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餐桌上的知識家-延長保存 不必全靠防腐劑

  • 日期:2018/1/2 上午 12:00:00瀏覽人數:73
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:餐桌上的知識家,泡麵,罐頭,防腐劑,食品安全
  • 老一輩的人常說泡麵吃多會變成木乃伊、罐頭吃多也會因防腐劑過量危害身體,這誤會可大了。

    食物保存方式多元,其實不必全靠防腐劑。學者指出,傳統罐頭食品利用商業滅菌,透過真空及加熱、殺菌等方法,使罐頭食品內無有害活性微生物及其孢子存在,並利用密閉容器,使外來微生物無從入侵。

    泡麵則是利用油炸或烘乾方式,去除水份,使麵體的水活性低於細菌生長最低需求。罐頭食品及泡麵麵體都不需使用防腐劑就能長久保存。

    食品添加物 並非洪水猛獸

    輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑指出,食物腐敗源於微生物汚染,抑制其滋長,才能延長食物保存時間。合格的防腐劑如己二烯酸的鹽類、丙酸鹽類,以及保色劑硝酸鹽等,皆能保護食品安全。食品添加物並非洪水猛獸,只要食品中的添加量在法規限制範圍內,合法合理使用,對人體危害極低。

    油炸或風乾 減少腐敗機率

    除了防腐劑,抑制微生物滋長的方法還有百百種。蔡宗佑舉例,微生物的生長就像人類,有水才能生長,油炸或風乾等乾燥方式能將水分帶走,減少微生物生長與腐敗的發生機率,除了泡麵,脫水蔬菜與果乾、肉乾類等食品也常如此保存。

    醬菜、鹹菜等鹽漬品,則以大量的鹽包覆食物,讓氯離子、鈉離子與水分子結合,減少水被微生物利用,藉此防止腐敗,蜜餞等糖漬品,也利用類似地原理,降低水活性以減緩微生物孳長。

    由於多數微生物生長的最適溫度約與室溫相同,約在攝氏廿幾至卅幾度左右,因此透過加熱或冷凍的加工技術也能延長保存,例如乳品因飼養環境及擠乳過程等,動物分泌的乳汁內會混有細菌,因此擠出的生乳必須經由「加熱處理」來殺滅病原菌,抑制其他微生物的生長。

    能長時間存放的冷凍食品,就是在食物鮮度良好時,利用極低的溫度快速把食品凍結藉由低溫抑制食品中微生物的繁殖,因為這些造成食品酸敗的微生物,多半喜歡在溫度潮濕的環境中生長,因此冷凍食品維持在攝氏-18度的溫度,就能較長時間保存食物的鮮度和風味。

    新穎加工術 成功用於果汁

    此外,業界陸續發展出新穎的加工技術,如脈衝電場技術與高壓殺菌等,國內有企業已成功用於果汁製程。

    當然,不論使用何種加工方法或是合法使用食品添加物,民眾購買食品最重要的還是要注意包裝的完整性、有效日期、營養標示等,避免吃下過期腐敗的食品,影響健康。

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