2022/4/25 上午 12:00:00 2343 次瀏覽

醬油該如何挑選?一樣的黑矸仔,不一樣製程的醬油

文章出處:食藥署

默默挑動美味味蕾的重要佐料──醬油

醬油在我們的日常生活中扮演著重要的角色,無論是湯品、麵食、炒飯、蒸蛋、滷肉、醃肉……等,諸多料理都會使用醬油作為佐料,以襯出食物的風味與層次。究竟我們天天吃的醬油,是怎麼製造出來的?又該如何挑選呢?就讓醬油導遊帶領你走入醬油園區,一窺醬油製程標示的奧秘!

 

黑矸仔裝豆油──一樣的黑矸仔,不一樣製程的醬油

「黑矸仔裝豆油」是我們常可以聽到的閩南語諺語,但醬油真的無法分辨出差異嗎?其實,醬油可以依照製程,可分成速成醬油、水解醬油、混合(調和)醬油及釀造醬油。為了讓消費者可以由外包裝標示,明確得知所購買的醬油資訊,依需求做選擇,衛生福利部(下稱衛福部)公告「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合(調合)」或「釀造」字樣。

 

包裝醬油大解密──區分不同製程的包裝醬油

「水解醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再進行調味,未經發酵製成。「速成醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再經發酵後製成。「混合(調和)醬油」則是混合了任兩種醬油製成。「釀造醬油」則是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過長時間製麴發酵而成的醬油,且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上(黑豆醬油之總氮量達每100毫升0.5公克以上)。如果總氮量未符合規定,是不能標示「釀造」字樣的,否則就涉及標示不實,將會處新台幣4萬元以上400萬元以下罰鍰,且產品還要限期回收改正。而在這些不同製程的醬油中,市場上販售的醬油多以釀造醬油為主,消費者在選購時可以仔細瞧一瞧喔!

 

食藥署層層把關──選購醬油好安心

衛福部於108年7月22日修正之「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,納入果糖酸為生產製程之管控指標,強化業者自主管理。此外,為避免醬油製程使用的脫脂黃豆,因殘存微量油脂,在酸加熱水解作用下,可能產生3-單氯丙二醇(3-MCPD),衛福部規定自110年1月1日起,醬油及以醬油為主調製而成之調味製品,其3-MCPD限量必須在0.3 mg/kg以下。

食藥署並持續透過稽查及抽驗專案,致力於確保市售醬油產品之標示正確性與安全衛生,為民眾層層把關,消費者在選購包裝醬油的時候,可以安心依需求選擇不同製程的醬油喔!

 

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