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中秋烤具這樣挑,烹調、善後不再森七七!

  • 日期:2018/9/12 上午 12:00:00瀏覽人數:154
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:中秋,烤肉,烤肉用具,烤肉醬,調味,醬料,苯駢芘,鋁箔,梅納褐變反應,Maillard browning,丙烯醯胺,acrylamide
  • 中秋應景燒烤食材陸續上架,讓人忍不住食指大動,俗話說,月圓人也圓,不吃飽哪有力氣減肥!為了吃得滿意吃得瀟灑吃得笑聲連連無怨無悔,烤肉器材最好能根據需求慎選,其實近年來烤盤、烤網、烤架等用具不斷推陳出新,尤其以室內外皆可使用的產品,最受市場歡迎,若能善用器材特性,烤起肉來更輕鬆,料理變化也更多。

     

    用具挑得好,整理收納沒煩惱

    新式烤盤包括鑄鐵盤、石板烤盤、不沾烤肉盤等材質,不僅導熱性佳,能避免食材老是「裝熟」,而且輕巧好攜帶,方便整理、清洗與收納。(延伸閱讀:不沾鍋塗料有毒是真的嗎?)除了材質之外,烤盤設計也受到韓風影響,多了溝紋及漏油孔,讓食材吃起來更清爽。若是想避免燃燒木炭產生大量懸浮微粒,而改用插電式烤盤或紅外線烤盤,記得留意插座附近保持乾燥、遠離高溫,才能安全使用、輕鬆上桌。

    假如預算不足以購買新式烤盤,那麼適當的不鏽鋼材質烤肉網也是好選擇。一般常見的鍍鋅烤肉網較難清洗,最好用完即丟,而不鏽鋼烤網則可洗去焦黑,重複使用也更環保。

     

    了解美味背後的科學原理 吃得更健康

    無論選擇哪一種烤肉方式,切記別讓食物焦黑過熟,讓鹹魚翻身之後,仍然是鹹魚,而不是變成木炭。一旦表面烤到焦黑,致癌物「苯駢芘」含量就大幅提高,不宜食用。建議先將食材切成小塊或薄片,或先蒸、燙熟後再燒烤。

    若是食物直接暴露在炭火下,容易沾染炭灰,可以鋪一層鋁箔紙或用鋁箔紙包覆食材。不過,鋁箔遇酸會溶出鋁,別在燒烤過程滴進檸檬汁,應該等到食材裝盤後移開鋁箔再調味。一旦鋁箔紙破損、焦黑,就該馬上更換。

    很多人習慣一邊烤肉一邊添加調味醬料,吃起來才會鹹甜焦香,但在高溫燒烤過程中,加了調味料的食物很可能會因為發生梅納褐變(Maillard browning)反應而產生丙烯醯胺(acrylamide),雖然目前研究尚不足以支持丙烯醯胺會使人類致癌,但是燒烤時盡量保持單純,不添加其他物質,完全以食材的新鮮度與火候打造美味食物,等到裝盤後再沾醬料,才是比較健康的處理方式,而且也能降低及分散丙烯醯胺可能對人體健康產生的風險。

    別忘了,狂嗑肉類之餘仍然要補充蔬果,不妨試試五花肉捲鮮蔬、七彩水果串等人氣料理,絕對能讓今年中秋節增添新滋味。

     

    延伸閱讀:

    餐桌上的知識家-中秋呷健康 烤肉很科學

    選肉多菜自製醬‧中秋烤肉好健康

     

    參考資料:

    健康醫療網健康遠見臺灣化學教育

     

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