豐富多樣的發酵蔬菜
各式各樣的發酵蔬菜，在日常的餐桌上經常可見，其中也不乏多種臺灣特有發酵蔬菜的身影。在夏天，將這些發酵蔬菜當作小菜，那發酵帶來特有的酸味讓人感覺清爽開胃；而如果將這些發酵蔬菜入菜，更可以讓整道菜餚搖身一變，增添發酵蔬菜特有的甘味與深層的香氣。尤其一些特定的料理裡面，不放點發酵蔬菜好像就少了那一味。即使只是作為配菜，像是牛肉麵加點酸菜，豬腳以酸筍鋪底，臭豆腐配上泡菜，只要放入一點點的發酵蔬菜，就可以收到畫龍點睛的效果，也構成屬於臺灣菜餚獨有的一種味覺記憶。
臺灣蔬菜的產量豐富、種類多樣而且四季不斷，因此使得可以用作發酵的蔬菜非常多采多姿。比如說俗稱的酸菜，其實就有芥菜、高麗菜、大白菜等不同蔬菜製成的；同樣叫作酸筍，也有桂竹筍、麻竹筍、箭筍的不同。而近年來非常受到大家青睞的韓式泡菜，或是德國豬腳必備的德國酸菜(sauerkraut)，也都是不同飲食文化下產出的發酵蔬菜。
同樣屬於發酵蔬菜，只要發酵方法不同，也可以產生很多變化。比如說泡菜使用了時間比較短的輕度發酵，酸味不甚強、且保持較多蔬菜原有的甘脆口感。泡菜可分為川式、台式，使用的蔬菜也相當多樣，例如高麗菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、大頭菜、小黃瓜等，都是常見的素材。
何謂發酵蔬菜
發酵蔬菜是蔬菜經過乳酸菌的發酵作用後得到的產物。乳酸菌自然存在我們周遭的環境中，蔬菜表面也有微量的乳酸菌附著，所以只要蔬菜靜置在適合乳酸菌生長的環境下，乳酸菌的發酵作用就會展開。
適合乳酸菌生長的環境是什麼呢? 乳酸菌的特色是不喜歡氧氣（兼性嫌氣菌），所以發酵蔬菜必須在相對密閉的空間比如說瓶、甕、缸中完成，甚至必須浸在水面之下，這都是為了避免接觸氧氣，這是乳酸菌與一些其他細菌、或是黴菌比較不一樣的地方。此外乳酸菌可以耐受比較高的鹽度，這也是與其他細菌、真菌的不同之處，所以發酵蔬菜往往會加鹽，創造出乳酸菌比較佔優勢的環境，抑制其他菌的生長。
乳酸菌發酵時，主要是會利用蔬菜裡面的葡萄糖，反應成為乳酸，乳酸就是發酵蔬菜的酸味的主要來源。隨著大量的乳酸產出，還能順便造成pH值下降，這也進一步抑制了其他雜菌的生長，讓乳酸菌更掌握生長上的優勢。而且有少部分的乳酸菌，也能在發酵的同時產生酒精、醋酸、二氧化碳等物質，這更憑添發酵蔬菜豐富的風味來源。
這些乳酸菌反應讓發酵蔬菜具備甘、酸等等豐富而特殊的風味，再加上發酵時一些酵素作用，讓蔬菜產生質地變化，交互形成發酵蔬菜的種種特色，讓發酵蔬菜受到大家的喜愛。
發酵蔬菜的好處
瞭解發酵蔬菜的悠久歷史與多種變化以及製程後，以現代食品科學的眼光來看，發酵蔬菜到底有什麼好處呢？以下將發酵蔬菜主要的好處分為4類來介紹：
1.幫助蔬菜保存
古代沒有冰箱、便利商店、冷鏈物流，蔬菜採收下來後，在自然的環境下保存不了多久就會開始腐爛，只能現採現吃。如果是在四季分明的溫帶，冬天基本上是少有蔬菜供應的。而蔬菜經過發酵之後，因為降低了pH值，同時乳酸菌取代了其他的導致腐敗的雜菌(黴菌、酵母菌)，大大提升了蔬菜的保存性。
2.幫助消化
蔬菜在發酵時，經過乳酸菌的代謝，以及一些酵素的反應，會造成質地的改變。尤其是堅韌的蔬菜可會被軟化，便於咀嚼、吞嚥、消化，對人體的消化吸收是有幫助的。
3.提升風味
豐富的風味是發酵蔬菜受到人們喜愛的主要原因，蔬菜發酵的作法可說是千變萬化。比如說根據發酵的方法及菌種、使用的蔬菜、當時的季節與氣溫都會影響了發酵蔬菜的成果。也因為發酵蔬菜具備了多樣的特色滋味，大大豐富我們的飲食生活。
4.提升另外的營養價值
發酵蔬菜裡因為有活的乳酸菌，而其中部分是屬於益生菌，在發酵過程中，乳酸菌會生成一些有機酸、還有益生質的成分，可提升發酵蔬菜之另外營養價值。
發酵蔬菜的安全原則
瞭解了發酵蔬菜的好處，對於發酵蔬菜，不管是打算自製或是購買市售產品，有一些安全原則可以參考：
1.原料要經過挑選，並加以清潔乾淨。
發酵用的蔬菜需經挑選及清潔，如果其中有腐爛的部分，會造成雜菌污染，造成發酵失敗或有異味。清潔的過程要仔細去除污染物或寄生蟲等。
2.作業環境與器皿都要清洗消毒。
發酵的環境要清潔衛生、日曬蔬菜不可以放在地面，上面最好有遮網。使用的器皿也要清潔乾淨，避免雜菌污染。
3.合法使用食品添加物。
依法酸菜、福菜等是可以使用防腐劑、亞硫酸鹽類(漂白劑)的，但是必須依使用範圍及限量標準添加，而且清楚標示。
4.購買時選擇保存環境良好、冷藏流通販售的商品。
冷藏對發酵蔬菜的保存比較好，而且可以減少使用防腐劑等食品添加物，可盡量選擇冷藏流通販售的商品。購買時也應注意選擇包裝完整密封無破損、產品標示完整者。
5.冷藏保存並儘早食用完畢
發酵蔬菜雖然比新鮮蔬菜有較長的保存期限，但是還是有其極限，消費者應冷藏並儘快食用完畢，表面如果變質發霉，那就避免食用。食用前也可以適度清洗，降低鹽份含量。
瞭解發酵蔬菜的美好，以及安全挑選的基本原則後，適量享用發酵蔬菜，就能享受它為飲食生活增添許多的美味與健康！
（本文與科學人雜誌合作，撰文：韋恩）