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黑糖會致癌嗎?

  • 日期:2017/7/24 上午 12:00:00瀏覽人數:4848
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:黑糖,致癌,礦物質,丙烯醯胺,加熱,清蒸,水煮,天門冬醯胺,梅納反應,咖啡
  • 在所有的糖類當中,黑糖給大家的印象一向是最健康的,因為製造過程的因素,黑糖保留最多的礦物質和有益人體的成分,因此許多人視它為珍品。但是,有一段時間傳言,說黑糖含有丙烯醯胺,吃多了會致癌,這是真的嗎?

    當食品中的胺基酸(主要是天門冬醯胺,asparagine)與還原醣在高溫加熱下,會作用產生梅納反應,產出副產物「丙烯醯胺」。在食品當中,以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等食品,加熱之後所產生的丙烯醯胺含量較高;咖啡在烘焙的過程中也會產生。這些食物當中的丙烯醯胺量的多少,取決於加熱的溫度及時間,溫度愈高、時間愈長,含量也就愈多。

    據科學家的研究,目前沒有證據證明丙烯醯胺對人類會致癌,但對試驗的其他動物有致癌性,因此國際癌症研究機構(IARC)將它列為第2A類物質,國際食品法典委員會(Codex)及其他先進國家,也都沒有訂定食品中丙烯醯胺的限量標準,所以黑糖會致癌的傳言是沒有根據的,不足為信。

    不過,歐盟有針對薯條、洋芋片、麵包等食品訂定丙烯醯胺的指標值。食藥署參考此數據,又特別列出黑糖及油條的丙烯醯胺指標值,主要供食品製造業者參考,盡量降低丙烯醯胺的含量,減輕民眾的疑慮。

    其實,最健康的飲食觀念是多以清蒸、水煮代替高溫油炸或烘焙,同時均衡攝取六大類食物,根本就不必在意丙烯醯胺會不會致癌的問題了。

    附表、食品中丙烯醯胺指標值

     

    參考資料:

    行政院食品安全資訊網

    食藥署「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」

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