香精喔!若使用香精都會在成分表另外標示。

    香醇的咖啡是許多人每日必備的飲品。圖/cocoparisienne@pixabay

     

    而包裝咖啡依殺菌方式不同可以將保存方式分為「冷藏」及「常溫」兩者。冷藏的包裝咖啡保存期限較短,但風味會比較接近現煮咖啡。而常溫保存的咖啡則是因為製程中經過商業殺菌,所以能夠在常溫中保存。

    不過,由於內含的牛奶成分經過高溫處理後,味道常會發生變化。因此常溫保存的咖啡喝起來往往和現煮咖啡的風味差異甚大。

    為了讓產品品質穩定,業者也會在混合各種配料階段加入碳酸氫鈉(小蘇打),調整酸鹼值。小蘇打還有一個附加功能,就是避免讓包裝咖啡裡的牛奶成分凝固。

    另一種常見的食品添加物是「乳化劑」,例如脂肪酸甘油酯等,可以讓咖啡中的油脂與水份均勻分布。畢竟打開飲料看見上面浮了一層油,也是會很令人害怕的。同樣含有牛奶成分的奶茶中通常會添加乳化劑,也是同樣為了避免油水分離發生。

     

    給外食族的果蔬汁

    果蔬汁(俗稱蔬果汁)的製程就像我們手動榨果汁,挑選完水果後使用榨汁或果汁機。果蔬汁會首先經由篩選原料,其次洗滌材料,然後依據果蔬汁的種類使用不同的機器進行破碎與榨汁。

    接下來「篩濾」階段會跟手動榨果汁有點不同,在這個階段中,除了使用物理方法濾掉蔬果碎片,也可能會使用明膠讓果汁中的懸浮物沉澱,以便除去。

    另外,由於目前的蔬果汁類飲料含果肉者較受歡迎,為了避免含果肉的混濁果汁儲存過久容易沉澱,通常也會使用黏稠劑如羧甲基纖維素、修飾澱粉或果膠以增加黏稠性、降低果汁的沉降速率。

    罐裝果汁來到手中也是需要經過重重關卡的。圖/stevepb@pixabay

     

    為了維持果汁成品品質的穩定度,篩濾後會再經過「調配」,也就是添加調味劑調整成分中的糖度、酸度、色澤等。調配完成後,果蔬汁後半段的流程就如同包裝茶飲製程,經殺菌、包裝就完成囉。

    果蔬汁根據其濃縮或稀釋比例有非常多類別,如果標示為果蔬汁,其果蔬汁含量需占總體含量10%以上,且外包裝應標示原汁含有率。果蔬汁若未達總含量10%,只有內容物名稱可以標示果蔬汁,所以如果看到外包裝寫著「╳╳風味」或「〇〇口味」這類字眼,其實就意味果蔬汁含量低於10%,或者不含果蔬汁。


     

    「營養添加飲料」加上營養添加劑,就健康了嗎?

    夏天裡另一種讓人難以抵抗的誘惑當然是碳酸飲料了,冰涼碳酸水配上酸甜滋味,帶來消暑快感。但為了避免攝取含高熱量,而改為挑選添加維生素的「營養添加飲料」有比較健康嗎?

    目前市面上可以找到的「營養添加飲料」,主要的製程跟一般碳酸飲料的製程十分相似(喝起來也差不多)。碳酸飲料的製程,主要步驟是將原水過濾、殺菌後,在調配階段加入香料、檸檬酸等食品添加物作為調味劑,接著再經冷卻加壓,加入二氧化碳氣體後封罐,就大功告成了。

    在調配階段,如果額外加入「營養添加劑」,所獲得的碳酸飲料也被稱為「營養添加飲料」。目前市面上這類飲料中最常見的營養添加物主要為可溶於水的維生素C 與維生素B群;由於維他命B溶於水帶黃色,也讓這類的碳酸飲料多半為淺黃色。

    含有維生素,這類飲料就可以任意享用了嗎?其實這類「營養添加飲料」本質還是滿接近碳酸飲料,應注意其中的糖份,不要不小心就攝取了過多的熱量。

    另外,即使是我們生命所需的維生素,使用上也須謹記「劑量決定毒性」這一點,攝取太多無法帶來好處。因此在「食品添加物使用範圍及限量劑規格標準」中,也針對營養添加劑有相當嚴格的標準,對於非特殊營養補充的一般食品(如本文中的營養添加飲料)訂有限量標準,必須依標準添加。如果真的有營養不足的疑慮,應適時請教醫生,並且維持均衡飲食喔。

    除了這類「營養添加飲料」,一般市面上的食品也可以透過營養添加劑適度補強或增強營養價值,最常見的例子是在乳製品中添加維生素A及D、在榖類製品中添加維生素B 群等。

     

    透明飲料、氣泡水的製造祕密!

    前面我們談了那麼多的飲料,卻還有兩個包裝飲料界的新寵兒沒談到呢:想喝水卻又不甘於平凡嗎?就讓我們來聊聊氣泡水,以及同樣透明感十足的風味水吧!

    最近可以看到在便利商店裡氣泡水的選擇變得非常多樣,不過其實氣泡水的製程與前面提到的「碳酸飲料」極為類似,差異則是在與部分高熱量的碳酸飲料相比,氣泡水大部分多為「零熱量」,也就是除了含有碳酸(加壓打入二氧化碳生成碳酸)、加入調味的香料之外,沒有再額外添加其他東西。

    有些網路資訊流傳氣泡水可以促進新陳代謝和減肥等等的功效,或者說氣泡水會傷害骨骼、胃以及牙齒等等謠言,目前都沒有值得信賴的研究及證據可以證實。

    近來爆紅、人人都想嚐鮮喝看看的「透明飲料」又是怎麼製成的呢?其實,無論是透明奶茶、透明檸檬紅茶,也和氣泡水差不多,在製程的調味階段添加了香料。香料主要是具有揮發性的芳香物質,可以賦予飲料截然不同的風味。

    還有一些透明飲料為了要增加「奶味」卻不想呈現混濁顏色,會在調味時加入「乳清發酵液」,並且另外添加抗氧化劑以穩定產品品質。

     各式各樣的透明飲料推陳出新,未來又會有那些新花樣呢?圖photoMIX-Company@pixabay

     

    目前透明飲料仍然繼續推陳出新,除了水果、茶飲風味之外,還推出「透明拿鐵」和「透明啤酒」等新產品,飲料業者不僅在製造流程發揮巧思,更結合食品添加物翻玩創意,相信未來會出現更多有意思的飲料,為消費者帶來更多感官衝擊!

     

     

    〈本文與泛科學合作〉,參考資料:

    1. 宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定(2014)。食品藥物消費者知識服務網。
    2. 密閉容器包裝食品殺菌管理手冊(2015)。衛生福利部食品藥物管理署。
    3. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
    4. 李錦楓, 張哲朗, 顏文義, 林志芳, 謝壽山, 陳忠義, ... & 蔡育仁. (2016年三版). 圖解食品加工學與實務. 台灣五南圖書出版股份有限公司.
    5. 施明智、 蕭思玉&蔡敏郎. (2017年二版). 食品加工學. 五南.
    6. 黃登福, & 陳建元. (2018年五版). 實用食品添加物. 華格那企業.

     

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