2018/10/30 上午 12:00:00 14005 次瀏覽

美乃滋:一段愛與乳化的故事

文章出處:食藥署

一早起床,就該來頓豐盛的早餐,開啟美好一天,當你一口咬下剛做好的三明治,除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁,還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中,那究竟是什麼呢?

原來,這就是美乃滋的滋味,可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬,如果少了它,早餐的風味層次就無法完美融合啦。

 

來點蛋黃,融出美好滋味

美乃滋 (mayonnaise)又稱為蛋黃醬,它的魅力橫跨東西方料理,舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜,通通少不了它。而嘉義涼麵裡,美乃滋更是畫龍點睛的配角,涼麵淋上美乃滋調味以後,口感鹹鹹甜甜,滋味實在妙不可言!

你一定在想:這麼厲害的百搭聖品,原料肯定十分複雜吧!其實,美乃滋的基礎原料很單純,只有沙拉油、水、雞蛋生蛋或殺菌液蛋、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質,還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單,但要能實際做出美味又安全的美乃滋,仍然需要費些心力,現在就來拆解美乃滋的製造原理吧!

製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」!乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合,這跟月老的工作有87分像!那麼,到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢?

美乃滋的兩位主角是水與油,俗話說「水油不容」,指的正是這兩種液體有各自性格,一般而言是無法相親相愛的,想要撮合他們,需要有一個強大的契機,那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。

卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑),功能十分強悍,它一端親水、一端親油,可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起,搖身一變,成為美乃滋。

卵磷脂示意圖:一端親油、一端親水,只要有它在,就有好吃美乃滋圖/By SuperManu, CC BY-SA 3.0 @wikimedia commons

 

而要讓剛談戀愛的美乃滋伴侶更加你儂我儂、黏TT,就需要增稠劑的幫忙。玉米糖膠、麥芽糊精等增稠劑,能提高美乃滋的黏稠度,令口感滑順濃厚,如果沒有添加,美乃滋就會變成流動的「美乃汁」,無法順利地抹在早餐裡

 

多吃醋,美乃滋才能長長久久

想讓美乃滋維持長久穩定的關係,還需要使用食鹽和糖,防止腐敗、增添風味。此外,也得添加醋降低 pH 值,以提高美乃滋整體的穩定性。

可別小看這醋的作用,海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長強調維持 pH 值的重要性:「很多微生物在  pH 值 4.6 以下是難以生長的。」考量到美乃滋原料含蛋,裡面可能有沙門氏桿菌、大腸桿菌等菌,維持 pH 值就顯得格外重要,況且,想讓品質符合 CNS (中華民國國家標準)規定,美乃滋的 pH 值也必須保持在 3.5 以下。

然而醋加多了,美乃滋嘗起來就會比較酸,跟大家喜好的口味不同;而且黴菌、酵母菌不受醋的影響,仍然會恣意生長,那麼又該怎麼保存才好呢?為了防止美乃滋很快變質,可以在法規容許範圍內適當添加己二烯酸鉀。己二烯酸鉀是一種酸型防腐劑,也就是說,它比較喜歡酸,當 pH 值越低,它的效果就越強,用在美乃滋中算是適得其所。

另一方面,如果我們仔細去看看市面上的美乃滋標示,也可能會有乙烯二胺四醋酸二鈉鈣(EDTA CaNa2)它的作用又是什麼呢?其實它是一種抗氧化劑,可以防止油脂氧化、食品褐變,也有乳化作用,在防止美乃滋變質的同時,也能讓品質更穩定。

 

百變美乃滋與沙拉醬小夥伴

看到這裡,你會不會覺得維持美乃滋不變質、不會油水分離,真的很「搞剛」呢?其實,這些組合式保存技術又被稱為「欄柵」技術(hurdle technology),意即設下一道道關卡,讓微生物無法跨越,最終維持食品安全而穩定。

為了適當保存美乃滋,通常會設下這些欄柵:其一,美乃滋組成成分的水活性較低;其二,加了醋後pH 值也會比較低,都不利於微生物生長;其三,還會使用真空包裝、控制溫度;最後,讓防腐劑己二烯酸鉀成為抵禦微生物的最終大魔王。這幾道欄柵之間還有相乘作用,讓欄柵效應提高,不怕微生物恣意生長蔓延!

