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使用真空機保存食物前,你知道有些細菌喜歡真空嗎?

  • 日期:2018/3/15 上午 12:00:00瀏覽人數:2425
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:真空機,真空包裝,食品保存,厭氧,肉毒桿菌,食藥署
  •        真空包裝是透過抽除空氣,特別是氧氣,以防止食品變質。其作用原理是因為食品變質、發霉或腐敗主要是微生物所造成的,而大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的,因此將包裝中的空氣抽離,微生物將失去適合生存的環境,生長和繁殖速度就會急劇下降,甚至會停止繁殖。

           不只是抑制微生物的生長和繁殖,真空還可以減緩食品氧化,特別是油脂類食品,因為含有大量不飽和脂肪酸,容易受到氧的作用而氧化,使食品變味、變質,甚至產生油耗味;同時,氧化也會使一些營養物質流失,如維生素A和C。

           市面上目前正當紅的食品真空機就是利用這個原理,將包裝中大量的空氣抽離後,密封包裝,減緩大多數微生物的生長與繁殖,延緩食品氧化營養流失,使包裝內的食物可以延長保存時間。

           不過,並非每種微生物都需要生存於有氧氣的環境,甚至無氧的環境會使它們更加「興奮活躍」,例如肉毒桿菌、梭菌、大桿菌等此類厭氧菌。

           以常見的肉毒桿菌(Clostridium botulinum)食品中毒為例,肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏,而在沒有氧氣及低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長,進而產生致命的毒素,像是罐頭、真空包裝食品、香腸的中心以及醃漬食品的底層等都屬於無氧的環境。肉毒桿菌中毒的症狀有噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀,再轉為視力模糊、吞嚥困難等神經症狀,嚴重時四肢麻痺、呼吸困難,甚至可能會不治死亡。

           因此,在特定的環境條件下,真空機確實有助於食品保存,但是真空包裝反而會促成厭氧菌的繁殖,所以還是需要結合其他輔助方式,如冷藏冷凍、脫水、高溫殺菌、輻射滅菌、微波殺菌或是鹽糖醃製等方式,用以抑制或消滅細菌。食藥署提醒,使用真空機輔助保存食物前,一定要謹記效果有限,建議趁新鮮時盡快食用,或是結合其他方式輔助滅菌,才能確保食物的安全。

     

    參考資料:

    食藥署〈認識肉毒桿菌食品中毒及防治〉

    科技部-科技大觀園〈罐頭食物能放久是因為添加了防腐劑 你覺得是真?還是假?〉(公共電視台製作)

    維基百科〈專性厭氧菌〉

     

     

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