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有「酵」有保庇的贏家食譜

  • 日期:2019/7/12 上午 12:00:00瀏覽人數:1278
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:穀類,小米,大米,小麥,大麥,燕麥,發酵,穀物,澱粉,蛋白質,礦物質,麵團,酵母菌,乳製品,牛奶,乳糖,消化酵素,乳糖不耐症,優格,酸奶,發酵乳,蔬菜,泡菜,酸(芥)菜,酸白菜,韓式泡菜,德國酸菜,酸黃瓜,香腸,火腿,臘腸,肉毒桿菌毒素,真菌毒素,黃麴毒素,赭麴毒素,黴菌毒素,科普精選
  • 【讓知識成為食品添加物】發酵食篇Ⅰ

    想像我們穿越回7000年前,那時候人類雖然進入新石器時代,但還是地表最弱生物之一,體力比不過猛獸,武器也不精良,每天提心吊膽會不會成為獅子、老虎的晚餐。那時候人類剛從舊石器的狩獵時代,進入新石器的農耕時代,農耕時代的好處是,不需要每天出去流浪冒險打獵或是採集野果,過著碰運氣的日子,有一餐沒一餐;農耕代表可以定居下來耕種,食物來源比較靠得住,確定可以吃飽之後,人類就比較有時間精力發展手工藝,甚至講究飲食。因此那時候可以說看到了文明的一絲曙光。

     

    只是當時生存競爭依然激烈,確保食物來源的質與量非常重要,營養充足的人,體力好、抵抗力佳,相較起來有機會活得比較久、成為當時的生存贏家。我們要感謝這些老祖宗們發明了很多食品的加工方式,讓他們成為當時的勝利者,然後這些加工方式很多還傳承到今天,成為我們飲食的一個重要部份。而其中之一食品加工就是食品的發酵,最後生產出來的就是各式各樣的發酵食品。可以說發酵食品就是邁向贏家之路的食譜。

     

    依照我們當今的定義,發酵是利用微生物的作用,將農、畜及水產品等原料製成食品的過程,產品如醬油、紅麴、豆腐乳、味噌、發酵蔬菜、醋等,能賦予食品特殊風味、改善外觀色澤與增加餐飲的豐富性。

     

    發酵食譜

    接下來讓我們來一窺贏家們的食譜

     

    食譜1: 穀類製作成麵包

    穀類是農耕文化的核心,不管是小米、大米、小麥、大麥、燕麥都是老祖宗們曾經種過的穀物,這些穀物提供重要的澱粉,是非常好的熱量來源。只是這些穀物含有一些反營養物質比如說植酸,植酸人體不只無法消化,而且更糟的是它還會阻礙我們對穀物中蛋白質、礦物質等等營養成分的吸收。

    現在研究證明,如果穀類的麵團經過酵母菌的發酵,可以大幅降低植酸的含量,提高食品的營養價值(Elif Yaver and Nermin Bilgiçli 2019. Effects of different dephytinisation methods on chemical properties of commercial and traditional breads prepared from composite flour. Food Chemistry 276(15): 77-83)。同時研究發現,穀類在發酵過後,對營養來說非常重要的維生素B群含量也會顯著提高(Batifoulier et al. 2005. Effect of different breadmaking methods on thiamine, riboflavin and pyridoxine contents of wheat bread. Journal of Cereal Science 42(1): 101-108.),而且發酵後的麵團又香又鬆軟,也更好吃。

     

    食譜2: 牛奶製作成優格

    乳製品可以說是農耕時代以來人類最重要的蛋白質來源,因為一頭牛(羊)殺來吃肉只能吃一次,但是擠奶是每天可以喝的,當然是節省又有效率多了。只是大部分成人有乳糖不耐症,其實是不適合喝牛奶的。人類在嬰幼兒時期有乳糖消化酵素,可以消化牛奶中的乳糖,但是成人之後,乳糖消化酵素會漸漸消失,無法消化牛奶裡的乳糖,這就是所謂的乳糖不耐症;輕則脹氣不舒服,重則造成腹瀉。

     

    但是,有位英明的祖先發現,發酵後的牛奶喝了比較不會脹氣或腹瀉,喝起來較無負擔,大幅改善古人最容易碰上的蛋白質以及鈣質缺乏的問題。牛奶發酵後,依照作法不同可以分為優格、酸奶、發酵乳等等,基本上都是讓牛奶經過乳酸菌的發酵,讓乳糖被分解。而且,發酵後的優格還有許多牛奶所沒有的優點,所以優格在現今的時代,依然是一種重要的食品,更是許多地區不可或缺的飲食文化。

     

    食譜3: 蔬菜製作成酸菜

    蔬菜是很多營養成分如維生素C、膳食纖維、多酚類的重要來源,所謂發酵的蔬菜,就是像泡菜、酸(芥)菜、酸白菜、韓式泡菜、德國酸菜、酸黃瓜等等,使用蔬菜再經過乳酸菌或其他酵母菌等等微生物發酵的食品。

     

