圖／envato
文／泛科知識股份有限公司編輯 黃育琳 食品技師
你是否曾在新聞上看到市售的花生粉、花生醬驗出了黃麴毒素？或是進口的花生糖驗出黃麴毒素超標，上百公斤的貨得面臨退運或銷毀的命運？
老天，食品中黃麴毒素是從何而來的？為什麼會這樣呢？
黃麴毒素是致癌性強的真菌毒素
黃麴毒素 (aflatoxin) 是一群結構相似的黴菌次級代謝物 [註]，主要是由黃麴菌
Aspergillus flavus 及寄生麴菌 A. parasiticus （皆為黴菌）所產生，包含 aflatoxin B1、B2、G1、G2 四大種類，其中以 aflatoxin B1 的毒性和致癌性最大 [1]。
黃麴毒素會抑制 DNA 及 RNA 的合成，同時亦能抑制蛋白質的合成，對人類及動物具有高度肝臟毒性、致突變性及致癌性，是目前所知致癌性最強之真菌毒素 [1]。
歷史上曾發生多起因糧食遭黃麴毒素污染而產生急性中毒死亡的事件，如 1970 年烏干達有 1 人因食用遭黃麴毒素污染的樹薯而中毒死亡；1974 年印度有 397 人食用遭黃麴毒素污染的玉米中毒，其中有 106 人死亡 [1]。
目前黃麴毒素對人體健康的危害性已被廣泛認識，須加以防範風險。
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黃麴毒素的化學結構式，其是一群結構相似的黴菌次級代謝物，
包含 aflatoxin B1、B2、G1、G2 四大種類，B1 毒性為最強。圖 / 參考資料 2
黃麴毒素產生的原因
黃麴菌、寄生麴菌常存在於自然環境中，黴菌的孢子能透過空氣、風力、水流、人和動物等方式來傳播。當環境溫度 30～38°C、相對溼度 80% 以上，或穀物飼料水分超過 15% 以上時，黃麴菌容易大量滋生並產生黃麴毒素 [1]。
市售的花生粉、花生糖是我國最容易發現有黃麴毒素超標的食品，很大的因素就是臺灣的氣候高溫潮濕，適合黃麴菌生長而導致 [3]。
然而黃麴毒素（非菌體本身）十分耐高溫，需加熱至 260°C 以上才可被破壞，難以一般的水煮、火炒、炊煮等烹煮方式去除，這也是黃麴毒素最需要注意的地方 [1]。
除此之外，榖類、種子、香料、堅果、豆類發酵製品、中藥材，甚至是牛乳（因乳牛的飼料含黃麴毒素）等，也容易受到黃麴毒素的污染 [1, 4]。故如何妥善保存食品以防止黃麴菌生長，成了最有效預防產生黃麴毒素之方法。
左：培養皿中的黃麴菌菌落；右：黃麴菌的孢子。圖 / 參考資料 5
從食品來源的選購及保存方式開始預防
消費者要避免吃到受黃麴毒素污染的食品，於購買時可參照以下原則：
一、購買米、豆、麥、五穀雜糧或其製品時，應優先向信譽佳、衛生管理良好之店家購買。
二、選擇新鮮、製造日期近、包裝完整、來源成分標示清楚的產品，並從外觀察是否發黴，包裝若有破損或色澤改變，則不可購買。
三、當產品開封後，建議以乾燥的密封罐存放在低溫、乾燥處，並於有效期限內儘速食用完畢 [1]。
四、若發現食品發霉，千萬別因為可惜而把沒發霉的部份吃掉，外觀雖看不出來，但菌絲早已在食品內生長了，若誤食，後果恐不堪設想。
政府規範與業者自主管理預防黃麴毒素
衛生福利部已於 2019 年 1 月 1 日實施《食品中污染物質及毒素衛生標準》，其中食品中的真菌毒素限量就有針對總黃麴毒素（Aflatoxins total, B1 + B2 + G1 + G2）予以規範。
例如米、玉米、麥類原料及其他堅果類是 10 μg/kg（即 10 ppb），而花生、黃豆及杏仁等則是 15 μg/kg [6]。
而食品業者除了遵守法規規範之外，也應加強供應商及倉儲管理，食品儲存環境保持乾燥通風，或存放冷藏以減少黴菌生長。建議溫度應控制於 20℃ 以下、相對濕度 50％ 以下，並以完整包裝且冷藏流通販售，可有效降低黃麴毒素產生 [3]。
註解：
次級代謝物：生物為生存和繁衍後代，體內會進行許多化學反應並產生各種代謝產物。其中次級代謝物（secondary metabolite）不會直接參與生存繁殖等步驟，在養分空間充足的狀況下，細胞沒有次級代謝物一樣能存活，但有次級代謝物能讓他們生存的狀態更佳。如：有青黴菌會分泌青黴素（penicillin）來殺死細菌 [7]。
參考資料：
1. 洪儷玲、鍾瑩慧、楊榮季，2012。黃麴毒素 — Aflatoxin。公共衛生藥學暨藥事管理 28：3，119-122。
2. Shibamoto, T. and Bjeldanes, L. F. 2009. Introduction to food toxicology. California, America: Academic Press, Inc.
3. 衛生福利部食品藥物管理署，2022。製造業者愛注意!小心漂白劑、黃麴毒素超標。藥物食品安全週報 899：09。
https://www.fda.gov.tw/TC/PublishOtherEpaperContent.aspx?id=1424&tid=4059&r=1591265070
4. 談國雄、林蘭砡、傅幼敏、施養志，2005。台灣地區總膳食之黃麴毒素調查。藥物食品檢驗局調查研究年報 23：289 - 30。
5. Klich, M. A. 2007. Aspergillus flavus: the major producer of aflatoxin. Molecular plant pathology 8: 6 713-722.
6. 衛生福利部。食品中污染物質及毒素衛生標準。中華民國一百零八年一月一日施行。
7. 魯嶽、朱忠瀚，2021。天然物研究的前世今生。CASE 報科學。
https://case.ntu.edu.tw/blog/?p=36446