如此大費周章地保護美乃滋,主要是因為它在料理界用途廣泛,它是多種沙拉醬的基底,甚至可以稱為「沙拉醬之母」。比如說,吃生菜沙拉時都會淋的「千島醬」就是以美乃滋為底,再加上番茄醬、番茄汁;而和風小菜裡拌的「日式芥末沙拉醬」則是將美乃滋調上芥末;若是將美乃滋搭配起司和大蒜調合,就成為西式餐點裡常見的凱薩沙拉醬!

從一開始提到的美乃滋原料,以及各種變化型沙拉醬,都可以發現,無論是哪種沙拉醬,它最主要的成分還是油脂,即使選了低脂版本,但若因此放開肚皮大吃,整體熱量仍然驚人。

至於早餐店常見的透白色抹醬,油脂含量更高,一般美乃滋使用植物油,油脂含量約為 70%,而早餐店白色抹醬大約為 80%,而且為了避免油脂氧化或產生次級代謝物(例如,有的黴菌會產生一些毒素),它也必須使用抗氧化劑。

等等,你聽到這裡就想拋棄所有沙拉醬了?(美乃滋淚奔)別啊,其實只要攝取適量、飲食多樣化,它還是非常棒的食物小良伴呢。

 

冷凍、高溫絕對不行,涼涼ㄟ最好

由於美乃滋的原料取得容易,也有很多人喜歡自己在家製作美乃滋,不過,張祐維提醒,美乃滋的配方比例拿捏十分重要,業者為了製造出口感一致的商品,必須嚴格把關配方標準用量,但是自行製作不見得能這麼精準,最好能參考可靠的食譜,確實按配方比例製作,成功率才會高。此外,也要注意手部和使用器具的清潔,才不會在製作的過程中汙染食物。

為了維持產品穩定,業者必須更加謹慎控制製造過程中的各項影響因素。原料進貨之後,一定會先驗收、確認規格;甚至在製程中使用殺菌液蛋 (liquid eggs),也就是將挑選過的新鮮雞蛋清洗風乾、去殼打蛋後,以「巴斯德殺菌法」讓雞蛋在 63℃ 下消毒 30 分鐘,或 72℃ 消毒 15 秒以上,避免微生物的危害。

接著,依照固定配方進行投料、生產制定,並且檢測糖度,以確認口味是否相符,還會進行衛生指標菌的微生物檢驗,以確保食品安全。

相較之下,自行在家裡製作美乃滋,無論是原料衛生或是美乃滋狀態,都比較難維持品質恆定。

最後,也是維護食安的最後一哩路:美乃滋買回家後,該如何保存最安全呢?

其實,大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱, 一般常溫就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態,溫度過低或過高,反而會影響乳化劑作用,就像斷了的紅線,可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果,或者使油氧化。

不過,為了培養民眾習慣將開過的美乃滋放冰箱保存,業者往往藉由冷鏈(Cold Chain)形式處理產品,冷鏈的意思是從原料供應物流、食品工廠內生產物流、貯藏運輸物流一直到販賣銷售物流,各環節始終處於規定的低溫環境下,藉以保證食品質量,減少食品損耗。

由於不同美乃滋產品製程各有差異,最佳的保存方式還是遵循包裝標示,像是冷藏或存放陰涼室內,別讓它們隨著廚房揮汗烹飪而升溫,更別將它們關進冷凍庫。至於自製美乃滋,當然愈快食用完畢愈好。

希望下次品嘗美乃滋與它的沙拉醬夥伴時,你能想起這段從「成分」和「製程」角度重新認識美乃滋的回憶,說不定,還能發現以往未曾留意到的細微滋味,甚至激發新的料理組合靈感哦!

(作者 / 沙珮琦,本文與泛科學合作)

 

參考資料:

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