文／鄭皓元｜疾病管制署疫情中心防疫醫師、台大兒童醫院小兒感染科兼任主治醫師
講到營養午餐唷，那一年，我 17，她也 17，每到中午時刻，大夥兒鬧哄哄地衝到餐廳、福利社，像奧運似的，甚至第四節課就有人偷溜去吃營養午餐；有人喜歡在座位上吃，有人喜歡在走廊上吃，也有人先睡覺，等到下午第一節課邊上課邊偷吃，營養午餐根本就是莘莘學子在學校活下去的唯一寄託。對國人來說是校園生活中多麼普遍而習慣的一件事情，幾乎所有就學的學童都可以吃到營養午餐，往往午餐菜色比數學老師教的定理來得印象深刻。
衛生局稽查學校團膳。圖／台中市政府新聞稿
也因為學生群體幾乎都是在學校食用午餐，不管是校內供應的營養午餐，或是外面供餐給學校的廠商，只要在處理食物的流程上出了問題，都會有很大的影響；雖然學校在 103 年中毒案件攝食場所統計中排名僅次於供膳營業場所，但患者數卻是最多的。（資料來源：103 年食品中毒發生與防治年報）。
不只是學校，食品中毒出現在各處！
事實上在台灣，2014 年食品中毒的人數高達 4504 人，以台灣潮濕又炎熱的生活環境，若食品烹調不足或保存不當，容易產生變質腐敗而發生食品中毒事件。
圖／Evil Erin＠flickr
根據食品藥物管理署發布的官方版定義，二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，就稱為一件食品中毒案件（如果是化學物質或天然毒素造成的急性中毒，甚至只要一人即可構成食物中毒事件）。也就說，如果今天兩個人一起食用同一家便當店買來的排骨便當，結果幾個小時後都腹瀉不止，就定義上來說，已經構成了一件食品中毒案件。從這個角度延伸，食品中毒案件在日常生活中出現的頻率，可能遠比我們想像中還要來得高。
食品中毒怎麼發生的？
常見會造成食品中毒的病因物質主要可分為四大類：細菌性、病毒性、化學物質以及天然毒物。細菌性的病因物質常見的如腸炎弧菌，金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌。病毒性如諾羅病毒，其他毒素多半為誤食有毒河豚或有毒植物。
常見引起食品中毒的原因，如食品冷藏及加熱處理不足、食品調製後放置在室溫下過久、生熟食交叉污染、工作人員衛生習慣不良或是工作人員本身因被感染而造成食物的污染。針對製備餐飲的工廠和各類供膳場所，已經有一套完整而嚴格的食品安全衛生法規規範，同時為保障民眾飲食安全及提昇餐飲業者衛生安全及品質，衛生機關會定期至餐盒食品工廠或供膳飲食場所輔導稽查，並定期對持證廚師開辦講習課程，以管理及輔導方式雙管齊下，防止食品中毒事件發生。
常被忽略的致病危機
近年來比較重要或是特別的大宗食品中毒事件，有時反而源頭常常是來自讓人意外的地方。例如前（103）年國內曾發生 A 型肝炎病毒污染事件，造成數十人中毒，病人分布橫跨數個縣市，調查發現源頭懷疑是食用未煮熟的帶殼貝類；數年前的連鎖自助餐廳也爆發生蠔食品中毒事件，源頭是來自於國外進口的生蠔受諾羅病毒污染；同樣的事情也在去（104）年台東綠島的旅行團發生，因為餐廳使用進口生蠔作為食材，而該批生蠔受到諾羅病毒污染，造成旅行團腹瀉群聚事件。
大家多認為生蠔可以生食無虞，但生食的保存和處理若沒有處理好，就是很容易引發食物中毒的食材。圖/Pixabay
這些造成數十人甚至數百人上吐下瀉的食品中毒事件，源頭都來自於大家原本都不太會注意的食品：例如，大家主觀認為生蠔可以生食無虞；帶殼貝類（如牡蠣或蛤蠣）只要煮到殼打開即可，不見得需要完全煮熟；而去年引起大規模諾羅病毒腹瀉群聚的原因食品，則是使用被病毒污染的水源所製成的冰塊，冰塊再污染到食物。而國外進口的生蠔屢屢肇禍，以及香港發生進口知名三明治食品中毒事件，更暗示著在全球化的時代，食品貿易也會造成的食品中毒風險，也逐漸成為不能忽視的食安環節。
預防食品中毒除了相關權責單位的把關，從源頭持續強化食品安全衛生管理的流程外，消費者在食用時也需注意個人衛生，對於眼前所吃的食物多一點認識和了解（例如自製冰塊的水質如何確保安全、貝類盡量不要生食、貝類如何正確烹調煮熟等），才能讓我們吃得安全又安心。