發酵食品界的紅寶石－紅麴

發酵食品界的紅寶石－紅麴

講到發酵食品，最具有中華特色的非「紅麴」莫屬。紅麴中天然來源的紅麴色素、或是萃取後得到的機能性成分，可以是中華發酵食品界的紅寶石。其實臺灣在研究紅麴的科學與應用方面具有非常突出的成就，相當值得臺灣驕傲。

什麼是紅麴？

紅麴(米)是以蒸熟的米經紅麴菌發酵製成。紅麴菌在自然界廣泛存在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土和松樹根組織中，所以古代的紅麴米是以生米埋在地下長久時間後，讓土壤裡天然的紅麴菌附著於米上發酵生長而製成。紅麴在日本稱為 “beni koji” 或 “anka koji”，西方世界就直接稱為中國紅米(Chinese red rice)。

現代的紅麴作法是利用純化後的菌種，先將米經過洗淨、蒸熟、冷卻、再種紅麴菌、置入麴盤進行固態發酵、中間經過翻麴、最後乾燥而成。另外有一種食物－紅糟，紅糟是經過二次發酵，它的作法是將白米經過洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕長時間發酵熟成、再過濾、調味的產物。

紅麴的製程

多樣化功用的紅麴

紅麴在臺灣的飲食文化裡一直有著一席之地，大家應該不陌生。雖然紅麴米不會拿來當作主食，但是有了紅麴，對食品的色、香、味都增進非常多，因為紅麴米的功能廣泛，它可以當作食用色素、增味、肉類保存及釀酒原料等使用，是個多功能的配角，主要用途有以下幾種：

1.作為天然來源的色素使用

紅色可以刺激食慾，也常用來營造歡樂的感覺，在華人文化中每當喜慶的時候，紅蛋、紅龜粿、紅湯圓總是常備菜色。想要把食物染上吉利的紅色，運用紅麴裡的天然色素就是首選。紅麴色素的特色是不會因為 pH 值改變而變色，而且耐熱性很好，不易褪色或變色，所以用途廣泛；在臺灣依照「天然食用色素衛生標準」的規定，由紅麴菌(Monascus purpureus，Monascus anka)產生的紅麴色素是一種可用於食品的天然食用色素，而在日本與歐洲作為食品著色的應用也非常廣泛。

2.調味

紅麴具有一種甘醇的甜香，在許多料理中都可以增添美味，古人就曾說過「紅麴煮肉」、「紅麴釀酒，色味兩絕」。根據研究，紅麴一方面在發酵的過程中會產生許多有機酸、醇等成分，就可能因此增添了許多風味；另一方面紅麴還會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等，可以將澱粉等大分子分解為小分子，這些都是其特殊風味的來源。而且如果將紅麴米進一步製為紅糟，紅糟的發酵過程會產生更多的具有揮發性及富含香氣的物質，風味就更是豐富了。

3.肉類的保存

紅麴發酵過程中會產生一些特殊的成分，這些成分具有延長保存的功能，因此古人也用於肉品的保存，利用紅麴和米飯混合後發酵所製出的紅糟，應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。1977年Wong與Bau兩位學者實驗證實，紅麴發酵物具有抑制部分微生物生長的功能，更印證了古人使用紅麴保存食品的智慧。

4.健康食品-調節血脂

紅麴產品可依科學實證及健康食品管理法相關規定，申請健康食品查驗登記，經個案審查產品安全、保健功效、安定性等，並依試驗結果核予標示核准之功效敘述及產品建議攝取量。目前通過健康食品查驗登記之紅麴產品以「調節血脂」保健功效為主。又目前紅麴產品如果符合「紅麴健康食品規格標準」規定，包括紅麴有效成分Monacolin K含量、產品加工方式、型態、配方等，亦可申請為健康食品，並可宣稱「本產品可能有助於降低血中總膽固醇；其功效由學理得知，非由實驗認證」等內容。聰明的消費者挑選紅麴保健產品時可以仔細看看外包裝，是否為經衛生福利部核准通過之「健康食品」，且於產品包裝標示「健康食品」字樣、許可證字號、標準圖樣(小綠人健康食品標章)及核准之保健功效等內容。另進一步提醒消費者正確的食用紅麴產品觀念，該等產品只能作為保健用途，不能治療任何疾病，有疾病者仍需就醫。

享受紅麴避免橘黴素

隨著紅麴食品愈來愈多，含紅麴的食品裡是否遭受黴菌毒素－橘黴素(citrinin)污染之問題，逐漸引起大眾關心。橘黴素是一種黴菌毒素，對肝與腎具有毒性，所以必須盡量避免攝取。橘黴素主要源自Penicillium與Aspergillus這2類黴菌屬，而紅麴菌也被發現可能會產生橘黴素。因此目前法規有針對橘黴素的訂出限量，依照「食品中污染物質及毒素衛生標準」，橘黴素在紅麴色素的限量為200 ppb以下，原料用紅麴米為5 ppm以下，使用紅麴原料製成之食品為2 ppm以下。而依據「紅麴健康食品規格標準」的健康食品，橘黴素也是限量為2 ppm以下。消費者要挑選培養得當的紅麴產品，將可避免吃到橘黴素的機會。最好選擇來自於合格廠商或是獲得經衛生福利部健康食品查驗登記的產品，相對比較有保障，且應盡量避免購買來路不明，或是沒有做好妥善品管的產品。如果本身肝、腎功能不好，或是懷孕期間，食用紅麴前最好先詢問醫師等專家意見。

紅麴食品近來越來越興盛，紅麴餅乾、紅麴香腸、紅麴貢丸、紅麴蛋捲等等琳瑯滿目，在色、香、味甚至保健效果上都有很好的表現，對消費者是一大福音，同時也將古人養生智慧的發揚光大。消費者如果能仔細挑選、注重產品的品質，相信可以吃得安心。

（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）