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甜點的奇幻旅程──如何用料理科學做出鬆軟綿滑的點心

  • 日期:2018/6/27 上午 12:00:00瀏覽人數:1159
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:科普精選,膨脹劑,泡打粉,碳酸氫鈉,小蘇打,硫酸鋁鈉,硫酸鋁鉀,粘稠劑,鹿角菜膠,羥丙基甲基纖維素,乙醯化磷酸二澱粉,修飾澱粉,乳化劑,脂肪酸甘油脂,脂肪酸丙二醇酯,抗氧化劑,維生素E,奶油,不完全氫化油,食品添加物
  • 喜好甜味是人類天生的本能,因為甜味通常代表糖份,也就是生物體的能量來源;而甜點,就是奢侈地應用糖、麵粉、雞蛋、奶油再加上空氣一同打造出的魔法。

    一般的蛋糕是怎麼製成的?

    所有蛋糕製作都是由「混合材料」完成蛋糕糊開始,但想做出蓬鬆的蛋糕,並非將材料混合、攪拌在一起就搞定了喔,重點是在混合過程中將空氣打入液體材料,讓材料間出現小氣孔,最後呈現體積變大的「打發」狀態。

    除了利用物理方式打發材料之外,加入「膨脹劑」也可以達到同樣的效果。最常見的膨脹劑包括小蘇打(即碳酸氫鈉)或泡打粉(又稱發粉),它們皆是藉由酸鹼中和產生二氧化碳,在材料中製造出小氣孔,讓蛋糕膨鬆柔軟。

    小蘇打需要與蛋糕材料中的酸性物質(如檸檬汁)作用;而泡打粉主要成分便是小蘇打等鹼性鹽類加上酸性物質如塔塔粉(亦稱酒石酸氫鉀),遇到蛋糕中的水分就能產生中和反應,放出二氧化碳。

    部分種類的泡打粉中會含有硫酸鋁鈉或硫酸鋁鉀,也就是俗稱的明礬,其反應速度較慢,讓氣泡不會在進入烤箱前逸散,使得蛋糕成品較蓬鬆。過去曾有一些討論認為鋁離子與阿茲海默症可能有關聯,但是當前科學共識仍然認為這部分缺乏具體證據。假如還不放心,目前市面上也有標示「無鋁」的泡打粉可以選購。

    當蛋糕材料混合完畢,就可以倒入模具、送入烤箱中烘焙囉!當麵糊內的空氣受溫度膨脹、水分也開始蒸發,氣孔進一步變大;加熱到大約攝氏 80 度左右,蛋白質開始凝固成型,澱粉與材料中的水分產生「糊化反應」。在烘焙最後階段,麵糊大致固化,蛋糕持續加熱、乾燥的表面會出現「褐變」讓蛋糕散發出香噴噴的香氣。

    看到這裡,就可以發現到蛋糕的製作其實就是一連串精采的化學反應。而食品添加物參與其中,往往能夠讓製作成果更加穩定。除了運用膨脹劑讓蛋糕鬆軟,還會添加乳化劑創造濕潤的口感。此外,由於天然香料的品質並不穩定,為了創造穩定的口感與品質,通常都會加入食用香料與色素,調整風味及色澤。

     

    充滿熱空氣的舒芙蕾

    剛剛談到蛋糕必備鬆軟的口感,就不能不介紹一下近年來很熱門的舒芙蕾。

    舒芙蕾是蛋白與糖完全打發為蛋白霜後,混入麵粉等還有其他材料攪拌均勻後,再送入烤箱、或是以煎鍋加熱。由於完整打發的蛋白體積會是原來的 3 倍以上,使得舒芙蕾成品中空氣比例很高,營造鬆軟口感。

     

    泡芙:結合泡芙皮與卡士達醬

    泡芙結構兩大重點分別是泡芙皮與內餡。烘烤泡芙時,會先以高溫使得麵糊外殼熟透固化,而後續加熱則是能讓飽含水分的麵糊產生的水蒸氣逐漸向內部聚集,最終讓泡芙內部形成獨具特色的中空結構,而這個空間可以填入美味的內餡。

    泡芙最常見的內餡「卡士達醬」是由牛奶、糖、雞蛋和少量澱粉混合煮至濃稠凝固而成的醬料。在傳統製作方法中,來自雞蛋的蛋白質散佈在醬料中形成細網,與充分膠化的澱粉分子混合在一起,並且被大量的水分子與糖分包圍,因而營造出柔軟滑順的口感。

    製作卡士達醬需要精準掌握製作溫度與時間,可說是甜點界的一大考驗。不過在食品工業發達的今天,也有速成的卡士達粉,只需將粉末與水或牛奶等液體混合,就可以快速便利地完成可口醬料。

