【讓知識成為食品添加物】食品保存篇
近年來食安問題頻傳，人人有如驚弓之鳥，但是社會大眾對於食安的意義可能並不清楚。很多概念在商業手法操弄下，或多或少也被扭曲。
「食品安全」的宗旨是保障食品的衛生、安全及其品質。有良好的食安，才能提供我們有品質的飲食與營養，提升我們的健康。食安可以分成二層意義：食品的保存與不受污染。這兩者經常混為一談，卻又息息相關，如何妥善保存食品，正是食安的基礎。
古今食安的智慧對比
我們吃的食品不能變質、腐敗是最基本的要求，這就有賴食品保存的功夫。在從前，食品取得不易，很多食品又有季節性的問題，所以人們會想盡辦法保存珍貴的食品，留到以後慢慢吃。例如很多地方冬天沒有蔬菜，因而發展出醃菜；又例如獻祭殺牲後一時吃不完那麼多肉，為避免腐敗，便發明出燻肉、香腸等做法。這些保存食品的方法，都是先民的生存智慧。
現代科技進步，有很多保存食品的技術，例如冰箱、罐頭等可以運用，也有快速便捷交通運輸，我們一年四季都可以吃到來自各地的多種食品。只是現代食品保存的加工方法與設備雖多，從產地到消費者口中，一路上仍面臨許多挑戰。
保存期限怎麼來的?
我們該如何判定食品保存得好不好，要注意以下幾個重點：
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微生物：
食品如果保存不當的話，一方面有可能讓微生物大量增殖，因此造成食品的腐敗、臭酸，就不能再吃了。另一方面，有的微生物在繁殖的過程中還會產生毒素，比如肉毒桿菌會產生肉毒桿菌素，或是黴菌會產生黃麴毒素，可能吃了引起中毒。
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物理及化學性質：
食品的一些性質會隨時間改變，例如質地、顏色等。有的液態食品會分層，例如乳製品奶油會上浮、茶飲在冷藏情況下反而漸漸可能出現茶乳現象、產生混濁沉澱。這些不一定代表食品不能夠食用，而是觀感問題。
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風味：
風味未必與食品安全有關，但與人決定要不要吃這個食品有絕對的關係。在保存過程中，食品在香氣、味道上免不了有變化，通常是越放越差，差到一個程度，可能就讓人不想入口。
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食品組成份：
隨著時間的變化，食品組成份可能產生變化。例如維生素C特別容易劣變，這類的產品有效期限就受到很大的限制，無法過長。
以上四大條件綜合決定了食品保存期限的長短，我們可以說，在保存期限內的食品，是在安全性、性質、風味、成份上取得最大公約數的結果，符合安全、美味、又有好的品質。
從遠古到現代，食品科學家保存食品的技術越來越多，許多專業的方法你或許曾經耳聞。在食安問題層出不窮的今天，消費者也應該對這些方法的物理、化學原理有正確的認識，不要被各種傳聞、謠言所誤導。
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冷凍冷藏：
保持低溫可以降低化學反應的速度，也可以抑制微生物的活性，大大減緩了微生物繁殖的速度，所以冷藏或冷凍都可以延長食品保存的時間。但這是暫時抑制或減緩，即使是較低溫，時間如果過長，食品還是有變質腐敗的可能。
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高溫殺（滅）菌：
把食品煮沸是自古就使用的保存方式，只是效果只能維持較短時間，微生物又會趁機繁殖。直到19世紀初發明罐頭，利用罐頭優良的密閉性讓食品與外界隔絕，再利用加熱對罐內殺菌，因此大大延長了食品的保存時間。現代化的罐頭食品，一般都可以保存兩三年以上，近來日本為了救災、避難的準備，食品業界開發出了很多種的保存食品罐頭，從肉類、麵包、蛋糕都有。罐頭不需特別的保存條件，不僅方便還可以作為不時之需。
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防腐劑：
防腐劑的發明是為了抑制微生物的生長繁殖。古代已經知道用鹽、酸、酒精等物質可以抑制微生物生長、延長食品的保存期，因為使用量較高，不免會改變食品本身的風味。直到科學家發現有些物質，可以在添加少量的情況下對微生物產生抑制效果，這些添加物就被統稱為防腐劑，經過安全評估之後，允許添加於食品當中。只是防腐劑既然屬於食品添加物，就要經過更嚴格的管理，依照食品安全衛生管理法，防腐劑必須依照法規的正面表列，只能在允許使用防腐劑的食品裡使用允許的劑量。
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抗氧化劑：
引起食品品質劣變的，其實還有無所不在的氧氣。氧氣會造成許多食品氧化，除了造成食品變味，還會產生自由基，對健康造成的威脅。尤其是油脂含量高的食品，特別易氧化，因此食用油都需要添加抗氧化劑，預防氧化的連鎖反應，避免油耗味的產生。抗氧化劑一樣屬於食品添加物，也要受到法規規定限量使用。
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食品包裝：
適當的食品包裝可以保護食品本身，阻絕外界的光線（紫外線）、氧氣、水份、微生物等會造成食品變質的因素，讓食品可以妥善保存。現代的包裝多半是複合材料的多層聚合，讓不同材質扮演不同的功能，發揮最大的效果。例如玻璃等材質都有不錯的隔絕效果，再搭配紙、塑膠，就可以讓食品包裝發揮更強化的效果。
食安的基礎是食品保存。我們每天所吃食品最基本要求是沒有變質變味、不受微生物或有害物質的污染，最好美味又營養。這是食安的第一步。
（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）