默默挑動美味味蕾的重要佐料──醬油
醬油在我們的日常生活中扮演著重要的角色，無論是湯品、麵食、炒飯、蒸蛋、滷肉、醃肉……等，諸多料理都會使用醬油作為佐料，以襯出食物的風味與層次。究竟我們天天吃的醬油，是怎麼製造出來的？又該如何挑選呢？就讓醬油導遊帶領你走入醬油園區，一窺醬油製程標示的奧秘！
黑矸仔裝豆油──一樣的黑矸仔，不一樣製程的醬油
「黑矸仔裝豆油」是我們常可以聽到的閩南語諺語，但醬油真的無法分辨出差異嗎？其實，醬油可以依照製程，可分成速成醬油、水解醬油、混合（調和）醬油及釀造醬油。為了讓消費者可以由外包裝標示，明確得知所購買的醬油資訊，依需求做選擇，衛生福利部(下稱衛福部)公告「包裝醬油製程標示之規定」，醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」字樣。
包裝醬油大解密──區分不同製程的包裝醬油
「水解醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再進行調味，未經發酵製成。「速成醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過酸或酵素水解，再經發酵後製成。「混合（調和）醬油」則是混合了任兩種醬油製成。「釀造醬油」則是以大豆等含植物性蛋白質原料，經過長時間製麴發酵而成的醬油，且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達每100毫升0.5公克以上）。如果總氮量未符合規定，是不能標示「釀造」字樣的，否則就涉及標示不實，將會處新台幣4萬元以上400萬元以下罰鍰，且產品還要限期回收改正。而在這些不同製程的醬油中，市場上販售的醬油多以釀造醬油為主，消費者在選購時可以仔細瞧一瞧喔！
食藥署層層把關──選購醬油好安心
衛福部於108年7月22日修正之「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」，納入果糖酸為生產製程之管控指標，強化業者自主管理。此外，為避免醬油製程使用的脫脂黃豆，因殘存微量油脂，在酸加熱水解作用下，可能產生3-單氯丙二醇（3-MCPD），衛福部規定自110年1月1日起，醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，其3-MCPD限量必須在0.3 mg/kg以下。
食藥署並持續透過稽查及抽驗專案，致力於確保市售醬油產品之標示正確性與安全衛生，為民眾層層把關，消費者在選購包裝醬油的時候，可以安心依需求選擇不同製程的醬油喔！
藥物食品安全週報第873期