    卡士達粉主要由奶粉、牛奶香料、糖份加上「粘稠劑」,例如鹿角菜膠、羥丙基甲基纖維素、或是乙醯化磷酸二澱粉。這類粘稠劑溶於水會形成凝膠,提供卡士達醬不可或缺的滑順口感。

    而包括乙醯化磷酸二澱粉在內的食用化製澱粉(俗稱修飾澱粉),其實就是將穀粒或根部之天然澱粉(如玉米、米、小麥、馬鈴薯等)以少量化學藥品處理,改變其物理特性,如提高保水性、抗老化等。

     

    混合雞蛋與乳酪的甜點:乳酪蛋糕&提拉米蘇

    不同於其他甜點,乳酪蛋糕在烘烤時反而是盡可能避免膨脹,以較低的烘烤溫度讓蛋白質、油脂與糖彼此結合,才能創造如綢緞般、天鵝絨般的滑順口感。

    泡芙裡的卡士達醬和乳酪蛋糕都擁有濕潤、細緻綿密的口感,創造這種口感的功臣就是乳化劑。其實,蛋糕材料中的蛋黃就是擔任乳化劑的角色,可讓水份與油脂混合在一起,不至於發生分層或出油的情況。常見的乳化劑包括脂肪酸甘油脂、脂肪酸丙二醇酯等等。

    最後一道甜點「提拉米蘇」,和前述甜點最大的差別在於:它不會進烤箱,只會進冰箱。提拉米蘇傳統的製作步驟,需要完成由咖啡酒、砂糖及蛋黃煮而成的蛋黃醬,加上蛋白與砂糖充分打發而成的蛋白霜、以及馬斯卡朋乳酪,三者充分攪拌後,再以餅乾或海綿蛋糕為底組合在容器中,放入冰箱冷藏數個小時而成。

    提拉米蘇傳統配方使用生蛋白製作蛋白霜,過去曾有因沙門氏菌污染液蛋製作提拉米蘇蛋糕而導致食物中毒的事件,提拉米蘇又未經加熱,一旦吃下肚,人們就可能感染沙門氏菌,建議最好使用衛生品質良好之液蛋的原料。近年來,也有使用吉利丁配方、所有食材經過高溫加熱的提拉米蘇食譜,相較之下食品安全性更高。

     

    甜點原料中的食品添加物

    看到這兒一定有人注意到:想要維持甜點的成品穩定度,幾乎很難避免使用食品添加物,那麼若是親手製作,是不是就可以完全避開食品添加物呢?

    呃,其實有點難。

    例如,有些麵粉也會加入添加物,包括澱粉液化酵素、維生素 C 或黃豆粉。澱粉液化酵素與維生素C 可以強化麵團的發酵,黃豆粉內含酵素不僅能促進發酵,也會讓麵粉較白。

    其次是甜點必備的油脂。「油脂」氧化會產生油耗味,嚴重影響產品風味,因此在油脂處理的過程中通常會添加抗氧化劑(如維生素E)來降低氧化的速度。

    關於烘焙用油脂,自 2017 年 7 月 1 日起,只有真正來自乳品提煉而成的油脂製品可以被稱為「奶油」,因此不再有「植物性奶油」這樣容易讓人混淆的稱呼;而且根據食藥署的規定, 2018 年 7 月1 日起食品中不得使用不完全氫化油,從而降低來自食用油的人工反式脂肪攝取量。所以,民眾只要選購有明確成分標示的商品,並且適度食用,不必過度擔心烘焙食物裡的添加物或反式脂肪會危害自身健康。

    事實上,食品添加物的誕生與運用背後都有理性原因,天然材料容易受天氣或產地影響,導致成品風味出現落差,然而甜點的細節決定了品質,若能借重食品添加物的功效確保產製流程、成果口感維持一致,不僅能讓甜點品質更穩定,而且更利於運輸與保存,民眾也更能安心食用。

     

    參考資料:

    1.食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料;大家出版社;2010/03/15。

    2.食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物;大家出版社;2009/12/14。

    3.學起來可以用一輩子!認識每天都在吃的「食品添加物」

    4.Brooker, B. E. (1993). The stabilisation of air in cake batters-the role of fat. Food Structure, 12(3), 2.

    5.Brooker, B. E. (1993). The stabilisation of air in foods containing fat-a review. Food Structure, 12(1), 12.

    6.食品藥物消費者知識服務網《食品營養成分資料庫

    7.衛生福利部公告「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定

    8.衛生福利部公告「食用氫化油之使用限制

    9.食品添加物業者手冊 

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