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追劇、加班都陪你!但你知道便利的調理食品是怎麼做的嗎?

  • 日期:2018/12/12 上午 12:00:00瀏覽人數:2306
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:科普精選,調理食品,食品添加物,積層袋
  • 在家追劇太燒腦?來一包拆封即食的滷味,觀影更享受!公司加班太淒涼?叮一聲就可以吃的微波食品,溫熱身心又提升效率!

    調理食品既方便,口味又多元,不僅有微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等主食,也有滷味、串燒、帶殼毛豆等點心,已成為現代人生活良伴。

    但是,許多人對於調理食品仍有各式各樣的疑問,例如,自己做的溏心蛋,可能冰兩天就不能吃了,但超商賣的卻能放這麼久,有什麼撇步?煮好的麵條經過冷凍再加熱,為什麼不會糊?能長時間存放的食品安全嗎?

    莫急莫慌莫害怕,本文將帶你認識食品保存的秘密,並讓你更加了解如何選購食品才能兼顧健康、美味與便利。

    經過精心設計而來的調理食品

    架上琳琅滿目、包裝精美的調理食品,如微波便當、火鍋湯包、低卡料理包等,都是農畜水產原料經適當加工方式加熱調理後,再經過妥善包裝、儲藏、運輸、販售的食品,而消費者購買後僅需簡單處理即可食用。

    在這些方便快速的調理食品之中,有一部分是採用真空包裝的即食食品,這類食品若是殺菌條件、存放溫度、水活性、pH 值等因素控管不當,非常容易使肉毒桿菌滋生,大幅增加食安風險,因此,食藥署訂定的《食品良好衛生規範準則》也特別針對真空包裝即食食品規範食品條件、貯存、運輸及販賣過程等環節,以維護消費者健康。

    若按食品的貯存及販賣溫度區分,大致可將食品分為常溫冷藏冷凍三類,調理食品也是。隨著其貯存、運輸及販賣產品的溫度差異,為確保食品衛生、安全及品質,業者製造加工食品時需要考量及控管的因子也不同。

    例如,常溫下存放食品,為增加產品貯存、運輸及販賣過程之穩定性,製造時著重商業滅菌和包裝;冷藏下存放食品,為提供消費者具有營養及新鮮產品,送到消費者手上前的保存溫度及時限有嚴格控制;冷凍下存放食品,則為避免長時間冷凍產生冰晶破壞食物的口感,加工製程加快溫度降低速度。以上關鍵環節都是為了提供衛生安全且兼顧美味可口的食品。

    常溫調理食品製程關鍵:商業滅菌及包材挑選

    常溫貯存的咖哩牛肉、紅燒牛腩、火鍋湯底包等常溫真空調理食品,會經過高溫高壓的商業滅菌,務求食品在正常商業貯運及無冷藏條件下,不能讓有害的微生物及其孢子滋長造成危害。

    除此之外,包裝材料也蘊藏玄機。一般常溫調理食品多使用複合材料製成的「積層袋」包裝,其內層為聚丙烯 (PP),該材質通常耐熱、耐酸鹼、油、酒精,適用範圍比較廣;第二層通常是可擋光、防止空氣通透的鋁箔;最外層則是防水聚酯膜。隔絕了外界的水、空氣、微生物,使得常溫調理食品就像個軟罐頭,方便在室溫下保存,而且不必添加防腐劑。

    調理食品的包裝皆須遵照食品器具容器包裝衛生標準,其內層由聚丙烯製作不需添加塑化劑,而印刷顏料也印在積層袋夾層內,所以不必過度擔心復熱時會有染劑或塑化劑溶出問題。而近幾年全透明且防空氣通透的積層袋「殺菌軟袋」問世,讓消費者能直接看到裡面的真材實料,也更方便以微波復熱。

