諮詢專家／姜至剛醫師│國立臺灣大學毒理學研究所副教授
採訪／雷雅淇、李德庭
整理／李霜茹
食安基本功（上）文章中，我們談了食品安全最基本的概念「劑量決定毒性」，這次在（下）篇，將進一步介紹討論食品中殘留物質時，常出現的名詞「零檢出」與「未檢出」。
新聞只要報導XX鮮食中有農藥殘留、OO食品內驗出有害物質，許多人便會馬上憂心忡忡的標上「拒買」、「拒吃」，擔心這些食品是不是把自己往危險的坑裡推；也有不少團體出來大聲疾呼「堅持零檢出」！但是，「零檢出」到底是什麼意思？
從字面上來看，零檢出就是「這個食品中，完全沒有驗出這種（有害）物質」，很夢幻吧！但很可惜的，若進一步理解，你會發現「零檢出」或許比較接近一種口號。
零檢出聽起來很棒啊，不是嗎？圖／By Mike Licht @ flickr, CC BY 2.0
零檢出VS 未檢出
食品中殘留物質的檢出結果，除了檢驗物質的殘留量，還取決於檢測的方法和儀器敏感度。
這麼說可能比較好理解：時代在進步，檢驗儀器也沒有偷懶，一點一點地變得更加靈敏，能夠檢驗到的劑量越來越小與細微。例如傳統的液相層析／紫外光法與這十年來大幅提升的質譜儀，偵測下限就能相差將近千倍，從ppm（百萬分之一）到ppb（十億分之一）的程度。
但任何檢驗技術終究有其極限（即靈敏度），我們並無法證明檢驗結果是否為「零」，所以「未檢出」才是比較符合現實的表示方式。隨著檢測儀器的進化，使食品安全議題越來越被眾人注意，這是好事；可另一方面，這也可能讓某些原本「未檢出」的食品，被檢驗出含有害物質。因此，回到（上）篇帶給大家最最最重要的概念「劑量決定毒性」，到底被檢驗出多少殘留物質，會真的對人體有害？
這便是未檢出的意義。相較於完全沒檢測到殘留的零檢出，「未檢出」代表的是經檢驗後「符合某個標準或是小於某個量」。
討論食品安全時，與其一味追求零檢出，不如仔細了解該物質對人體的影響，並重新回到「劑量」的觀念，為每一種食品製定適合的檢出標準（比方說：QQ 軟糖、麻油豬肝）。
報告！軟糖驗出塑化劑，但均符合標準，可能嗎？
去年（2016）底，消基會抽驗市售通路的益生菌食品，從中驗出塑化劑（DEHP），其中益生菌Q軟糖塑化劑濃度為1.2 ppm，是該次濃度最高的產品。
好，如果我們一層一層來看這則新聞。首先，塑化劑是不合法的食品添加物、在製造過程中把它當作成分加入食品中是違法的；現在食品中所含的微量塑化劑，多因食品原料遭環境汙染，或在生產、加工過程中經塑膠材質設備、容器遊離溶出，間接污染食品所致。
而為了強化業者在製造過程的自主管理，食藥署於2011年訂定了「降低食品中塑化劑含量之企業指引」，以「降低」食品中塑化劑含量為目的，提供自主管理之指導，並列出企業監測塑化劑指標值供業者遵循。其中，膠囊、錠狀食品的DEHP指標值為5 ppm、甜點與其他加工食品的DEHP指標值是3 ppm，雖尚未針對軟糖產品提出建議之監測指標值，但可以與攝食量相近之「甜點及其他加工食品」比較，顯然無明顯偏高之疑慮。
企業監測塑化劑指標值。圖／食藥署提供。
如果具體一點來形容，DEHP的每日耐受量（TDI值）是0.05 mg/kg bw/day，即每公斤每天0.05毫克。經過換算，一位30公斤兒童的每日耐受量為1.5毫克（0.05 mg乘以30）的DEHP；軟糖的殘留值為1.2 ppm（mg/kg），即每公斤軟糖中含有1.2毫克的DEHP，所以此30公斤體重兒童每天要吃1.25公斤的軟糖（1.5除以1.2 = 1.25）才會過量，然而一天攝食1.25公斤的軟糖是不太可能發生的情況。
因應國人飲食習慣制定標準
不過值得注意的是，制定安全容許量時，也應該將國人的特殊飲食習慣納入考量。
舉例來說台灣人比起其他國家更愛吃動物內臟，而由於某些動物內臟比其他部位容易累積如藥物或有害物質（豬肝！）。因此在製定安全容許量時，應該跟隨國人的膳食平均值做調整，這也是我們的瘦肉精檢測標準比歐盟還嚴格的原因。
台灣人愛吃動物內臟，相關的食品殘留檢測標準也定得較國外嚴謹。圖／By ancorena @ flickr, CC BY-NC 2.0
最後，再複習一下上一篇的重要公式：
「安全容許量（容許食品中殘留的劑量）x 膳食平均值（國人平均都吃多少）< RfD（參考劑量）」
在得到參考劑量之後，我們所製定的安全容許量是隨著國人膳食平均值在變化的，並不是數字定得越低就越好。
當下次在新聞上又看到「零檢出」、「未檢出」或是某某食品檢驗出多少ppm 的毒物時，大家可要看仔細，到底該食品驗出的毒物有沒有超過政府法規所規定的未檢出值，是不是又不小心掉入「零檢出」的文字陷阱中。
還是老話一句，劑量決定毒性，該去確認的是到底有沒有超標，以及思考背後訂定檢驗標準的程序是否嚴謹、具有脈絡，不要總是被新聞上的聳動「檢出」、「有殘留」等字眼嚇著了！
＜本文與泛科學合作＞