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啟動食安戰士 細菌病毒不下肚-食品存放要當心

  • 日期:2018/12/17 上午 12:00:00瀏覽人數:2420
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:微生物污染,引發食品中毒,仙人掌桿菌,金黃色葡萄球菌,肉毒桿菌,食物中毒,食品中毒,冬天
  • 熟食也能做怪的細菌

    煮熟或密封包裝的食品,也可能因為存放不當,而遭到微生物污染,引發食品中毒!例如料理完成的食品未妥善遮蔽,碰觸到帶有細菌的污染源,或是貯存溫度不夠低,導致無法抑制細菌活動等。因為保存方式錯誤,讓微生物有機會在食品中大量生長,就可能產生毒素造成食品中毒!

     

    仙人掌桿菌

    仙人掌桿菌因為佈滿了短鞭毛,看起來就像長滿刺的仙人掌一樣,所以才有這個名稱,這種細菌會產生能以休眠狀態存在的芽孢,平時廣泛分布在自然環境中,會隨著灰塵以及蟲蟻蒼蠅的沾染而附著到食品上,在攝氏30°C的環境中能快速生長並釋放出毒素。仙人掌桿菌喜愛於室溫中的米飯、通心麵等食品上增殖,也會污染肉類製品或乳製品,仙人掌桿菌所造成的食品中毒症狀可分為會引起噁心嘔吐的「嘔吐型」,以及會造成腹瀉腹痛的「腹瀉型」二種。

     

    金黃色葡萄球菌

    金黃色葡萄球菌很容易存在於人的口沫、皮屑、手足表皮以及傷口等處,因此會從人的頭髮、頭皮、鼻腔分泌物、皮膚上的紅疹、膿瘡和傷口移轉到食品上,就連手上的飾品配件也很容易因為接觸皮膚,而藏有金黃色葡萄球菌。所以接觸食品時,要確實注意個人衛生,手上有溼疹或傷口、以及出現咳嗽或打噴嚏等情況時,都可能對食品造成污染。因為金黃色葡萄球菌而引起的食品中毒症狀,都會出現嘔吐現象,其他還可能會有噁心頭痛、腹痛腹瀉,甚至脫水等情況發生。

     

    肉毒桿菌

    有些細菌沒有空氣也能存活,分布在動物腸道、排泄物,以及自然環境中的肉毒桿菌,正是其中之一。因為肉毒桿菌喜歡在沒有氧氣的環境,因此可能會在原料沒有滅菌完全、或是未依照保存條件貯存的罐頭與真空包裝食品中生長。例如自己在家使用密封罐製作的泡菜等醃漬食品,可能會因為食材沒有充分清洗、殺菌條件不足、放置在日光直射處造成保存溫度不夠低等因素,而使肉毒桿菌增長。萬一吃下含肉毒桿菌毒素的食品,初期會眩暈嘔吐、腹痛腹瀉,接著眼部會出現瞳孔放大、視力模糊、眼皮下垂等神經性症狀,還會有吞嚥困難、發聲困難和唾液分泌障礙等情形,嚴重時甚至會出現呼吸困難的緊急情況。

     

    潛伏期

    食品中毒的潛伏期時間長短,會因為吃下的毒素含量,以及個人的身體狀況而有差異。

    微生物

    中毒潛伏期

    仙人掌桿菌

    嘔吐型:約為0.5~6小時。

    腹瀉型:約為6~15小時。

    金黃色葡萄球菌

    約1~7小時,平均約為2~4小時。

    肉毒桿菌

    神經性症狀的發作時間,約為18~36小時。

     

    食安戰士出擊

    已經料理完成或開封後的食品,要儘早食用完畢,如果沒吃完、需要將食品收納保存時,必須盡量隔絕可能的污染源,確保貯存環境的衛生與溫度。處處留心、隨時小心,自然就能遠離食品中毒的危險!

     

    仙人掌桿菌,接招!

    食品要加以遮蔽,防止仙人掌桿菌經由灰塵和蟲蟻污染食品,沒有吃完的米飯、麵食等,應儘早存放到冰箱內冷藏,或是以攝氏60°C以上的溫度持續保溫,要避免將米飯等澱粉類食品,長時間放置在常溫環境中。隔餐再吃的食品,以及從外面購買回家的熟食,食用前都要重新加熱,將食品充分復熱後再食用。

     

    金黃色葡萄球菌,走開!

    要預防金黃色葡萄球菌污染食品,必須在烹調與處理食品時,加強注意個人衛生,儀容要整齊清潔,最好使用口罩避免口沫污染,手部要確實清洗乾淨,拿下會藏污納垢的飾品,而且手上絕對不能有傷口、膿瘡或溼疹!接觸餐點時,最好使用乾淨的專用手套,並定時更換,在料理器材上要避免交叉污染,確保器具和環境的清潔。所有食品儘量在短時間內食用完畢,如果要隔餐或隔日食用,應該存放在攝氏7°C以下的冷藏環境中,若要存放超過二天以上的時間,就必須儘快放到攝氏零度以下的環境中冷凍貯存。

     

    肉毒桿菌,驅逐!

    食用罐頭和真空包裝食品時,要注意保存期限,還要觀察外觀包裝不能有凸罐或滲漏情形,確認食品是否依照存放條件、確實以低溫冷凍或冷藏保存,打開包裝後食品不能有變色或異味,檢視並配合包裝上關於「非供即食」、「需要加熱後再食用」等說明進行調理。自行製作的真空或醃漬產品,如香腸、醬菜容易因殺菌條件不足導致肉毒桿菌生長並產生毒素,故不建議自行製作這類產品。

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