    不過,通常經過高溫高壓處理後,食材的形狀、口感及風味便會明顯改變,為了讓產品風味更接近現煮料理,必須仔細挑選適合的食材,並且設計預煮程度。例如,食材需要挑選最適合燉煮的部位,或者只煮到半熟,等到高溫殺菌階段再煮至全熟等等,這些都是減少耗損,也讓成品更好吃的小祕訣。

    而蔬菜特有的明亮色澤、鮮脆口感,以及不耐熱的微量營養素,往往會在高溫殺菌過程中流失,成為常溫調理食品的一大限制。為了增加料理菜色選項,再加上臺灣冷鏈系統漸趨成熟,近來有許多冷凍、冷藏調理食品興起,搶占市場。

     

    冷藏、冷凍調理食品製程關鍵一:優化系統,避免污染

    常見的冷凍類調理食品(如冬天常吃的火鍋湯包、藥膳湯底包)與冷藏類調理食品(如超商微波鮮食),為了降低微生物污染,應從頭到尾嚴守乾淨的製程。

    例如,許多業者會與農家簽約,從原料種植階段就控管生長環境與規格,接著,對原料進行各式檢驗,如重金屬、農藥殘留等,以利直接使用,或者送入調控溫濕度功能的乾物室,暫存供作後續加工。

    而製作調理食品的廠房,必須符合食品良好衛生規範準則,有些業者甚至會建造無塵室等級的廠房,以生產嬰幼兒副食品等產品。有些工廠則是設置從烹煮到包裝全自動產線。

    冷藏、冷凍調理食品製程關鍵二:急速冷卻,防微生物滋長

    製造冷藏、冷凍調理食品的過程,並非如一般人烹調後再放著冷卻而已,為了確保食品安全,還需要經過「急速冷卻」這道手續。

    為什麼這件事如此重要呢?一般而言,烹煮時會讓食品中心溫度達85℃左右,並且維持一分鐘,以消滅大部分微生物,但是,烹煮後仍可能受到人為污染、空氣飄落的孢子等因素影響,令微生物滋長。在7~60℃這段溫度帶,有些微生物能快速繁殖,又被稱為危險溫度帶,若食品愈快通過這些危險的溫度區間,愈能減少細菌繁殖機會。

    此外,由於食品內飽含水分,若遇到最大冰晶生成帶(-1到-5℃)時,最好急速降溫通過這段溫度範圍,水分結晶顆粒才會比較小,以免撐破食物組織。否則,若食材細胞因被破壞而出水,就像豆腐變成凍豆腐,其組織、口感都會改變,縮短食品停留在最大冰晶生成帶的時間,才能盡量保持食品口感。

    冷藏、冷凍調理食品製程關鍵三:全程溫控、掌握時限

    冷凍調理食品的貯存、運輸及販賣,全程皆須在-18℃以下進行,以維持溫度恆定。這麼做有3項理由:1.避免反覆地冷凍、解凍,造成冰晶生成或變大,破壞食物組織及口感;2. 減緩營養流失;3.抑制微生物生長。

    雖然全程冷凍保存比較麻煩,但許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍形式的調理食品,原因就在於和常溫調理食品相比,冷凍形式可讓營養流失少、食材風味留存也比較好。

    冷藏類調理食品的特色是比常溫調理食品更能留存風味,但又比冷凍食品容易復熱、食用。不過,為了避開微生物孳長的危險溫度帶(7~60℃),食品冷藏溫度必須維持在7℃以下、凍結點以上,因此,從製作、貯存、運輸、販售到食用,都必須留意溫度及時限掌控。

     

    合法適量使用食品添加物,確保食安與品質

    為了增加產品儲放時間,抑制微生物生長產生危害,常溫調理食品通常會經過高溫高壓殺菌,而冷藏或冷凍調理食品主要以溫層控制來抑菌,再加上良好的製程環境管理以維護食安,不過,為什麼調理食品包裝上還有一串落落長的食品添加物名稱呢?它們在調理食品中究竟扮演什麼樣的角色?

