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餐桌上的知識家-肉閃彩虹光安啦

  • 日期:2018/9/11 上午 12:00:00瀏覽人數:2042
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:中秋,烤肉,肉品,重組肉,雞塊,漢堡,貢丸,熱狗,火腿,豬肉乾
  • 肉閃「彩虹光」安啦

    不少人有過這種經驗。一盤滷得香噴噴、油亮亮的腱子肉,引得饕客食指大動,但大塊好肉正要入口之際,卻看到肉上閃著像彩虹、又帶點金屬光澤的顏色,心中立刻浮起疑問:是受到污染嗎?對於這個問題,網路上不少解答,可惜的是,多數不全然正確。

     

    彩虹光 非金屬污染

    東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初指出, 肉品出現像彩虹的光澤,以火腿、牛腱肉或肉乾等較容易看到。有些人以為這樣的光澤是金屬離子造成,網路上也有人提到是磷脂質造成,但這些都不是正確答案。

    他解釋,肉品上這類彩虹樣光澤的成因,學界至今仍沒有定論,但確定不是金屬污染,因那不會是「一整面」,也不會出現金屬光澤;最可能是因光線折射造成,也就是屬於「物理現象」,因為只要角度改變,這些光澤就會改變或不見了。

     

    肉不新鮮 會閃綠光

    他說,若肉品不新鮮有時會因細菌的作用,形成綠色光澤,但這同時會形成黏液,以及酸敗的味道。

     

    選擇好肉 兩個方法

    學者表示,肉類新不新鮮,最簡單的判斷方法,就是沒有異味、沒有黏液,色澤不會太暗等,用手輕輕按壓雖然有助判斷,但若每個人都這麼做就太不衛生了,所以老經驗的婆婆媽媽會找信譽良好、熟識的肉販,再不然有優良農產品標章的產品也是好的選擇。

     

    肉品如何選購?

    國內消費者多數都在傳統市場購買生鮮肉品,如何挑選安全質優的肉品?東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初表示,有優良農產品標章的肉品有經過層層把關,應是消費者的最佳選擇。

    吳勇初指出,他常聽到消費者說,為了保持新鮮,菜市場買的溫體豬肉,一回家就趕快放入冰箱。他說,這真的太奇怪了,很多人堅持溫體肉比冰過的肉好吃,「堅持肉商不能放冰箱,卻買回來放冰箱?」

    吳勇初強調,溫體肉的保鮮期不超過十二小時,以台灣傳統市場的型態來說,屠體大多是在半夜處理,清晨送至肉攤,消費者愈早買肉當然就愈新鮮,但買完後應是立即處理,而不是放進冰箱等想吃再解凍、料理。

     

    中華醫事科技大學餐旅管理系教授紀學斌也說,消費者買的肉分三類:溫體、冷藏、冷凍。他認為最好的選擇是冷藏,因為溫體肉最適合微生物繁殖,放一天就會有味道,若沒有立即烹煮,容易出問題;冷藏肉因為在工廠處理時就是全程低溫環境,消費者購買生鮮肉品最好能在結帳前才選購,注意採買及運送過程不要回溫,買完也應立刻回家加以分類或分切保存。對於忙碌的現代人來說,是比較方便、安全的。

    至於冷凍肉,他表示,除非是事先就被污染,否則冷凍肉也是很好的選擇,但消費者常會誤以為肉放入冷凍庫就不會壞。雖然低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力,但並非完全停止,且氧化酸敗即使在肉品冷凍狀況也會持續作用,最明顯的指標就是「油耗味」,若冷凍品聞起來有異味,就該丟了。

    超市賣的冷藏肉盒裝上,都會標明切製日期,民眾應視需要量購買,並儘快食用。如果購買份量太多,應依每次用量分裝,標上日期放入冷凍庫,每次食用時解凍一包,以避免解凍後用不完再放回冷凍庫,容易造成肉質劣變。

    另家用冰箱冷凍庫的低溫不如專業廠商,且常開開關關,溫度會變得高高低低,都不利於長期保存

     

    重組肉全熟才能吃

    兩年前因部分業者沒有清楚告知使用「重組肉」,引發消費者不滿,但「重組肉」是合法也合理的產品。食藥署簡任技正曾素香表示,為減少再發生類似問題,食藥署在今年一月一日起,規定販售重組肉的業者必須清楚標示,她並提醒,重組肉要煮全熟才能吃。

    根據食藥署規定,經加工技術重新將肉片、肉塊組合就是重組肉,無論是否添加黏著劑、肉鹽溶性蛋白質。所以像雞塊等經組合、黏著或壓形等程序,且外觀是「一整塊」的都算重組肉,應於品名標示「重組」或等同的文字說明,若是餐廳,就應在菜單上寫明。

    但像漢堡、貢丸、熱狗、火腿等,曾素香說,因為這類產品不會讓人誤以為它們是「一整塊」肉或魚,所以不在重組肉的標示規範。

    另以豬肉漿壓製成形的即食豬肉乾,也免適用「重組肉品名標示原則」。

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