2022/7/12 上午 12:00:00 687 次瀏覽

東方起司「豆腐乳」,學會挑選秘訣三步驟!

文章出處:食藥署

本篇文章主圖引用來自的免費背景照片及   圖片 

你喜歡豆腐乳嗎?擁有「東方起司」美稱的豆腐乳,鹹香又帶有獨特風味, 堪稱是搭配稀飯的最佳良伴,也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。如 此獨特的食物究竟是如何製作?又該如何判別品質好壞呢?食品藥物管理署( 下稱食藥署)特別邀請海洋大學食品科 學系陳建利助理教授,與民眾分享豆腐乳的小知識!

 

鹽漬與發酵,造就豆腐乳的獨特風味

陳老師指出,傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽,再經過重壓、脱 去水分製成腐乳塊,接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後,靜置發酵而成。豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質,因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方,使得各家豆腐乳的風味迥異,例如添加鳳梨等蔬果,除了腐乳本身的香味外,蔬果中的酵素也會水解豆腐,使得風味更加豐富。 

 

豆腐乳品質如何確認?1聞2看3檢查

豆腐乳的品質該如何辨別?陳老師建議3步驟:1聞2看3檢查,「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞,應是自然豆香與調味料香,而不是酸敗、腐敗的臭味;「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊,表面不能有發霉或菌膜;「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象,若有則表示豆腐乳已經腐敗。食藥署也提醒民眾,豆腐乳的鹽份高、水活性低,因此在未開罐時可以在室溫下長期存放,若開罐後則務必冷藏保存,並且儘快食用完畢,以確保食用安全。

 

DIY「豆腐乳」樂趣多?專家:不建議自行製作

網路上有許多製作豆腐乳的教學影片,讓不少民眾也躍躍欲試。陳建利助理教授提醒:環境中有很多肉眼看不到的微生物,若自行製作時,產品受壞菌污染,很難直接以肉眼判斷,且製作時 很難精確掌控溫度等發酵條件,也不容易控制成品品質。另外,網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性,有些麴菌雖能發酵成功,但也可能會產生毒素,因此不建議民眾自行製作。

 

多吃豆腐乳保健康?淺嚐即止,避免身體負擔

陳老師表示:豆腐乳屬高鈉食品,建議淺嚐即止,以免因攝取過量鹽分而造成身體負擔。另外,想要品嚐美味的豆腐乳,務必挑選可靠、有信譽的商家,避免購買來路不明的產品。

 

食藥署也叮嚀:豆腐乳開罐後務必冷藏存放,並儘速食用完畢。別忘了!適量食用,美味才是一種享受,而非負擔!

 

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