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海洋鮮味的濃縮-魚露

  • 日期:2019/11/20 上午 12:00:00瀏覽人數:80
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:魚露,醬料,高粱麴菌,麴菌,胺基酸,科普精選
  • 食品要到達美食的條件,除了食材要好,醬料更是許多美食的靈魂所在;好的醬料可以起畫龍點睛之效,把食材的美味提升到另一個境界。世界各地的醬料種類繁多,大致上來說東方以醬油為代表,西方則常以番茄醬為基底,各自再加以不同的變化與調整,產生豐富的醬料世界。

     

    魚露與醬油都是蛋白質來源的液態醬料

     

    魚類發酵的醬料,現在以泰國的魚露最出名,乍聞腥臭無比,但是只取少許拿來調味,頓時又可以散放出無比的甘味與鮮味,是種非常開胃的調味料。這類用魚做成的醬料,其實不僅為泰國獨有,更橫跨越南、柬埔寨、福建、廣東,一直到韓國、日本都有類似的製品,差別只是使用的魚種、或是作法有些微的差異。像臺灣的金山,也依然保有傳統使用青鱗魚所做的魚露,而馬祖有蝦油(但其實不是油)也是很類似的東西,只是原料有所不同。

     

    從歷史上來看,醬本來就是使用肉、魚、蝦、貝等動物性蛋白質所做成的調味料,可以說是起源自古老的中國,因為遠在周朝就有這類眾多醬料的文字紀錄。

    這些醬料共通的地方是都經過發酵,與單純的切碎滷肉不同,滋味相信是豐富且有深度的,因此可以做很好的調味料。這些醬的共通做法是,將肉等材料先風乾後,拌入鹽與(高粱)麴菌,加上一些酒,再置入甕中數個月(進行熟成與發酵)。

    只是這些肉醬現今大多失傳,因為成本較高,不適合普羅大眾。到了漢朝,發明了醬油的製作,醬油的原材料改成了大豆,大豆一樣是高蛋白質,只是成本低廉很多,所以很快地取代了大多數的醬料。當然還是有部分醬料如魚露等,因為風味特殊,或是取材容易,所以依然受到許多人的喜愛,能夠保存至今,而且發揚光大。

     

    魚露的發酵方法

    現代的魚露做法依然是使用發酵法製成,製法是將整尾的魚(小型魚)清潔後,加入大量的鹽(大約魚:鹽=3:1),添加這麼高的鹽分用意,是可以抑制魚肉遭到雜菌的污染而腐敗。接下來魚肉會逐步因為魚身上(位於肌肉、內臟、消化道內)的內源分解酵素作用,因而逐漸消化,並且液化到剩下魚骨的程度,其實這也算是一種廣義的酵素發酵作用。同時,這些魚肉與汁液也會開始受到耐鹽的微生物如酵母菌、細菌(包括芽孢桿菌、枯草桿菌)、甚至一些黴菌進行微生物的發酵作用,這些微生物一方面會進一步分解魚肉與汁液,同時分泌出複雜的代謝物。就在這複雜的化學發酵變化之下,魚露的風味開始形成,這些豐富的發酵代謝物與蛋白質分解後的胺基酸,經過數個月到數年的長時間熟成,慢慢的組成了魚露的鹹、甘、鮮、香等豐富迷人風味。

     

    魚露的製程

     

    選用魚露的秘訣

    因為魚露大多數屬於進口自越南或泰國的產品,消費者對它們並不熟悉,自己會自製的人就更少了。所以如何挑選魚露產品就是最重要的事了。

     

    魚露產品的挑選,其實與大多數醬料相同,儘量購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品,並確認產品包裝是否完整無破損。開封後應該儘快用完,並且產品應保存於乾燥、低溫的環境,避免遭受其他微生物的污染。魚露產品如確有抑制微生物以延長保存期限之需求,應依衛生福利部所訂「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之相關規定,使用准用之防腐劑。

     

    最後要提醒,魚露因為發酵過程中添加了大量的鹽,所以是個含鈉量較高的調味品,使用時適量就好,不要貪圖鮮美而添加太多,避免因此攝取到過多的鈉。

    (本文與科學人雜誌合作,撰文:韋恩)

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