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火鍋料這樣吃,不用自己做也安心

  • 日期:2017/4/26 上午 12:00:00瀏覽人數:144
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:火鍋料,安心,關於食事
  • 聚餐、慶祝,或只是冬天冷冷的在家,都好想吃火鍋。雖然不時爆出有火鍋料不合格的新聞,但是熱騰騰的鍋裡除了肉片青菜,少了各式各樣的餃類、丸子等火鍋料,總是有點冷清不過癮;真要自己動手做,卻又不是人人都有一雙廚藝巧手,繁複的手續也讓人想到就發懶,失去了吃火鍋方便輕鬆的樂趣。
     
    火鍋料內容物的秘密
    屢次食安事件後,整體台灣加工食品市場下滑了10~15%,對於大部分民眾而言,最應該關心的問題,是如何選擇到安心的加工食品;另一方面,拒絕加工食品的人也應該重新問:加工食品就絕對不好,非加工食品就一定安全嗎?
     
    以典型背負加工罪名的火鍋料為例;台灣最常見的火鍋料以原料區分,可以分為魚漿和豬肉以及豆製品,如煉製品的貢丸、魚丸等是由豬肉和魚肉經過擂潰、成型、加熱等加工過程製成,而過程中使用的添加物,則主要有使用來提升美味的調味劑,如L-麩酸鈉、柴魚精粉等;用來延長保鮮期限的防腐劑,如己二烯酸鹽;著色劑如食用色素,以及常用於魚漿製品中、增加分量口感的卡德蘭膠等。
     
    燕餃‧魚餃 傻傻分不清
     
    很多人吃火鍋都會搭配蛋餃、魚餃、花枝餃、蝦餃或燕餃,蛋和蛋餃有關、魚和魚餃有關,那燕餃難道是跟燕子有關嗎?據傳燕餃是從大陸福州傳來的庶民小吃,之所以稱之為「燕」,可能是因為福州的一道著名小吃「扁肉燕」。而燕餃最講究之處,就是外層的「皮」了。
     
    可別以為燕餃皮和普通火鍋料一樣,它的傳統作法其實很講究,一般是取後豬腿的瘦肉,用木棒打成泥,摻進適量的番薯粉,不斷搓揉,最後用擀麵棍擀到越薄越好,最後放在桌面上晾乾片刻,燕餃皮的口感就能更Q煮不爛。至於外型,市售燕餃以長條狀居多,但傳統市場的老攤子也有賣一種來自福建的「燕丸」,圓圓胖胖的丸子造型,吃起來Q彈有勁,口感令人難以忘懷。
     
    火鍋的另一大配角:蝦餃和魚餃,也是許多饕客最愛,不過蝦餃皮、魚餃皮的作法,不是用蝦或魚代替豬肉製皮,因為蝦魚蛋白質沒有豬肉強韌,如果只用蝦肉或魚肉,加點太白粉打成皮,很容易破裂,而且吃起來的口感也像是太白粉皮,嚐不出蝦或魚的味道。
     
    作法很簡單,把新鮮蝦仁打成泥,加入高筋麵粉、太白粉,用力揉成團,然後再壓成薄薄一片;至於內餡,則是把蝦仁切碎,跟豬前腿絞肉、鹽、糖、白胡椒粉、香油,全部材料一起用力攪拌。而魚餃的作法跟蝦餃皮一樣,用喜歡的魚肉代替蝦仁,魚餃餡也能加魚肉,端看個人喜好。
    市售的燕餃、魚餃、蛋餃、花枝餃......各式各樣,讓人看得眼花撩亂,還有一種餃,你一定常吃,卻不知道他是怎麼來的,那就是「水晶餃」。
    水晶餃最大特徵,就是它的皮又厚又Q,許多人就是愛吃它的皮,所以一般水晶餃都是皮厚餡多。那皮要怎麼做呢?只要把太白粉倒入碗中,加入沙拉油攪拌均勻,再加熱開水,慢慢揉成粉團的模樣即可。最後包入少許豬肉餡料,捏成圓球或三角形狀,只要水滾後放入鍋中,等水晶餃浮起來,就可以撈出來享用了。一般來說 ,水晶餃都用來煮湯居多,放涼的話,皮就會變硬,所以趁熱享用,才是水晶餃最佳賞味期。
     
    你要的是方便、安全,還是100%的0添加?
     
    不過為了方便製作,或者便於保存,市售火鍋料多半都會加入添加物。聽過這麼多添加物的名稱,是否感覺很可怕呢?面對添加物,也許多數人的直覺會選擇「貌似」較健康的0添加,但當忙了一天下班只想趕快吃到東西,或是聚餐前實在沒時間花上一兩個鐘頭買菜料理,「便利」其實才是多數人真正的選項。同時,在小家庭、工時長的生活型態下,捨棄了便於保鮮存放的加工食品,許多時候往往是食材煮不完造成浪費,或反而吃下了不夠新鮮的變質食材,甚至有食物中毒的疑慮。
     
    由於目前食品法規已明定市售食品所允許使用的添加物種類,並經過毒理測試決定安全性,經過風險評估後確定攝食量與限量的標準,並訂定溯源登錄制度,在合法的使用下,不致有健康的疑慮。因此,當人們為了買到新鮮、美味、價廉的食品,而勢必得與加工食品共存時,與其擔心添加物,我們更該擔心的是超量或違法的不合格添加物,以及不良的生鮮食品存放環境;其次,則是分辨「必要」與「非必要」的添加物。
     
    想吃得安心 先選「合格」
    在現代生活中,學會挑選食品,其實是比能做出一手好菜更重要的「健康技能」除了主動認識合法添加物及其用途、養成購買前閱讀成分標示的習慣之外,另一個關鍵則是選擇儲放條件穩定的合格賣場,透過精密控管倉儲、販賣的溫度與環境,避免病毒細菌滋生,由通路內部的採購、營養師等專業人員審核把關,也能確保送到消費者手中的產品無虞。
     
    大潤發的生鮮採購經理吳奇勳便指出:「通路在篩選商品時,必須要在銷售和健康間進行取捨,像是我們認定色素是非必要的,一方面要為消費者把關產品成分,另一方面也必須教育消費者『原色原味』的樣貌。」此外,由於許多火鍋料在大賣場多為散裝裸賣的方式,也須留意在賣場中是否有清楚的標示供消費者檢視成份及來源。
     
     
    不NG的火鍋料挑選方法
    1. 合格賣場:環境整潔衛生、低溫控管
    2. 標示清楚、包裝完整:勿購買標示不清、來路不明的產品
    3. 視覺、嗅覺判斷:如產品有異味、顏色過於鮮豔等;如果結霜過多,也有可能是在冷凍櫃中存放較久的徵兆
    4. 常理判斷:如宣稱未添加防腐劑,卻能常溫或冷藏保存過久
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