人類演化到現今，乳製品的發明對營養極具貢獻。人類能夠靠乳製品獲取豐富蛋白質，代表可以進入養殖農業，減少進行危險的打獵行為以取得肉類，可以較安穩的靠養牛、養羊擠奶取得動物性蛋白質。對部分有乳糖不耐的民眾，而發酵乳製品就成功解決了這個問題，實在是一大突破。
使用微生物生產起士是目前起士的主要作法之一，使用微生物作法的特徵是，可以做到完全不含乳糖，又有眾多益生菌在裡面，所以相當營養，特別適合有多數乳糖不耐症的亞洲人。克菲爾(Kefir)起士裡面的菌種包含了Lactobacillus kefiranofaciens (克菲爾乳酸菌)、以及其他乳酸菌、酵母菌等等，直到目前為止在西方國家還很流行自己手工DIY自製克菲爾，所以可以說，發酵乳製品的歷史源遠流長，其製作技術一代傳一代，一直傳承到今天，這也讓我們對食物文化的歷史淵源感到驚奇，歷史長河中，許多食物文化不但未曾淹沒，反倒經由人類的交流，經過數千年後更加發揚光大。
發酵乳製品營養好
乳品是很好的蛋白質與鈣質的營養來源，所以每日營養建議都會建議一天要攝取兩份乳品。但是成人因為腸道內負責消化乳糖的酵素會漸漸消失，所以乳糖會被腸內的細菌大量利用，因而導致脹氣、腹瀉。
因此早期人類想要利用牛奶，只能透過發酵處理，讓乳糖在發酵過程中被微生物處理掉，這樣我們還可以享受發酵後的乳製品，讓乳製品成為我們重要的營養來源。而且發酵後的乳製品因為發酵反應產生許多酸、醇、酯類的成分，所以賦予發酵乳製品特殊誘人的香氣與味道；再者，發酵可以讓乳製品變酸、降低pH、或是降低水分，甚至產生一些抗菌物質，使得這些發酵乳製品可延長保存期間；最後，乳製品在發酵過程中，會大量增殖益生菌，所以對人體腸道也有許多益處。
不同的發酵乳製品
時至今日，我們身邊常見很多種類的發酵乳製品，例如:優格、發酵乳、克菲爾、起士。
1.優格(發酵乳):
優格據傳起源於中亞至東歐的一種發酵乳製品，是將牛奶經過乳酸菌發酵，將乳糖代謝成乳酸，乳酸可以產生酸味、降低優格裡pH值，同時促進牛奶裡的蛋白質凝結。而製作優格所利用的乳酸菌主要是嗜酸鏈球菌(Streptococcus hermophilus)及保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus）這兩種菌進行共生而來，當然不同種類的優格還可以加入其他不同種的乳酸菌配合。除了優格之外，優酪乳、或是稀釋發酵乳飲料(例如養樂多)都可說是發酵乳家族的成員之一，其差別往往在於固形物含量、乳酸菌含量、以及調味程度的高低。
優格或其他發酵乳的保健功能廣為全球學界所矚目，益生菌對腸道菌相平衡的功效研究可說是越來越多，自從2007年，美國國家衛生研究院（NIH）通過一項「人體微生物群系計畫（Human Microbiome Project）」之後，對於腸道菌與人體健康的影響一一解明，讓世界的科學界對腸道菌的健康功能越來越了解。目前國內優酪乳、發酵乳的各項產品取得健康食品認證的總共有25項， 其中以「胃腸功能改善」功能18 項占最多， 另外還包括有「輔助調整過敏體質功能」、「輔助調節血壓功能」、「調節血脂功能」、「免疫調節功能」、「骨質保健功能」、「護肝功能（針對化學性肝損傷）」等等，所以可以說是具有多面向的保健功能。
優格的生產流程
2.克菲爾
克菲爾（Kefir）是流傳於高加索地區的傳統發酵乳製品，近年來在西方世界的手作圈相當流行。它最特別的是要保存培養一種克菲爾粒(Kefir grain)，克菲爾粒是個活的微生物聚落，裡面含有複雜的微生物相，包含有多種乳酸菌、酵母菌、以及一些其他菌。克菲爾粒需要保存而且可以重複使用，而且會繁殖變大，可以分享使用。
3.起士
起士是由牛奶或其他乳汁經過凝結而成，只是這個促成乳汁凝結有兩種方法，一是利用反芻動物(例如牛)胃裡的凝乳酶，將酪蛋白凝固，再經過過濾排除液態的乳清，就形成凝乳了，凝乳再經過後續加鹽、壓榨、熟成的製程，就可以變成起士。而起士的另外一種手法，就是利用發酵，在牛奶裡添加乳酸菌，讓乳酸菌生產乳酸使乳汁凝固，就形成凝乳，同樣經過後段加鹽、壓榨、熟成的製程，就可以變成起士，則以卡達起士或是切達起士為代表。
很多美味的起士非常講究熟成，熟成期可能長達兩三年，是美味發展的關鍵。新鮮的起士通常帶有微酸的味道；而熟成的起士香氣與風味都比較豐富。起士熟成的過程也會利用到很多微生物，包括細菌或是黴菌，比如說瑞士起士就是靠Propionibacterium shermanii這個細菌，才會在熟成過程中產生知名的孔洞。而藍紋起士特殊的風味，則要靠盤尼西林屬的青黴菌，在熟成期間慢慢幫助它形成特殊的嗆鼻味。熟成時，這些微生物會分泌許多蛋白質酵素或是脂肪酵素，緩慢的分解蛋白質成為胜肽與胺基酸，而脂肪則分解成為游離脂肪酸與一些揮發性成分，這些豐富的物質就會形成複雜的風味，廣義上來說，也算是一種後發酵作用。
發酵食物源流數千年，是人類祖先為了讓食物更好吃、也可以保存食物、增進健康的智慧結晶。到了現代21世紀，發酵食物依然流行，只是自製優格與克菲爾等發酵乳品時，要特別注重衛生與安全，使用的器具要經過消毒清潔，以避免雜菌污染。使用的菌種，最好也使用商業菌種，避免來路不明的菌種，降低使用到錯誤的菌種造成污染或食品中毒的風險，才能充分享受發酵乳製品的營養與機能性。
（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）