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啟動食安戰士 細菌病毒不下肚-熟不熟有關係

  • 日期:2018/12/10 上午 12:00:00瀏覽人數:1932
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:微生物,細菌,病毒,沙門氏桿菌,蛋液,蛋殼,病原性大腸桿菌,腸炎弧菌,諾羅病毒,生水,預防食品中毒,蛋,肉,海鮮,交叉污染,冬天
  • 伺機搗蛋的微生物

    微生物隨時隨地都存在於我們的周遭環境中,大部分不會對人體產生直接的傷害,但有些細菌和病毒會附著在食品上,還可能會迅速繁殖增生,這些微生物萬一隨著食品吃進人體內,就可能引起身體不適,造成食品中毒。

     

    沙門氏桿菌

    沙門氏桿菌廣泛存在於家畜和家禽等動物的腸道中,所以從母雞泄殖孔生出的雞蛋,很容易在蛋殼上、甚至蛋黃裡出現沙門氏桿菌,因此打開未清洗的蛋殼,或是使用有裂痕的蛋,細菌都可能會污染蛋液,摸過蛋殼後沒有洗手就觸摸烹調器具和料理食品,也可能造成污染,萬一受污染的蛋沒加熱就吃進肚子裡,就可能造成嘔吐、噁心、腹痛腹瀉和頭痛發燒等食物中毒的現象。

     

    病原性大腸桿菌

    吃下被病原性大腸桿菌污染的食品,會有噁心腹瀉的狀況,也可能會有嚴重腹痛、大便含血或黏液等症狀。在選購或食用沙拉等生食的時候,只要環境衛生不夠整潔衛生,或是保存溫度不夠低,就會提高病原性大腸桿菌污染食品的風險。另外還有未充分加熱的肉品,或是生、熟食共用調理用具及盛裝器皿,例如烤肉時共用夾生、熟肉的筷子等,這些情況都很容易造成食品污染。

     

    腸炎弧菌

    腸炎弧菌繁殖速度很快,喜歡生長在鹽含量0.3.3%的溫暖沿海,所以海鮮水產品容易受到污染,因此生食海鮮,或是在調理生、熟食海鮮時,器具餐盤沒有分開,都可能出現感染或交叉污染的情形,感染腸炎弧菌的話,會引起嘔吐噁心,以及腹痛腹瀉和發燒等症狀。

     

    諾羅病毒

    諾羅病毒只需要極少的數量就能致病,因此傳染力和散播速度很快,牠們可能會出現在受污染的水源,還有貝類等海鮮裡,感染後會嘔吐噁心、腹痛腹瀉,還可能會有頭痛、肌肉痠痛、疲倦,甚至輕微發燒的現象。

     

    潛伏期

    人體被微生物感染後,不一定會馬上出現不舒服的症狀,「從感染到出現症狀」這段時間就叫做潛伏期。

     

    微生物

    中毒潛伏期

    沙門氏桿菌

    約6~48小時,平均約為18~36小時。

    病原性大腸桿菌

    平均約為5~48小時。

    腸炎弧菌

    約4~30小時,平均約為12~18小時。

    諾羅病毒

    約24~48小時,平均約為33~36小時。


    每種微生物的潛伏期不太一樣!

     

    食安戰士出擊

    充分加熱可以殺死有害的微生物,例如將食品煮沸5分鐘可消滅沙門氏桿菌,而加熱達攝氏100度將食品完全煮熟,可殺死病原性大腸桿菌、腸炎弧菌和諾羅病毒,所以為了預防食品中毒,最好避免食用未完全煮熟的蛋、肉、和海鮮。另外在存放和料理食品時,生、熟食品的器具餐盤都要分開,以免交叉污染,要注意衛生,飯前廁後、以及觸摸食品和餐具前,務必洗淨雙手,只要多一分注意、就能少一分風險!

     

    對抗沙門氏桿菌

    挑選蛋前應選用洗選蛋或衛生品質良好的蛋品,烹煮蛋時應先洗手,並將蛋白蛋黃完全煮熟後再食用,把食品煮沸5分鐘就可消滅不耐熱的沙門氏桿菌!

     

    消滅病原性大腸桿菌

    病原性大腸桿菌不耐熱,將食品加熱並完全煮熟,可以消滅病原性大腸桿菌,例如肉品要加熱到食品中心都變色熟透,生、熟食的調理用具及盛裝器皿要確實分開,選購沙拉等生食食品時,要用心注意保存期限、存放環境和保存溫度等細節。

     

    遏止腸炎弧菌

    腸炎弧菌喜歡有鹽分的溫暖環境,所以海產要用清水充分清洗,然後保存在攝氏7度以下的低溫並在食用前高溫加熱至完全煮熟,例如肉質半透明的蝦子和烏賊要煮到變色熟透,蛤蠣要外殼張開再煮一會兒後再吃,這樣才能避開腸炎弧菌。

     

    阻止諾羅病毒

    要用肥皂勤洗手,養成良好的衛生習慣,不生食海鮮貝類,不喝生水,所有食品或飲用水都要加熱達攝氏100℃,澈底煮熟,萬一感染諾羅病毒,至少要等痊癒後48小時才能接觸提供給他人的食品和食器,以免造成傳染,必要時還可利用漂白劑消毒環境。

     

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