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天然?人造?分不清楚 奶油標示新規看過來

  • 日期:2017/12/20 上午 12:00:00瀏覽人數:117
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:天然,人造,奶油,標示,新規,關於食事
  • 許多人愛吃的蛋糕甜點少不了奶油,還有玉米蘑菇濃湯、麵包抹醬等等,奶油都是不可或缺的主角。不過市售奶油種類越來越多,除了天然奶油外,還有一種名詞叫「人造奶油」,而到底什麼是天然奶油?什麼又是人造奶油呢?

    一般來說,只要內含脂肪完全來自於牛奶的,就是所謂的天然奶油。首先從牛奶中取出乳脂,把牛奶靜置一段時間後,較輕的乳脂球會浮上表面,也就是液態鮮奶油。接下來經過殺菌、打成顆粒狀後洗淨、揉壓塑形,就成了一般常見的、顏色略黃的固體狀奶油了。 

    出版過多本暢銷烘焙書籍,身兼法國天然奶油品牌的台灣區顧問呂昇達表示,使用天然奶油做麵包,營養成分高,還會有淡淡奶油香、而非濃烈奶油味,由於不加防腐劑、保存期限短,加上價格又貴,因此坊間不少烘焙業者,都不會拿天然奶油做麵包,而是以人造奶油取代。

    有趣的是,呂昇達指出,連天然奶油都還有細分成「草飼奶油」或「飼料奶油」,吃的東西不同,也會連帶影響奶油品質。以乳源來看,假設來自美國,為了大量化生產,多半會生產飼料奶油。但如果來自法國、義大利、西班牙、英國等特定產區,牛隻只吃牧草,產出的奶油風味獨特。

    因為青草中富含不飽和脂肪酸Omega 3、β-胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等營養,牛隻在進食的時候,也會把營養吃下肚,因此做出來的天然奶油,自然會有上述養分。

     

    天然奶油成本偏高人造奶油應運而生

    動物乳脂的奶油需求量大,不過在取得不易、價格偏高的情況下,漸漸衍生出另一種,外觀、口味模仿奶油的替代品,也就是價格低上一倍的人造奶油。隨著工業技術日新月異,透過植物油脂氫化等加工技術,就能製作出類似天然奶油的產品,滿足市場需要。

    有些人造奶油是從棕櫚油、椰子油提煉,因此也被稱為「植物奶油」。不過一般人聽到「植物」兩個字,通常會以為比較健康,反而產生誤導。事實上,根據多年研究證實,植物奶油在植物油氫化的過程中,會產生反式脂肪,人體很難代謝得掉,導致許多文明病,包括高血脂,脂肪肝、心血管疾病等健康問題。

    另外,植物奶油少了天然奶油的香氣,因此必須額外添加,為了維持固態、與其他油類結合,也得加入乳化劑和黃色色素,讓外觀和天然奶油沒兩樣。

    從健康的觀點來看,動物奶油吃多了,可能造成膽固醇過高;植物奶油也並非毫無優點。如果能調整製程,不用氫化技術、避免產生反式脂肪的話,其實植物奶油性質穩定、價格低廉、不需冷藏以及保存期限較長,消費者其實還是能依照自己的需求選用。

     

    名為奶油成份大不同乳脂比例規定揭露

    不像法國,屬於「奶油」還是「乳製品」,成份比例規定嚴格。過去台灣對於奶油相關產品,並沒有訂定明確標準。為了避免消費者對名稱產生混淆,衛福部從2017年7月開始規定,乳脂肪含量達80%以上的才能叫「奶油」,乳脂肪低於80%、高於10%的稱為「乳脂」、「食用乳油」或「鮮乳油」。 

    更重要的是,為了避免民眾誤認「植物奶油」較為健康,政府也將植物奶油正名為「人造奶油」,另外「脂肪抹醬」外包裝也不得使用「植物奶油」字眼。除此之外,如果奶油麵包、奶油餅乾的原料不符合奶油定義,只能稱為「奶油風味」麵包或「奶油風味」餅乾,供消費者選擇。一旦沒依照規定標示,可罰3萬以上、300萬以下罰鍰, 標示不實則是4萬以上、400萬元以下罰鍰,沒更改前不得販售。

    呂昇達提醒,天然奶油熔點低,大約26~28度,人造奶油超過36度,乳瑪琳則是40度,所以吃下奶油類製品時,如果覺得喉嚨好像卡了一層油,可能就是人造奶油。不愛吃人造奶油的民眾可仔細留意。

     
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