    古代蔬菜的取得可不像現在的台灣這麼容易,錯過產季就沒有了,尤其如果是溫帶的冬天,天寒地凍不會有蔬菜生長。所以發酵的蔬菜,可以大大延長蔬菜的保存期限,成為一年四季都有蔬菜可吃的方法。更何況,蔬菜含有少量的植酸存在,經過發酵可以去除植酸,幫助營養的吸收。部分研究也顯示,某些蔬菜在發酵後甚至可以提高維生素C以及黃酮類的含量,營養價值更高。

     

    食譜4: 肉類製作成香腸

    古代肉類取得非常不容易,絕對不容許讓它腐壞浪費掉,殺一頭豬如果一次吃不完,唯一的方法就是透過加工保存下來,以後慢慢吃。其中一個非常重要的保存方式就是讓肉進行發酵,做成香腸的形式,其中主要是利用乳酸菌,或是其他酵母菌或黴菌為輔。這類香腸我們現在還是吃得到,比如說義大利式的薩拉米香腸,或是泰國也有酸豬肉香腸,甚至中式火腿、臘腸都算。就算現代冰箱普及,保存肉類不需要靠發酵了,這類食品也已經成為現今飲食文化不可或缺的一部分。

     

    看到這裡,是不是覺得古代要成為贏家非常不容易,這些加工方法又多麼的珍貴呢? 我們更應該對身為贏家的子孫自豪,並對於我們現代人把發酵食品更加發揚光大感到光榮。

    以現代的眼光來看,發酵食品的優點總結有:

    1. 幫助延長食品的保存期限
    2. 提高食品的色、香、味、質地
    3. 提高食品的營養價值
    4. 提供食品額外的機能性
    5. 提供益生菌

    目前世界各地的發酵食品加起來不下數千種,之後的篇章會繼續深入介紹。

    慎選發酵食品

    發酵食品博大精深,運用的材料可能非常不同,古代使用的各種發酵菌來自天然,卻有很大的變化,各地製造的環境如溫度、濕度又有所不同,可以說是形形色色,風味或是營養價值都大不相同。不過也因此造成各種發酵食品品質參差不齊。如果做不好,裡面可是會有微生物污染等等的健康風險,比如說生菌數過高、病原菌污染、或是毒素殘留的問題,所以不可不慎。所幸現代因為科學研究以及生產技術發達,以及食藥署制定的法規依據,我們對發酵食品的生產已經有很好的掌控,所以對於發酵食品的選擇,我們還是有一些原則可以依循。

     

    1. 菌種不可以亂選

    發酵菌可以來自天然,但是現代更多用的是純化的菌種。天然來源的菌種,可能很複雜,我們比較難以完整掌握它的特性,純化後的菌種經過鑑定,我們對它的特性比較了解,比較能夠確保它的使用安全。舉例來說食藥署「可供食品使用原料彙整一覽表」中,有列出「微生物及其來源製取之原料」這個類別,裡面清楚列出有許多經過評估可以安全食用的乳酸菌、酵母菌等等微生物。

     

    1. 生產過程注意微生物污染

    其實發酵食品本身就是一種食品的保存手段,也就是說在得當的發酵過程之下,乳酸菌等優勢菌種可以幫助消滅其他病原菌,所以相對是比較安全的。

    發酵食品之原料要選擇品質良好、沒有腐敗腐爛的原材料,同時要清潔乾淨,製作時也要確保符合食品良好衛生規範準則等規範,避免其他雜菌汙染。

     

    1. 注意微生物毒素的污染

            (1)肉毒桿菌毒素

    發酵食品如泡菜、醃菜常常封裝在瓶罐內,內部屬於無氧的環境,是肉毒桿菌適合生長的環境,肉毒桿菌會產生肉毒桿菌毒素,屬於一種神經毒素,中毒症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀,再轉為視力模糊、嚥吞困難等神經症狀,嚴重的會造成四肢麻痺甚至死亡。醃漬時所用的食品原料應充分洗淨;確保發酵後食品的酸鹼值控制在pH 4.6以下;並在食用前以100℃加熱10分鐘以上;購買真空包裝的食品,也要注意是不是可以即食,如果不是,就要加熱後再吃,同時保存也要保持冷藏;避免一歲以下嬰兒食用蜂蜜。(衛福部食品藥物管理署,107,106年食品中毒發生與防治年報。https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=125)

            (2)真菌毒素

    發酵食品如果製造過程操作不當,可能會伴隨著不良的黴菌增生,黴菌增生後會產生黴菌毒素,這些黴菌毒素包含黃麴毒素、赭麴毒素等,是有肝毒性或致癌性的,所以要盡量避免其產生。

     

    總而言之,發酵食品讓我們的飲食文化更豐富,也會提高食品的營養價值、產生額外的機能成分,同時又能增添風味,所以是很珍貴的一種食品加工方式。善用發酵食品的同時注意避免其帶來的食安風險,可以帶給我們健康與享受。

     

    (本文與科學人雜誌合作,撰文:韋恩)

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