首頁> 安心外食> 發酵工藝集大成之作-醋

發酵工藝集大成之作-醋

  • 日期:2019/9/11 上午 12:00:00瀏覽人數:66
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:發酵,醋,酢,白酒醋,紅酒醋,酵母菌,釀造醋,胺基酸,麴菌,葡萄汁,酒精發酵,醋酸菌,醋酸,食用醋,冰醋酸,食品級醋酸,釀造醋酸,調理食醋,合成食醋,烏醋,浸漬醋,生物纖維,椰果,椰肉,木質醋酸,椰子水,科普精選
  • 發酵工藝集大成之作-醋

    醋是相當廣泛使用的調味料,近來因為健康意識當道,所以也常常稀釋後被拿來做成保健飲品。以釀造醋來說,裡面會有一些醋酸等有機酸、或是一些好的發酵代謝產物,是有益於健康的。醋也常常可以拿來作為醃漬食品用,比如說用醋醃漬洋蔥、小黃瓜等等,以及像日本料理使用的醋飯,也是利用了醋的酸度,讓食物在低pH的環境下達到抑菌。

     

    醋的使用歷史悠久,古代許多別名如酢、醯、苦酒指的都是醋,也可見醋的工藝與文化有多豐富。以發酵科學來說,醋(尤其是穀類釀造的醋),可以說是發酵工藝集大成者,使用了多種發酵技術於一身,所以就為大家介紹。

     

    3種菌聯手生成榖類釀造醋

    醋是酒精再經過醋酸菌發酵的產物,而酒是糖分經過酵母菌發酵的產物,糖分可以從果汁來,製成白酒醋、紅酒醋;如果是來自穀類,那就是糯米醋、玄米醋、高粱醋等等。只是穀類有豐富的澱粉,而酵母菌是不能利用澱粉的,所以必須利用麴菌對穀類進行糖化的發酵步驟,讓澱粉分解為葡萄糖,酵母菌才能接手作用。所以可以說,相較於西方偏好使用果實(葡萄汁)來源的紅酒、白酒釀造醋,穀類釀造醋是相當東方式的做法,在製造步驟上也比較繁複,簡單來說,分成三個階段:

    1.糖化發酵階段:主角-麴菌

    麴菌是特別挑選出來的黴菌。在此階段穀物必須先進行蒸熟,再接種麴菌,讓麴菌裡的澱粉酶進行澱粉的糖化與液化,澱粉就會被分解為酵母菌可發酵的小分子的葡萄糖。而且麴菌也會促使穀類裡的蛋白質分解出胺基酸,胺基酸也有助於接下來的酒精發酵與醋酸發酵,提升釀造醋的品質與風味。使用果汁或是蜂蜜的話,就可以省略糖化發酵的步驟了。

    2.酒精發酵階段: 主角-酵母菌

    酒精發酵階段其實就是製酒,來自糖化發酵後的糖液含豐富的葡萄糖,而葡萄糖正是酵母菌最愛的食物,在此階段,酵母菌接棒將葡萄糖發酵為酒精,所以這個作用叫作為酒精發酵。酒精是下一階段醋酸發酵的原料,所以酵母菌是影響釀造醋品質的重要因素。且酵母菌不僅會產生酒精,在醋的發酵過程中,酵母菌還會產生數百種以上的香氣分子,所以選擇不同種類的酵母菌,都可能產生多種不同的香氣和風味,使釀造醋的香味口感特別豐富。

    3.醋酸發酵階段: 主角-醋酸菌

    釀造醋最重要是醋酸菌,酒會被醋酸菌發酵成醋酸。所以有些低酒精度的酒品,如果開瓶後存放不當或存放過久,就會發現酸掉或壞掉了,很可能就是因為醋酸菌的作用,也讓愛酒人士覺得心疼不已。所以醋又別名苦酒,也是這個道理。然而聰明的古人,反倒知道利用這個道理,妥善控制這個發酵過程,就可以把酒精進一步製成醋。製醋最難控制的地方是,因為醋酸菌為好氧菌,所以醋酸發酵時,必須大量通入空氣,但是因為酒精與醋酸都容易揮發,所以兩者都有可能隨著通氣的過程中散失;而且醋酸菌另一特性,是在酒精耗盡後,會進一步將醋酸分解為二氧化碳和水,所以醋釀造過程中如果拿捏不當,就會酒、醋都消失,最後只剩一堆水。

