What：丙烯醯胺是什麼東東啊？
丙烯醯胺是一種食品烹調過程中可能產生的物質，目前無研究證據顯示其會對人類致癌，但對動物有致癌性，因此被國際癌症研究機構(IARC)列為第2A類物質，所謂2A類物質是指該物質對試驗動物具致癌性，而流行病學的研究尚且不足以說明為人類的致癌物質。
Why：為什麼產生丙烯醯胺呢？
食品中所含的胺基酸(主要是天門冬醯胺，asparagine)與還原醣，在長期高溫加熱的烹調方式下產生梅納反應，因此產出副產物「丙烯醯胺」。
Who：誰可能含有丙烯醯胺？
這種反應作用比較常見於油炸或燒烤的澱粉類食品，一般而言，食品中以洋芋片、黑糖、杏仁、油條及薯條等產品於加熱後的丙烯醯胺含量較高；咖啡在烘焙製備過程中亦會產生。反應所產生的丙烯醯胺含量會隨著食品成分的不同、加熱溫度的高低及加熱時間的長短等食品製程條件而有所變化。
When & Where：國際間針對丙烯醯胺的管理狀況？
2002年瑞典科學家Tareke等人首次發現，澱粉類食品經高溫加熱後會產生丙烯醯胺。
2012年台灣食藥署發布「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，提供食品業者參考，2017年更新改版發行。
2013年歐盟食品及飲料工業聯盟(Food Drink Europe)彙整國際間的研究成果，更新為丙烯醯胺工具箱手冊(Acrylamide Toolbox)供業界參考。
2016年台灣食藥署發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，考量民眾飲食習慣有別於歐美國家，特別增列出「黑糖及油條」之丙烯醯胺指標值。
2017年歐盟正式立法，要求業者必須降低食品中丙烯醯胺含量，並於2018年執行，要求食品不能烤太焦、炸太久。
2018年美國加州法院要求咖啡業者必須標示警語，說明咖啡中含有致癌物丙烯醯胺(僅加州地區)。
目前國際間均致力於降低丙烯醯胺的風險暴露，所以國際食品法典委員會(Codex)、歐盟、美國、日本及台灣等國已陸續制定出丙烯醯胺減量的參考方法，供食品業者及消費大眾參考。
How：生活中如何避免丙烯醯胺的產生？
建議大家減少食用高溫油炸或烘焙的食品，盡量以清蒸、水煮的烹調方式。若要使用烘烤或煎炸的烹調方式，建議食材切薄一點，以快速、低溫的方式煮熟食材，減少產生丙烯醯胺的風險。
參考資料：
ILSI Taiwan〈你知道食品高溫加熱暗藏的危機嗎？認識丙烯醯胺〉(葉安義著)
食藥闢謠專區〈黑糖含有丙烯醯胺，吃了會致癌？〉
食藥好文網〈黑糖會致癌嗎？〉
食藥署《食品中丙烯醯胺指標值參考指引》