2017/5/10 上午 12:00:00 6740 次瀏覽

真的有零檢出嗎?食品檢驗的四大迷思 ──「PanSci TALK:食品安全基本功」

文章出處:食藥署

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行 記錄/馬嘉駿

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食安問題鬧得人心惶惶,新聞標題常讓人看得提心吊膽,不敢下飯。然而外行看熱鬧,內行看門道,有毒物質超標在食品檢驗中代表的意義是什麼?你看得懂檢驗報告嗎?又難道只要零檢出,其餘免談?

PanSci TALK:食品安全基本功!」講座下半場,臺灣大學食品科技研究所的陳宏彰教授俐落地歸納出四大迷思,帶大家一同認識什麼是「食品檢驗」,我們又對這件事有什麼誤解或忽略。

上篇記錄這裡走:怎麼決定多少「劑量」對人體有害?── 「PanSci TALK:食品安全基本功」

 

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國立臺灣大學食品科技研究所陳宏彰教授

食品檢驗的四大迷思,讓你突破盲點

 

迷思一:零檢出?未檢出?

去年(2016),關於是否開放含瘦肉精的美豬進口,輿論沸沸揚揚,要求瘦肉精必須「零檢出」才得以過關。然而,真有所謂的零檢出嗎?陳宏彰教授表示:就食品檢驗的角度來看,不可能。

他說明道,「可以分兩個層面來看,一是零只存在於數學中,只要離開加減乘除,零就消失了;第二是儀器的偵測極限,比如我們拿營業秤與電子秤測量某項物質,儘管個位數都是零,但電子秤可能顯示的是 0.001。」

「科學不知道什麼是零。」要了解這件事,得先了解偵測極限、也就是背景值的概念。以心電圖為例,儀器顯示的圖形看似直線,實際上是微微起伏的波浪狀;又好比我們拿起家裡電話,還沒撥出便會有「嘟……」的聲音,就是儀器的「背景值」,它是原本就存在的。

我們來看看下圖所示的食品檢測的檢量線,x 軸是濃度、y 軸是訊號強度,理想狀況下,檢量線是通過原點的紅線,代表沒有物質時就沒有訊號;然而實際上的檢量線應是藍線,在濃度為零時通過儀器背景值。

 

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實際的檢量線為圖中藍線,由於儀器有背景值,並不會通過原點。圖/取自陳宏彰教授簡報

 

陳宏彰教授解釋,分析檢驗物質是否存在,我們要判斷訊號值強過背景值,才能夠認為它是一個訊號表示,代表物質的存在;而相反的,沒有測出物質也不代表是「零、不存在」,只能說它是「未檢出(N.D.)」。

接著,進一步來認識這兩個數值:

偵測極限 / 定性極限(LOD, Limit of Detection),樣品中待測物可與分析儀器訊號值區別之最低量,但「未必能」定量出標的待測物之正確值。是 3 倍的背景值除以檢量線斜率。

定量極限(LOQ, Limit of Quantitation),樣品中待測物可被「定量測出」的最低量,且測定結果具有適當的準確度與精密度。是 10 倍的背景值除以檢量線斜率。

食品檢驗時,通常會以主管機關(如食品藥物管理署)的公告方法、國家標準 CNS 方法,或是國際公認的方法為主。而在檢驗報告中也會標示該檢測方法的定量極限,若物質低於定量極限,便是未檢出。

 

迷思二:你知道什麼是 MRL 嗎?

2008 年,中國三聚氰胺毒奶粉事件爆發,台灣也引起軒然大波。同年九月,行政院衛生署參考國際檢驗方法和香港當時最新立法規定,並會商藥物食品檢驗局與食品工業研究所的專家後,判斷難以在短期間內驗出 2ppm 以下之三聚氰胺,為加速檢驗,因此決定 2.5ppm(2,500ppb)為食品殘留三聚氰胺的檢驗判定標準。但後來仍因民眾疑慮緣故,不允許乳製品驗出三聚氰胺殘留。

這裡出現的 2.5ppm 正是所謂的「最大殘留容許量」(Maximum Residue Level,簡稱 MRL),值得注意的是,MRL 的前提為「非刻意添加」之殘留物。「三聚氰胺並非合法食品添加物,但是比如美耐皿包裝容器會釋出三聚氰胺,牛隻在代謝特定農藥的時候也會產生三聚氰胺,而 MRL 所代表的意義是殘留物的限量。」

MRL 是政府行政裁量標準、裁罰廠商的依據。

再次幫大家複習 ADI 與 MRL 的關係,陳宏彰教授以萊克多巴胺的毒理研究案例來解釋。如下圖所示(大家可以注意相對應之顏色),MRL 乘以國人攝食量後獲得的總暴露量,需小於透過科學實驗除以安全係數後獲得的 ADI。而依據台灣法規中的 MRL 標準,一位 60 公斤的成人每日要吃到 6 公斤以上的牛肉,才有因萊克多巴胺造成健康傷害的可能。

「MRL 是行政裁量標準,且絕對遠小於 ADI。」陳宏彰教授再次強調,「MRL 不是要告訴民眾吃到這個標準數值就會中毒、生病,而是在告訴廠商,一旦超標就會受到懲處。」

 

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MRL 是行政裁量標準,會遠小於 ADI。圖/取自陳宏彰教授簡報

 

迷思三:食品檢驗就是安全保證?

不少店家會用「出示檢驗報告」的方式向消費者證明自己的食品足夠安全,你可能也看過一家路邊香腸攤在攤車上貼了五張食品檢驗報告,盡心盡力。但是,食品檢驗真的就能保障安全嗎?