    其實,調理食品外包裝標示成分可能見到抗氧化劑(如維生素E、維生素C)可以防止食材成分(如油脂)氧化,避免食品變色或走味。

    玉米糖膠屬於食品添加物之粘稠劑(糊料),是食用膠的一種,它是由細菌產生的多醣,兼具增稠與乳化安定的效果,可使湯水變稠,有助於混料均勻。一旦需要分裝一大桶的紅燒牛腩時,不至於產生這包全是蘿蔔,另外一包全是肉的狀況,而且黏稠的醬料還能包覆飯、麵,使得入口滋味更佳。

    添加食用膠的另一項好處是讓水的凍結點下降,使得部分食品冷凍時,水分不會完全凝結固化,這也是熟麵、熟水餃皮經冷凍、冷藏再復熱後,仍可保持彈性的秘訣。除此之外,在產品中添加食用修飾澱粉(如醋酸澱粉)同樣也能提供抗凍效果。

    食品添加物調味劑胺基乙酸,加在食物裡可以加強風味,而且吸水性強,可「搶走」微生物所需水分,降低食品水活性,達到抑菌目的。

    臺灣訂定食品添加物規範採取「正面表列」,意思是不在表列中的食品添加物,就不能使用;此外,針對使用範圍、限量及規格皆訂有標準,且業者產製食品時,如依使用限量規定合法添加食品添加物,尚不致於危害消費者健康。

    購買前注意標示,食用更放心

    無論是常溫、冷藏、冷凍調理食品,消費者購買時,記得挑選包裝完整、且有完整標示的產品,尤其冷凍類調理食品若是從包裝外就看得出碎冰、變色、變軟、解凍等現象,最好不要購買。

    此外,冷凍類調理食品依食用目的,還可分為需要再次加熱解凍即食兩種,例如,冷凍火鍋包、高湯包之類的產品,需經再次加熱,才能食用;而冷凍帶殼毛豆,基本上只需解凍就可以吃。無論是哪一種,都必須依「市售包裝冷凍食品標示規定」,除了須標示出內容物名稱、食品添加物名稱、營養標示等,還須加標保存方法及條件;假如產品需加熱調理才能食用者,也應另外加標加熱調理的條件,因此,消費者食用前,別忘了仔細閱讀產品包裝標示。

    此外,若是產品屬於真空包裝食品,消費者也應閱讀包裝註明的「須冷藏」、「須冷凍」及「非供即食,應充分加熱」字樣,適當保存及料理,以確保安全。

    回應開頭對於調理食品的眾多疑問,調理食品其實是經過層層細緻的設計,為抑制腐敗菌和病原菌使用「柵欄技術」控制食品的水分活性、pH值或溫度等條件。包括加入特定的食品添加物,維持食品的品質、風味;控管製程,讓細菌無法孳生;運用特殊包裝,使得香味不至於散失等等技術,來確保食品安全、方便保存,又兼顧口感。

    能夠安心上桌、瞬間美味用餐的調理食品,可說是食品科學精心造就的結晶啊。

    (本文與泛科學合作,文/ Sophia)

     

    小字典

    積層袋與殺菌軟袋:

    積層袋是一種使用複合材質製造軟袋總稱,積層袋設計可有效鎖住食品氣味、保住水份、確保內容物品質,同時也是強韌的包裝材質。但最常見含鋁箔的積層袋並不適用於微波爐加熱。

    殺菌軟袋則是積層袋中設計用來進行商業滅菌中的一種袋形,不僅利於長期保存食品,也可耐高溫,方便以微波復熱。

     

    參考資料:

    食品藥物管理署《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊

    食藥好文網〈罐頭與真空包裝食物的錯誤迷思

    食力〈免驚啦!微波調理食品裡的添加物沒這麼可怕!

    食力〈只是烹煮再冷卻?調理食品製程沒你想的那麼簡單!〉

    營養師林世航〈方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開〉

    王聯輝,蔡碧仁,鄔文盛,蕭泉源,顏裕鴻,林麗雲,張永吉《食品加工:產品製造篇》2009出版,華格那企業。

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