【讓知識成為食品添加物】食品中化學物質篇
離開食品中化學物質迷思戰場
在這系列文章我們把食安事件大致分為食品保存與食品中化學物質的問題，食品保存上一篇已經談過，那是食安的基礎；然而民眾常常只把食品中化學物質問題當成食安的全部，其實有點誤解。在食品管理比較嚴謹的先進國家，食品外來物造成食安問題於整體食安事件裡佔的比例其實很低，其大部分都屬於食品保存(食品衛生或中毒)問題。我們政府對食安管理投入的心力與資源，近年來其實增加了很多，比如說食安五環的政策推動等。只是有些違法事件(如食品詐欺、廣告不實等)，在媒體報導下被渲染為食安事件，造成民眾錯誤的印象。
從過往事件看來，受到媒體報導而眾所矚目的食安事件，絕大多數都圍繞在食品中化學物質的問題上，比如說牛奶裡的三聚氰胺事件、香料起雲劑裡的塑化劑事件、化製澱粉裡的順丁烯二酸事件，以及農藥殘留問題、食品添加物等，都可歸屬於這個範圍。
講到食品中的化學物質，恐怕許多民眾已經被廣告影響到看見化學兩字就覺得恐怖，只有天然呷是尚好。其實宇宙萬物都是化學物質，水也有個化學名叫做一氧化二氫。只是在話題炒作下，這些化學物質普遍被操作為許多慢性疾病的來源、會致癌、導致文明病等等，這些說法其實許多屬於過度臆測，沒有科學證據。所以接下來我們要來說明什麼是食品中化學物質，希望幫助大家釐清謬誤，建立正確的觀念。
食品中化學物質是一個很大的領域，在法規上、安全上、應對上都有很多不一樣的地方，卻常被互相混淆。本文將分成三個面向說明，希望能協助民眾區別。
法規不容許食品添加的物質 (法規以外的物質)－不得使用
依照衛生福利部「食品安全衛生管理法」第18條明定，食品所使用之食品添加物，應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。此標準為正面表列，不在這個表列之食品品項，是不得使用各該食品添加物的；而且即使允許使用之食品添加物，也必須依照准許的量，不得超過其上限。如果黑心製造商為了獲利、或是一己之便等等不合法的理由，將本來就不允許加在食品裡面的東西摻入，就是一種惡意添加。像三聚氰胺本來是製作美耐皿的工業用原料，但因當時中國的乳業採購生乳時是以蛋白質含量為主要驗收標準，而其分析的方法是採驗「粗氮量」，不肖業者發現加入三聚氰胺可以大大提高粗氮量的分析結果，使得推定的蛋白質含量提高，就藉此混摻來獲取暴利。而塑化劑原先是製作塑膠用的工業用原料，加入香料或果汁粉裡當起雲劑使用，也是為了節省成本並且讓起雲劑的效果更好。其他案件如豆干使用工業染劑皂黃來染色、或是豆芽使用雙氧水浸泡，都是貪圖方便或便宜等因素。
這類惡意添加物最大的問題是防不勝防，因為世界上存在的常見物質不知幾萬種，實在無法預知不肖廠商會暗自在販賣的食品裡加上什麼物質，此外這種惡意添加的未知物，在沒有明確目標的狀況下，實在難以透過產品檢驗分析抓出來。因此最好的管理方式，唯有透過化學物質的流向管理，以及食品追溯追蹤制度，還有加上吹哨者的檢舉等等方法進行預防。
法規容許食品添加的食品添加物─可以限量合法使用
以法規上來看，食品由原料與食品添加物所構成，這兩者的差別在於食品添加物是具有一些功能，而且通常只要添加一點點劑量就可以發揮其功能。所以比起食品原料，食品添加物受到更嚴謹的管理，食品添加物上市前必須經過查驗登記許可，每一種食品添加物都屬於正面表列，也就是法規有清楚的明訂，在什麼食品裡，可以使用哪種食品添加物，然後限量使用多少。食品製造者在食品添加物的使用上應專櫃貯放，也必須專冊登錄使用記錄，並交由專人管理，其實臺灣在食品添加物的管理上已經相當嚴謹，合法廠商不應該有誤用或濫用食品添加物的情形，更遑論因此造成食安上的問題。
但是為何食品添加物仍承擔了相當大食安方面的污名呢？一方面消費者很容易將食品添加物與惡意添加的物質混為一談，把惡意添加物質造成的恐懼加諸於所有食品添加物身上；另一方面，某些媒體或是行銷廣告，長期將合法的食品添加物妖魔化，把食品添加物塑造為廠商偷工減料、謀取暴利的方式，甚至將許多現代文明病錯誤的歸因於食品添加物。這些都是忽略了食品添加物在通過法規許可時，都做過完整的評估，合法使用食品添加物其實是安全的。此外，食品添加物在使用上有其目的性，例如防腐劑可以延長保存期限、亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌中毒、營養強化劑如維生素礦物質可以提高營養價值。建議消費者可選擇值得信賴的合格廠商，並且選擇清楚標示食品添加物的產品。
法規容許殘留的物質─可以限量殘留
有一些物質在食品裡可能會免不了有檢出，如果過量可能造成健康上的危害，但如果未過量，那就表示是在人體可以代謝的安全範圍內。因此法規會設定限量值，作為管理的規定，食品的生產與製造者必須確保產品裡殘留的物質不超過這個限量。
這類設定限量的殘留物，常見的有農藥、重金屬或是藥物殘留等等。比如說重金屬如鉛、砷，可能來自農作物的環境背景，不可能完全零檢出，所以在食品裡，我們要設定一個安全上限。農藥或動物用藥也是因為在栽種、養殖過程中有需要使用，但是只要遵循安全用藥的規範，在經過衰退或代謝後，最後只會有微量的殘留，因此法規有設定各個項目允許殘留的限量，這些限量都是經過科學上的評估，並考慮國人飲食習慣的攝取量，再除上一個很高的安全係數，以確保食用安全。而消費者也要選擇做好追溯管理的合格廠商產品。
藉由說明食品外來物質並且加以分類，是希望告訴大家，食品外來物質不應該是食安唯一在意的重點，而是依照性質的不同，在安全上、使用上、預防上有不同的概念。因為合法的添加或是合法的殘留量，與不合法的惡意添加，本質上完全不一樣。有些媒體或廣告刻意用模糊焦點的方式混淆這三者，讓大家感到恐懼，以達到聳動吸睛搏版面或其他商業目的，消費者不可不察。政府立下嚴謹規範、民眾有足夠的知識能辨別資訊真假以及挑選合法廠商標示清楚的產品，才是維護食安的關鍵。
（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）