自古以來，醬油在華人的飲食當中，是非常重要的調味聖品，大家也都知道純釀造的醬油滋味甘醇，成分也比較純粹安全，但價格較高，因此有些消費者會選擇非釀造的醬油，以節省荷包。
市售的醬油因為製造方法不同，大致可分為釀造與酸水解兩大類。釀造醬油是以黃豆或黑豆蛋白為原料，經由微生物發酵後，會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分，豐富了醬油的滋味，但所需的時間較長，大約需要四到六個月。
由於發酵醬油的製程費時，因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生，只須花費五到七天即可完成，但滋味較死鹹，沒有釀造醬油的甘醇，而且在水解製程使用的脫脂黃豆，因殘存微量油脂，在鹽酸加熱水解作用下，分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子取代，而產生3-單氯丙二醇（3-MCPD）；不過，只要改變成分配方，或降低酸濃度，並從反應時間及加工溫度各方面來調整，便能降低3-MCPD含量。
目前國內外針對3-MCPD的研究，尚未有導致人體發生癌症的結論，但食藥署關心國人的健康，仍規定酸水解醬油的3-MCPD含量必須在0.4 ppm以下，並定期抽檢以保障消費者的權益。
此外，食藥署也提醒大家，在選購醬油時，多留意產品上的標示，認明是釀造還是非釀造醬油，購買符合個人需求的商品。
資料參考：
單氯丙二醇 Q&A
藥物食品安全週報-醬油製法報你知！