     

    食用醋的種類與標示

    因為食品工業的發展研究,醋的製造方法也開發出許多不同的做法。上面講的釀造醋,包含果醋及穀物醋,是透過微生物的發酵與轉化過程生成的。而另有一種作法是合成醋,則是透過食品級醋酸或冰醋酸稀釋後,加入糖與酸味劑等調配而成。兩者的製造方式與生產成本當然有所不同,近來消費者健康意識提升,越來越多消費者偏好挑選發酵製造的釀造醋,其中一個重要原因也是上面所提,釀造醋經過多個階段發酵而成,每個階段的菌都會產生豐富的香味物質,在釀造過程中,這些物質又會繼續進行交互作用,所以生成更多的分子出來,因此釀造醋不管香氣與口感,皆豐富且更多層次。而釀造醋也才有發酵後的代謝產物。

    為強化包裝食用醋的標示管理,避免不同製成的醋使消費者混淆,所以衛生福利部在2017年6月6日公告了「包裝食用醋標示規定」,其中的重點為:

    1. 釀造食醋:以穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵,且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製得之產品。
    2. 調理食醋:以釀造食醋為原料,添加其他原料,且未添加合成食醋或其他酸味劑製得之調理食醋,應於包裝明顯處加註「調理」字樣。
    3. 合成食醋:以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液,添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液,或以此調味液添加釀造食醋混合而成之合成食醋,應於包裝明顯處標示「合成」字樣。因合成食醋係以醋酸或冰醋酸之稀釋液為原料製成,如果標示宣稱釀造誤導消費者,將可因標示不實受罰。

     

    醋的多種應用

     

    浸漬醋

    以上醋的分類,主要是分辨醋酸的來源,是合成醋酸稀釋還是發酵。不過市面上也有一類浸漬醋,尤以水果醋為代表,口味五花八門。其實這類的浸漬醋並非以水果榨汁後將果汁發酵為醋,而是拿食醋(釀造醋或合成醋)為基底,然後把水果放進去浸漬一段時間,讓醋吸收水果的成分與香氣。這類浸漬醋算是醋的後加工,也讓醋的領域更加寬廣豐富。

    烏醋

    烏醋也算是一種調理醋,因其香氣與顏色都非常特殊,算是臺灣調味品界的代表。烏醋起源於日治時代,是以白醋為主原料,再加配料製成,這些配料各家各派都有祕方,除了糖與食鹽之外,最重要的是各種辛香料、香菇、昆布、蔬果熬煮的醬汁等等,所以酸味柔和,香氣和風味也非常豐富。

    生物纖維-椰果

    醋酸菌其實在食品上還有另一個神奇的應用,那就是椰果。說起椰果,可說是夏天吃冰或手搖飲料歡迎的配角,QQ的口感深受很多人的喜愛;而且是豐富的膳食纖維來源,能提供飽足感。但是不要因為椰果這個名稱而誤會它是椰肉來的。其實椰果是釀醋時的副產品,是一種木質醋酸菌在釀醋時於醋液表面形成一層膠狀物,這層白色的膠狀物是由細菌分泌的大量纖維與水分纏繞而成,也就是椰果的原料。之所以叫做椰果,是因為它起源於東南亞使用椰子水培養而成,當然現在培養它已經不限於使用椰子水了。如果我們自己釀醋,偶而也可以看到表面有這層纖維生成。椰果不但可以拿來吃,現在生物科技業還進一步將它純化,應用在製造面膜上,這就是前幾年非常流行的所謂生物纖維面膜,而且很多研究者也在探索它於醫療材料領域的研發,希望用於需要高度彈性的人工血管、講求透氣舒適的人工皮膚等等。

     

    發酵釀造的醋要經過3階段的發酵程序,讓3種菌接棒合作,實在是得來不易,希望閱讀完本文後,消費者可以依照現行的標示方法,挑選自己喜愛的醋產品。

    (本文與科學人雜誌合作,撰文:韋恩)

     

  • 用LINE傳送