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麵包種類千變萬化 把握原則吃出健康

  • 日期:2017/10/3 上午 12:00:00瀏覽人數:503
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:麵包,種類,原則,健康,關於食事
  • 受到西式飲食文化影響,種類多元的麵包,成了不少家庭必備食物。歐美人士經常以不加糖和奶油的硬式麵包作為主食,裡頭豐富的全麥穀物,再搭配生菜、火腿切片,就是美味營養的一餐。而國人偏好的台式甜麵包或軟麵包,通常得添加較多糖分和奶油,因此通常不是拿來當作正餐食用。不過台灣人創意無限,比起歐式麵包,我們在選擇的多樣性上非常豐富,令人目不暇給,加上近年烘焙師傅頻頻出國比賽爭光,坊間麵包店一家一家開,也反映出台灣人有多愛吃麵包。

    麵包的種類繁多,目前業界大致分類為硬式麵包、軟式麵包、甜麵包和特殊麵包。硬式麵包的特色,是糖和油脂用量極少,麵包表皮吃起來比較硬,但裡頭柔軟有韌性,像法國長棍麵包就是典型代表。第二種軟式麵包,最容易分辨的特色就是吃起來柔軟,包括白吐司、漢堡用的麵包都屬於此類。甜麵包則是糖和油脂用量大,外表或裡頭的餡料佔麵包體積20%,例如:紅豆麵包、芋頭麵包等等。最後一種特殊麵包,是用特殊材料做的麵包,包括油炸麵包、米麵包等等。

     

    保存麵包必要添加合法少量不必害怕

    可以用於麵包的合法添加物很多,包括乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素、防腐劑、香精、益麵劑等等。以香精為例,如果麵包有添加,到底該如何分辨呢?高雄餐旅大學烘焙管理系主任徐永鑫指出,如果麵包裡有葡萄乾、果乾等餡料,一般而言,經過高溫烘焙,香味不會太過濃郁,因此如果在麵包冷卻的狀態下,仍然可以聞到很強烈的果香,就不排除可能加了香精。

    另外,常見的添加物還有預拌粉。什麼是預拌粉呢?預拌粉的主原料,是麵粉、油脂、奶粉、蛋粉、膨脹劑、食鹽、香料等等。徐永鑫表示,對業者而言,使用預拌粉的好處,是能省下大量製作時間和材料成本,對消費者來說,相對也能用較便宜的價格購買產品。不過光是以麵粉來說,品質參差不齊、價格差距也很大,像是法國麵粉就比日本麵粉、美國麵粉貴,到底預拌粉裡頭摻了哪些成分,其實很難掌握。所以選擇可靠的預拌粉品牌,注意成分標示的內容,就成了麵包品質的關鍵。

     

    精緻麵包平衡攝取真假全麥如何分辨

    國人越來越重視健康,因此富含纖維、蛋白質和礦物質的全麥麵包,越來越受市場歡迎。什麼是全麥麵包?一般來說,把小麥研磨成白麵粉,會先將小麥裡頭的胚芽和麩皮去除,因為胚芽內含油脂,會讓麵粉容易氧化變質,不易保存。而全麥麵粉,則是將整粒小麥加以研磨,包含胚乳、麩皮和營養價值最高的胚芽都完整保留,因此所謂的全麥麵包,胚乳、麩皮和胚芽的完整穀粒成分要佔一半以上。

    徐永鑫指出,部分業者為了省成本,只添加約20%的全麥麵粉,仍宣稱是全麥麵包。另一種偷吃步的方法,則是把白麵粉直接添加便宜的麩皮,添加焦糖色素,製作成假的全麥麵包,當消費者吃到口感粗糙的麩皮,就信以為真,吃多反而不利健康。到底全麥麵包的真假該如何分辨呢?從外觀來看,如果只有一些褐色的麩皮、分布不平均,就可能不是全麥製品。真正的全麥麵包有大小不一的孔洞,重量也比較重、手捧觸感紮實,吃起來也很有嚼勁,而且會越嚼越香。

    麵包不是不能吃,而是要挑對麵包。向可靠的烘焙業者購買,或不同麵包店產品多做比較,才能吃得安心又健康。

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