發酵工藝集大成之作－醋

發酵工藝集大成之作－醋

醋是相當廣泛使用的調味料，近來因為健康意識當道，所以也常常稀釋後被拿來做成保健飲品。以釀造醋來說，裡面會有一些醋酸等有機酸、或是一些好的發酵代謝產物，是有益於健康的。醋也常常可以拿來作為醃漬食品用，比如說用醋醃漬洋蔥、小黃瓜等等，以及像日本料理使用的醋飯，也是利用了醋的酸度，讓食物在低pH的環境下達到抑菌。

醋的使用歷史悠久，古代許多別名如酢、醯、苦酒指的都是醋，也可見醋的工藝與文化有多豐富。以發酵科學來說，醋（尤其是穀類釀造的醋），可以說是發酵工藝集大成者，使用了多種發酵技術於一身，所以就為大家介紹。

3種菌聯手生成榖類釀造醋

醋是酒精再經過醋酸菌發酵的產物，而酒是糖分經過酵母菌發酵的產物，糖分可以從果汁來，製成白酒醋、紅酒醋；如果是來自穀類，那就是糯米醋、玄米醋、高粱醋等等。只是穀類有豐富的澱粉，而酵母菌是不能利用澱粉的，所以必須利用麴菌對穀類進行糖化的發酵步驟，讓澱粉分解為葡萄糖，酵母菌才能接手作用。所以可以說，相較於西方偏好使用果實(葡萄汁)來源的紅酒、白酒釀造醋，穀類釀造醋是相當東方式的做法，在製造步驟上也比較繁複，簡單來說，分成三個階段:

1.糖化發酵階段：主角-麴菌

麴菌是特別挑選出來的黴菌。在此階段穀物必須先進行蒸熟，再接種麴菌，讓麴菌裡的澱粉酶進行澱粉的糖化與液化，澱粉就會被分解為酵母菌可發酵的小分子的葡萄糖。而且麴菌也會促使穀類裡的蛋白質分解出胺基酸，胺基酸也有助於接下來的酒精發酵與醋酸發酵，提升釀造醋的品質與風味。使用果汁或是蜂蜜的話，就可以省略糖化發酵的步驟了。

2.酒精發酵階段: 主角-酵母菌

酒精發酵階段其實就是製酒，來自糖化發酵後的糖液含豐富的葡萄糖，而葡萄糖正是酵母菌最愛的食物，在此階段，酵母菌接棒將葡萄糖發酵為酒精，所以這個作用叫作為酒精發酵。酒精是下一階段醋酸發酵的原料，所以酵母菌是影響釀造醋品質的重要因素。且酵母菌不僅會產生酒精，在醋的發酵過程中，酵母菌還會產生數百種以上的香氣分子，所以選擇不同種類的酵母菌，都可能產生多種不同的香氣和風味，使釀造醋的香味口感特別豐富。

3.醋酸發酵階段: 主角-醋酸菌

釀造醋最重要是醋酸菌，酒會被醋酸菌發酵成醋酸。所以有些低酒精度的酒品，如果開瓶後存放不當或存放過久，就會發現酸掉或壞掉了，很可能就是因為醋酸菌的作用，也讓愛酒人士覺得心疼不已。所以醋又別名苦酒，也是這個道理。然而聰明的古人，反倒知道利用這個道理，妥善控制這個發酵過程，就可以把酒精進一步製成醋。製醋最難控制的地方是，因為醋酸菌為好氧菌，所以醋酸發酵時，必須大量通入空氣，但是因為酒精與醋酸都容易揮發，所以兩者都有可能隨著通氣的過程中散失；而且醋酸菌另一特性，是在酒精耗盡後，會進一步將醋酸分解為二氧化碳和水，所以醋釀造過程中如果拿捏不當，就會酒、醋都消失，最後只剩一堆水。

食用醋的種類與標示

因為食品工業的發展研究，醋的製造方法也開發出許多不同的做法。上面講的釀造醋，包含果醋及穀物醋，是透過微生物的發酵與轉化過程生成的。而另有一種作法是合成醋，則是透過食品級醋酸或冰醋酸稀釋後，加入糖與酸味劑等調配而成。兩者的製造方式與生產成本當然有所不同，近來消費者健康意識提升，越來越多消費者偏好挑選發酵製造的釀造醋，其中一個重要原因也是上面所提，釀造醋經過多個階段發酵而成，每個階段的菌都會產生豐富的香味物質，在釀造過程中，這些物質又會繼續進行交互作用，所以生成更多的分子出來，因此釀造醋不管香氣與口感，皆豐富且更多層次。而釀造醋也才有發酵後的代謝產物。

為強化包裝食用醋的標示管理，避免不同製成的醋使消費者混淆，所以衛生福利部在2017年6月6日公告了「包裝食用醋標示規定」，其中的重點為：

1. 釀造食醋：以穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵，且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製得之產品。
2. 調理食醋：以釀造食醋為原料，添加其他原料，且未添加合成食醋或其他酸味劑製得之調理食醋，應於包裝明顯處加註「調理」字樣。
3. 合成食醋：以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液，添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成之合成食醋，應於包裝明顯處標示「合成」字樣。因合成食醋係以醋酸或冰醋酸之稀釋液為原料製成，如果標示宣稱釀造誤導消費者，將可因標示不實受罰。

醋的多種應用

浸漬醋

以上醋的分類，主要是分辨醋酸的來源，是合成醋酸稀釋還是發酵。不過市面上也有一類浸漬醋，尤以水果醋為代表，口味五花八門。其實這類的浸漬醋並非以水果榨汁後將果汁發酵為醋，而是拿食醋(釀造醋或合成醋)為基底，然後把水果放進去浸漬一段時間，讓醋吸收水果的成分與香氣。這類浸漬醋算是醋的後加工，也讓醋的領域更加寬廣豐富。

烏醋

烏醋也算是一種調理醋，因其香氣與顏色都非常特殊，算是臺灣調味品界的代表。烏醋起源於日治時代，是以白醋為主原料，再加配料製成，這些配料各家各派都有祕方，除了糖與食鹽之外，最重要的是各種辛香料、香菇、昆布、蔬果熬煮的醬汁等等，所以酸味柔和，香氣和風味也非常豐富。

生物纖維-椰果

醋酸菌其實在食品上還有另一個神奇的應用，那就是椰果。說起椰果，可說是夏天吃冰或手搖飲料歡迎的配角，QQ的口感深受很多人的喜愛；而且是豐富的膳食纖維來源，能提供飽足感。但是不要因為椰果這個名稱而誤會它是椰肉來的。其實椰果是釀醋時的副產品，是一種木質醋酸菌在釀醋時於醋液表面形成一層膠狀物，這層白色的膠狀物是由細菌分泌的大量纖維與水分纏繞而成，也就是椰果的原料。之所以叫做椰果，是因為它起源於東南亞使用椰子水培養而成，當然現在培養它已經不限於使用椰子水了。如果我們自己釀醋，偶而也可以看到表面有這層纖維生成。椰果不但可以拿來吃，現在生物科技業還進一步將它純化，應用在製造面膜上，這就是前幾年非常流行的所謂生物纖維面膜，而且很多研究者也在探索它於醫療材料領域的研發，希望用於需要高度彈性的人工血管、講求透氣舒適的人工皮膚等等。

發酵釀造的醋要經過3階段的發酵程序，讓3種菌接棒合作，實在是得來不易，希望閱讀完本文後，消費者可以依照現行的標示方法，挑選自己喜愛的醋產品。

（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）