蔚為風潮的豆類發酵食品

大豆家族包含黃豆、黑豆等等，但是目前食用的還是以黃豆為主。黃豆富含大豆蛋白質和卵磷脂，其營養成分主要是36% 的蛋白質、20% 的碳水化合物以及20% 的油脂，如果比較黃豆的蛋白質與肉類的動物性蛋白質，會發現黃豆含有完整的必需胺基酸，還有植物性的卵磷脂、大豆異黃酮，但是黃豆卻不含膽固醇，所以是較好的營養來源。近來地球暖化議題被大家重視，同時吃素食的建議也被鼓勵，因此植物來源的蛋白質就非常需要倚重黃豆。

黃豆的食用歷史非常長，吃法也很多，並依據當地不同的風土、飲食文化，自然地在各地發展出了多種黃豆的發酵食品，這些黃豆發酵食品作法不同、應用的微生物也不同，因此風味與營養也大大不同，可說是多彩多姿。在中式食品裡，我們有豆麴、豆豉；在東南亞有天貝；在日本有納豆。這些大豆的發酵食品不但好吃，也可以做為主食（天貝）、配菜（納豆）或是調味料（豆麴、豆豉）。這些黃豆發酵的食品，最大的共通特色是，都延續了黃豆來源的優良且豐富的蛋白質，而且經過發酵的過程，還將一部分的蛋白質分解出許多的胺基酸，更有助於吸收；同時藉由發酵過程中微生物的作用，還可以降低原本存在黃豆裡的影響消化吸收的植酸與胰蛋白抑制因子等負面因子，等於讓營養價值進一步提升；而且多種黃豆發酵食品在發酵過程中，還會由微生物產生出許多人體需要的維生素B群，對營養更是加分。以下一一介紹這些不同的黃豆發酵產品，有機會可以品嘗看看：

1. 納豆

納豆在日本經常於早餐食用，具有一種特殊的強烈氣味，最特別的是在豆子的顆粒周圍產生一種很黏的絲，很容易黏到手跟嘴上，所以日本人很喜歡問外國人「你敢不敢吃納豆」。根據後世的推論，納豆的發明說不定是一場美麗的意外；很可能是古人將煮熟的黃豆無意間落入了家居鋪設的稻草之中，然後黃豆因此感染了來自於稻草中天然存在的納豆菌（枯草桿菌的納豆亞種，Bacillus subtilis var. natto），然後因為稻草的保溫效果又讓該菌適宜生長，所以經過隔夜就讓黃豆發酵成了納豆。現代納豆的生產都改用商業純化的菌種，比較不用擔心雜菌的污染。

納豆最特別的地方是經過納豆製程發酵後，會產生許多的維生素，如維生素K、維生素B群，這個維生素K是食物裡比較少見的，所以相當珍貴。除此之外，納豆最代表性的其實就是外表上那綿密的黏絲，其實這黏絲就是微生物的分泌物，裡面含有多種成分，其中最知名的就是納豆激酶，納豆激酶因為經過研究認為有溶解纖維蛋白等效果，所以廣被日本重視；此外，納豆黏絲裡近年來還發現含有許多的多胺成分，多胺的重要性是近來許多學者積極研究的目標。而納豆黏絲裡也含有許多益生質，可以促進好菌的生長，所以對腸道菌相也是很有幫助的。

納豆的製程

2. 天貝(Tempeh)

天貝對於臺灣民眾來講可能有點陌生，因為它是原產於印尼的傳統黃豆發酵食物，天貝這幾年在歐美聲名大噪，因為高蛋白的營養價值，被視為替代肉品的植物性蛋白質來源。天貝特別之處，是除了黃豆來源的豐富蛋白質之外，在發酵過程中還產出了相當多的維生素B12，對營養價值來說，又是加分不少；同時在發酵的過程中，微生物也產生了許多益生質等機能性成分。

天貝起源推論是蒸熟的大豆，以植物的葉子將其包裹起來，然後不小心放太久之後，就讓植物葉子裡天然帶有的黴菌將黃豆發酵後成為天貝，在後段發酵中，其實還有乳酸菌等其他有益的微生物一起加入反應。現在已經知道天貝發酵的菌屬於根黴菌屬Rhizopus的多種菌，因此生產上也都改用商業純化的菌種，比較不用擔心雜菌的污染。

天貝通常是做成一大個方塊，然後可以切薄片後煎熟食用。天貝其實不帶有很重的發酵味道，還看得出一粒一粒黃豆的原形，所以在臺灣的接受度也越來越高，在一些印尼食材店都可以買得到了，有興趣的人可以嘗鮮看看。

3. 豆麴

在台式的飲食裡，豆麴其實扮演了一個很重要的配角。許多發酵食物都需要豆麴參與，可以說是多種發酵食物的種子，所以其存在許多需要發酵的地方，因而衍生出形形色色的美味發酵食品。所以說，豆腐乳、豆瓣醬、蔭冬瓜、醬鳳梨、醬筍都需要豆麴。麴菌也是一種黴菌，學名為米麴菌或稱為日本麴黴Aspergillus oryzae ，將其附生在蒸熟的大豆(黃豆、黑豆)表面後，會形成帶有黃綠色乃至於褐色的菌絲，再加以適當的清洗、乾燥之後，就成了可以保存的豆麴。豆麴在臺灣民間又稱為豆粕、豆菇，取豆麴加入其他蔬菜如冬瓜、鳳梨、越瓜、筍子等等一同入缸發酵，是臺灣一些美味的發酵蔬菜獨特的製作方式；而將豆麴與豆腐混和後發酵，那就成了台式的豆腐乳。台式豆腐乳與中式豆腐乳最大的不同，就是台式豆腐乳之釀造是同時且分別進行鹽滷豆乾、與進行米麴或豆麴醪之製做，再將鹽滷過之豆乾與米、豆麴醪混合進行發酵，而中式豆腐乳是豆腐直接種菌加以發酵。

台式豆腐乳的製程

最後提醒大家，因為這些豆製品的發酵都使用到了黴菌，所以還是使用商業純化的菌種比較安全，自行用古法養菌可能較容易有安全疑慮。因為商業純化菌種的篩選與培養，是於微生物專用的無菌操作台進行菌種篩選，並於微生物培養箱中進行培養，所篩選之菌種得送通過政府認證之檢驗單位進行菌種之鑑定，確認菌種之安全性後才得以使用。

而要購買、挑選發酵好的產品時，也建議挑選有優良商譽且包裝完整的產品，以避免生產或貯藏過程中受到雜菌的污染，產生黃麴毒素的風險，這樣才能在較為安全的狀態下，充分享受這些食品帶來的營養與益處。

（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）