2022/9/27 上午 12:00:00 728 次瀏覽

廚房頭號甜心!都是糖品差在哪裡?

文章出處:食藥署

本篇文章主圖引用來自的免費圖庫圖片 、插圖

糖果、餅乾、手搖杯、下午茶…甜蜜蜜的滋味實在令人愛不釋手!你也是螞蟻一族嗎?吃糖令人心花朵朵開,不止是甜食,就連日常的菜餚也隨處可見糖的蹤影,是家家戶戶料理的必備調味。不過,你是否發現媽媽在廚房放的糖不止一種,超市上的糖品更是琳琅滿目,黑糖、砂糖、冰糖…這些到底有什麼不一樣呢?

製糖有學問!粒粒皆辛苦

糖的來源和形式五花八門,小時候吃的麥芽糖、水果中的果糖,還有花樹類的蜂蜜、楓糖,其中最大勢力非根莖類莫屬,全世界有將近80%的砂糖來自甘蔗,而20%來自甜菜(1)。位處於亞熱帶氣候的台灣,蔗糖曾是我們主要的出口商品,要從一根根的甘蔗蛻變成一粒粒的糖需要不少功夫。首先要歷經壓榨機把甘蔗汁榨出來,過濾當中的雜質後,接著將甘蔗汁煮沸,讓它濃縮成為糖漿,下一步則進入重要環節「結晶」,讓水分蒸發以析出蔗糖的顆粒,再透過分蜜、乾燥、過篩等程序,最終才能製糖品。

黑糖、紅糖比其他糖好嗎?

依據精煉程度不同,糖品家族有各式成員。製糖過程中若不特別分蜜,直接將糖炒乾成粉末,便能得到保有糖蜜的黑糖或紅糖,由於精製程度最低,不僅帶有獨特風味,還保留了更多礦物質,也因此在網路上謠傳黑糖、紅糖的營養價值更高,陳筠臻營養師叮嚀,雖然礦物質含量相對其他糖品高,但無法滿足身體礦物質所需,黑糖、紅糖終究還是糖,多食無益。

精製程度:「黑糖、紅糖」<「二砂」<「細砂、特砂」<「冰糖」

有別於黑糖、紅糖,將糖蜜分離後會得到琥珀色的二砂,又稱作赤砂、黃糖,帶有甘蔗些微的甜香,應用在甜點居多;而二砂精煉、脫色後會得到我們最常見、最純淨無色的白砂糖,市售的細砂跟特砂就差在顆粒的大小,細砂顆粒小,能溶解地較均勻,而特砂顆粒較大,適合在台灣潮濕的天氣下存放;冰糖則是加工精製的最終型態,將白砂糖回溶再結晶,其純度最高,顆粒比細砂、特砂都來的大。

吃糖有學問!注意份量、效期、保存方式

陳營養師呼籲,不管是哪種糖,它們每公克都提供近4大卡的熱量,不同種類上僅有些微熱量和礦物質的差異,沒有營養的好壞之分,每日添加糖攝取量不宜超過總熱量的10%,切勿攝取過量。糖固然好吃,但也要小心甜蜜的負擔,在買飲料消暑、吃甜食解饞前,可以多留意營養標示,知道自己吃了多少糖;選購包裝糖時,除了注意有效日期,好的保存方式能避免糖品結塊,由於糖有很高的吸濕性,容易與水氣結合,開封後不需冷藏,應將糖置入密封容器中,存放於乾燥陰涼處即可。

 

資料來源:

聯合國糧食及農業組織(FAO)之國際農業科技系統(AGRIS)建檔之資料

 

 

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