2019/5/7 上午 12:00:00 4979 次瀏覽

ㄚ編5W1H小教室-丙烯醯胺

文章出處:食藥署

What:丙烯醯胺是什麼東東啊?

丙烯醯胺是一種食品烹調過程中可能產生的物質,目前無研究證據顯示其會對人類致癌,但對動物有致癌性,因此被國際癌症研究機構(IARC)列為第2A類物質,所謂2A類物質是指該物質對試驗動物具致癌性,而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。

 

Why:為什麼產生丙烯醯胺呢?

食品中所含的胺基酸(主要是天門冬醯胺,asparagine)與還原醣,在長期高溫加熱的烹調方式下產生梅納反應,因此產出副產物「丙烯醯胺」。

 

Who:誰可能含有丙烯醯胺?

這種反應作用比較常見於油炸或燒烤的澱粉類食品,一般而言,食品中以洋芋片、黑糖、杏仁、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高;咖啡在烘焙製備過程中亦會產生。反應所產生的丙烯醯胺含量會隨著食品成分的不同、加熱溫度的高低及加熱時間的長短等食品製程條件而有所變化。

 

When & Where:國際間針對丙烯醯胺的管理狀況?

2002年瑞典科學家Tareke等人首次發現,澱粉類食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺。

2012年台灣食藥署發布「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,提供食品業者參考,2017年更新改版發行。

2013年歐盟食品及飲料工業聯盟(Food Drink Europe)彙整國際間的研究成果,更新為丙烯醯胺工具箱手冊(Acrylamide Toolbox)供業界參考。

2016年台灣食藥署發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,考量民眾飲食習慣有別於歐美國家,特別增列出「黑糖及油條」之丙烯醯胺指標值。

2017年歐盟正式立法,要求業者必須降低食品中丙烯醯胺含量,並於2018年執行,要求食品不能烤太焦、炸太久。

2018年美國加州法院要求咖啡業者必須標示警語,說明咖啡中含有致癌物丙烯醯胺(僅加州地區)。

目前國際間均致力於降低丙烯醯胺的風險暴露,所以國際食品法典委員會(Codex)、歐盟、美國、日本及台灣等國已陸續制定出丙烯醯胺減量的參考方法,供食品業者及消費大眾參考。

 

How:生活中如何避免丙烯醯胺的產生?

建議大家減少食用高溫油炸或烘焙的食品,盡量以清蒸、水煮的烹調方式。若要使用烘烤或煎炸的烹調方式,建議食材切薄一點,以快速、低溫的方式煮熟食材,減少產生丙烯醯胺的風險。

 

 

參考資料:

ILSI Taiwan〈你知道食品高溫加熱暗藏的危機嗎?認識丙烯醯胺〉(葉安義著)

食藥闢謠專區〈黑糖含有丙烯醯胺,吃了會致癌?〉

食藥好文網〈黑糖會致癌嗎?〉

食藥署《食品中丙烯醯胺指標值參考指引》

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