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濃郁起司聞香下馬 天然VS加工營養滿分

  • 日期:2017/4/21 上午 12:00:00瀏覽人數:813
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:起司,乳酪,天然,加工,營養,關於食事
  • 在披薩或義大利麵上鋪層熱呼呼的起司,攪拌一下,帶出更多醬料風味,讓人忍不住食指大動。無論米食、麵食、麵包或甜品,因為有了起司,讓美食的內涵更加豐富,營養價值更提升。

    尤其在熱愛起司的歐洲,除了出產成千上百種別具特色的起司外,每年到了五月,英國有處庫柏山(Cooper's Hill),還會舉辦很特別的「滾起司大賽」。只見主持人一聲令下,把一塊圓滾滾的起司滾下山坡,來自世界各地的參賽者開始衝衝衝,第一個成功搶到起司的就是勝利者。不過近乎垂直的坡度,每位選手幾乎都跟著起司往山下滾,各個摔得鼻青臉腫也樂此不疲,可見歐洲人對起司有多麼熱愛。 

    同樣的,在台灣,起司與食材搭配運用很普遍,看看超市冷藏貨架上,各種天然乳酪或加工起司,品牌選擇也相當多。一般來說,常見的起司可分為兩類,一種是天然乳酪,一種就是加工乳酪了。到底這些外觀各異其趣的起司,是怎麼做出來的呢? 

     
    起司是活的 滋味層次多

    先來談談天然起司吧!天然起司的原料是新鮮生乳,添加乳酸菌發酵,再加入凝乳酶讓它凝固;排出乳清、保留凝乳固形物,最後根據各地偏好風味,添加鹽分、塑形、熟成時間控制,就會變成我們在超市展示櫃裡看到的天然起司了。 

    天然起司的外型各異其趣,味道自然也是大不同。跑過世界各地,熟悉歐洲起司文化的達人李培瑜說,義大利薩丁尼亞島,有一款「卡蘇馬蘇乳酪」,又被稱為「活蛆乳酪」,製作時,是讓酪蠅在起司上產下幼蟲,數以百計的蛆孵化出來的同時,會促進分解乳酪,讓堅硬質地變得柔軟,甚至會有些汁液。不難想像,它的味道,恐怕連臭豆腐都相形失色啊! 

     

    加工好保存 營養帶著走

    相較於天然起司,舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片,焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條,還有墨西哥脆片沾的起司醬,小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球,這些都屬於加工乳酪。它的製作方式,是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合,再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等,接著重新冷卻,凝結成市面常見的加工乳酪。 

    由於天然起司多半價格偏高,加工起司就顯得親民許多。而且加工起司的好處是,可以保存得比較久、方便攜帶、購買和食用,不像天然起司,因為台灣濕度較高,不易保存,就算放在冰箱也容易受到周遭的食物影響味道或導致變質。 

     

    細節學問大 保存有撇步

    要做出100分的天然起司,過程需要溫溼度調控,每個環境條件都得照顧到,因此甚至有起司被當成融資抵押品,你相信嗎?起司達人李培瑜指出,義大利的帕馬森乳酪舉世聞名,在某些知名產區,通過認證的帕瑪森乳酪,甚至被銀行視為可抵押的有價財產,特別打造大倉庫,可容納廠商送來抵押的乳酪呢! 

    最後,如果想吃到美味的起司,妥善保存的方式可不能偷懶。由於天然乳酪會隨著時間,氣味和菌種會改變,而且容易吸附環境中的味道,所以最好用保鮮膜包好,存放在攝氏4度C的冷藏室。 

    至於開架式的加工起司,雖然保存性原本就比較好,但開封之後,最好還是使用保鮮膜密封,以免發霉,或沾附到冰箱裡的其他味道。其中,乳酪絲開封後,最好放進冷凍庫保存,並盡快食用完畢。另外,起司片都經過單片包裝,如果一次吃不完,最好把沒吃完的單片乳酪放入保鮮盒,留意保存期限,才能維持新鮮口感。

     
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