2019/1/24 上午 12:00:00 3699 次瀏覽

胖小編阿揪西아저씨~吃泡菜要注意什麼呢?

文章出處:食藥署

韓國泡菜、日本泡菜、台灣泡菜通通都有,就是沒有屬於阿揪西的泡菜,既然如此今後只好自己創造,這故事就是敘述一個擁有太陽之手的熱血奧少年"胖小編",從小就立志要讓全世界驕傲的阿揪西們,做出專屬於阿揪西的泡菜,締造的偉大抒情史詩~~看我的泡菜7533967號。

泡菜是指為了利於長時間存放而經過調味(如鹽、糖、醋等)、發酵(如乳酸菌等菌種發酵)的醃漬蔬菜。纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜,譬如高麗菜、小黃瓜、洋蔥、大白菜、白蘿蔔、冬瓜、辣椒、梅干菜等等,由於經過調味及發酵的過程,會有種特殊的風味。

「醃漬」是在沒有冰箱保存的時代,食物保存期限有限,為了保存食物不腐敗而發展出來的料理方式,大致可分為酸醃漬法、糖醃漬法和鹽醃漬法,泡菜的製作多以乳酸菌發酵為主,屬於酸醃漬法。

製作泡菜的蔬菜若不新鮮,蔬菜中含有的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽,在胃部酸性環境中可能會產生致癌物亞硝胺類。不過亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃漬時間等眾多因素密切相關,像是酸醃漬法使用的乳酸菌、醋酸以及糖醃漬法使用的糖,並不會增加亞硝酸鹽含量,所以泡菜、酸菜或蜜餞所含的亞硝酸鹽相較鹽醃漬法來得較少;而且隨著時間的變化,醃漬蔬菜的亞硝酸鹽含量會達到一個高峰之後再逐漸減低,因此掌握好食用時間就不需過度擔心。

特別需要注意的是,醃漬蔬菜可能會導致食物中毒,若是醃漬調配的比例失當,或是當初醃漬時消毒未確實,醃漬容器未清潔澈底,醃漬蔬菜保存環境不佳,醃漬時間過長等等諸多原因,都可能使醃漬蔬菜有變質的風險。

如果發現泡菜、醃蘿蔔等醃漬蔬菜已經產生刺鼻味道或是臭味,外觀上開始呈現出暗褐色、詭異紅色,務必避免食用,減少食物中毒風險。

此外,醃漬食物所使用的鹽、糖、醋等都必須到達一定濃度,才能具有抑菌效果,因此食用醃漬食物容易攝取過多的鹽份或糖份,高血壓和糖尿病等慢性病患者務必在食用量上有所節制。料理醃漬蔬菜之前,可以先泡水一段時間,去除過多的鹽份或糖份,再用流動的清水沖洗。若需烹煮則可以不用蓋鍋蓋,使可能殘留的二氧化硫、苯甲酸等物質揮發,減少食品添加物的攝取量。

總之,吃泡菜前一定要:

1.看,外觀顏色是否詭異

2.聞,味道是否刺鼻或腐臭

3.沖,利用清水去除多餘物質

4.吃,好吃就是馬西打맛있다

 

參考資料:

食藥好文網〈阿公阿嬤灶底的陳年寶貝,母湯黑白吃〉

維基百科「泡菜」

科學人〈你曾聽說過的飲食傳言〉

藥物食品安全週報〈選購醃漬蔬菜4撇步〉

 

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