牛奶是國人非常喜愛的飲品之一，但同樣是牛奶，為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？關於這個疑惑，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請臺灣大學動物科學技術學系陳明汝教授為大家解開保久乳的秘密！
乳品能「保久」，殺菌步驟是關鍵
陳明汝教授說明，鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同。鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。
玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣。鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。
陳明汝教授提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心！
帶您認識市售保久乳產品
市售的保久乳與鮮奶保存期限不同，風味也不太一樣，那麼，它們的營養是一樣的嗎？陳明汝教授指出，牛乳中，最重要的營養物質就是蛋白質與鈣質，雖然部分蛋白質遇熱會變性，但依然能在腸胃道被分解消化，供人體吸收利用；而鈣質則不受到加熱的影響。因此，保久乳仍然是很好的蛋白質與鈣質來源。
至於維生素這些比較不耐熱的成分，保久乳中的含量可能會比鮮乳略低。不過，陳明汝教授說明，只要日常生活中保持均衡飲食，就無需過於擔心維生素不足的問題。只是保久調味乳通常含有比較多的糖、香料等額外添加成分，且乳含量比例不盡相同，建議優先選擇乳含量100%的保久乳。
不同保久乳之乳含量大不同
保久乳的種類非常多元，並非含有「保久乳」三字，就是相同的產品！以下簡單說明三種保久乳產品：
1.保久乳：
指單純用生乳或鮮乳製作，其乳含量為100%的保久乳產品。
2.保久調味乳：
使用生乳、鮮乳或保久乳經調味製作，乳含量達50%以上的產品。
3.保久乳飲品：
使用還原乳製作，乳含量達50 % 以上。或使用還原乳混合生乳、鮮乳或保久乳後，乳含量達5 0％以上的產品。
陳明汝教授進一步說明， 乳含量100%的保久乳，大多是以臺灣本地乳源製作，若是以還原乳製作的保久乳飲品，原料就是以進口乳粉或進口冰磚奶（冷凍濃縮乳）為主。
食藥署也提醒民眾，選購時可多加留意產品外包裝的標示，選擇符合自身需求的保久乳產品。保久乳開封後應儘速飲用完畢，飲用前也須留意產品是否仍在有效日期內，才能食得安心又健康。
藥物食品安全週報第922期