「首先,你看得懂檢驗報告嗎?」陳宏彰教授說,報告至少會有四個項目:檢驗項目、檢驗方法、檢驗結果與法規值。

檢驗項目:列出接受檢測的化學物,且不一定一次只檢測一種。

檢驗方法:必須是公告方法,內文則一定會寫出定量極限。

檢驗結果:當顯示為「未檢出」,代表結果低於定量極限,例如下表範例中第一項的氯黴素,便是數值低於定量極限的 0.0003ppm,符合食品法規的不得檢出。若高於定量極限(即可被定量測出),則會寫上測試結果的數值。

法規值:即前一項迷思介紹的 MRL 標準,或是「不得檢出」。

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是否合格要看測試結果是否低於法規標準,檢出不代表違規。圖/陳宏彰教授簡報

 

檢驗報告中的測試結果是跟著定量極限走,低於定量極限才會寫未檢出。「因此,假設表格中第二項的氟甲磺氯黴素的檢測結果是 0.1,雖然不是未檢出,但仍低於食品法規定的小於 0.3,是沒有問題的。換句話說,不是報告結果都要寫上未檢出才代表安全,就算測試結果欄位寫上數字,只要檢驗數值低於食品法規就合格。 」

「然而,檢驗無法完全保障安全,例如 2013 年的食用油食安風暴,混合食用油更是長期通過食品檢測未被發現。又像是我們大部分的食品都沒有做微生物檢驗,但這是致病、中毒與否的很大一個關鍵;並非廠商不想,而是一項微生物檢驗至少要三天,那被檢驗的麵包早就過期了。」陳宏彰教授認為,關於食品檢驗,更重要的是民眾要有能力解讀檢驗報告,自我判讀而不被蒙騙。他強調:「檢驗不代表食品安全,食品的安全與安心要靠溝通。」

迷思四:食安新聞該怎麼看?

陳宏彰教授舉出去年一則新聞:三款調合油,消基會:致癌物超標,天啊,我們日常生活會接觸到的油品中竟含有致癌物,是不是很可怕?但細看內文才發現,消基會抽測過去食用油未檢測過的物質「苯」,是以飲用水標準的 5ppb 做為測試結果判讀;食藥署也回覆,經查廠與檢驗確認皆無人為添加、三者檢測結果為 3.8ppb、4.0ppb 及一件未檢出,「環境中原本就存在苯,目前台灣僅規範飲用水的苯含量訂有 5ppb 標準,其餘食品則無相關規範;國際文獻也指出,植物油中的苯含量背景值約為 100ppb 至 200ppb。」看來這則食安新聞的標題該做些調整,才能更符合事實。

不過,陳宏彰教授也不諱言:「這則新聞或許不全然是壞事,它確實給食品業者一個警訊,過去沒有檢驗的物質,現在要開始注意了。在高度工業化的社會中,環境汙染嚴重,食品業者更有責任給予食品盡量可能的安全,而非抱持著消極被動的態度。」

 

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圖/新聞畫面截圖

 

另外一則「燕麥片抽驗,28%嘉磷塞農藥殘留不合格」的新聞,則反映出不同檢測標準下的矛盾之處。此案例中,由於台灣未生產燕麥,不會使用嘉磷塞,因此法規 MRL 是不得檢出;而若把國際上的嘉磷塞檢出標準攤開來看,會發現各國差異甚大,如歐盟種植基改燕麥而大量噴灑嘉磷塞,MRL 標準訂定是 20ppm;澳洲則像台灣一樣本地沒有種植燕麥,故將 MRL 標準訂在不得檢出的定量極限 0.1ppm。因此在這次的事件中,也有專家提出「檢測標準是否需重新調整,以避免與國際脫軌」的反思。

「這篇新聞值得思考的是,法律制定並不會只考慮科學證據,還包含許多政治與貿易、經濟因素。」陳宏彰教授提醒,「法令因地制宜,卻也凸顯了進口貿易間的屏障與漏洞,如果一件出口產品在國內檢驗標準嚴格國外卻較鬆,我們要不要調整標準?這項延伸問題的確值得討論。」

 

檢驗不是全民運動,食品安全與安心需靠「溝通」

陳宏彰教授認為,食品檢驗要在認證實驗室底下執行才有公信力,包含認證的實驗室、有效期間以及檢驗項目,如財團法人全國認證基金會(Taiwan Accreditation Foundation,簡稱 TAF),或行政院衛生福利部食品藥物管理局署(Taiwan Food and Drug Administration,簡稱 TFDA)。此外,檢驗本身也會帶來負面影響,好比測試過程中大量使用的有毒溶劑,原本希望透過檢驗帶來食品安全,卻因此造成環境破壞污染,反倒本末倒置。

他總結食品檢驗的意義:廠商檢驗是為了確保產品製程的品質穩定,政府檢驗是為了展現檢驗能力,嚇阻不肖業者。「檢驗不能保障食品安全,也沒辦法帶給食品安心,更不是全民運動。廠商、政府、消費者各自扮演好不同的角色,而非將食品檢驗奉做圭臬或無限上綱,更重要的是彼此溝通。」

 

同場加映:精彩問答紀錄

在分享後的問答時間,現場聽眾提問:究竟可不可以吃美豬、美牛呢?姜至剛教授表示:「心臟不好的,千萬別吃。」而陳宏彰教授則提出美牛、美豬在法規上的爭議(也就是大家究竟在吵什麼),邀請大家一同思考:食安法規的基礎是科學,但只有科學嗎?

 

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