雞蛋在我們的飲食中佔據了十分重要的地位，一日三餐外加下午茶和宵夜，幾乎都離不開雞蛋，但你知道雞蛋可能藏有致病的沙門氏菌嗎?台大動物科學技術系副教授陳億乘建議，雞蛋要煮全熟才安全，生吃或半生熟都有一定的風險。另外，蛋殼上可能有雞糞等污染物，台大動物科技學系教授邱智賢提醒民眾，雞蛋買回來要先用清水洗乾淨再放進冰箱，才不會讓蛋殼上的雞糞交叉污染冰箱裡的食物。
熟食是大原則
由於雞在生理構造上比較特殊，蛋雞產蛋會通過泄殖腔，而接觸到帶有大腸桿菌和沙門氏桿菌等致病菌的排泄物。雞蛋產出到雞舍中也可能接觸到雞糞，而造成蛋殼的污染。即便經過水洗，蛋殼上高高低低的紋路可能藏污納垢，蛋打開時就可能混在裡頭。陳億乘副教授表示，以食品衛生觀點來說，生食雞蛋是很危險的，在食品衛生上定義的食品危害溫度大約是4~60度C，許多致病菌容易在這個溫度區間生長，因此建議雞蛋還是要煮熟(高於75度C)。邱智賢教授也提醒民眾，吃生蛋還可能造成人體過敏反應或掉髮，在營養學和生理學方面都不建議生食雞蛋，還是煮熟吃最好。另外，關於雞蛋的保存方法在坊間也有各種說法，有人主張蛋殼上有層保護膜，洗蛋會洗去保護膜，縮短雞蛋保存時間。但基於衛生考量也有人主張應該洗過再保存，洗與不洗之間該如何抉擇呢?
別把雞糞放進冰箱
我們在市場買到的散裝雞蛋都是裝在蛋箱裡從蛋雞場送來的，上面可能沾有雞糞和其他污染物。邱智賢教授指出，如果遭污染的雞蛋放進冰箱，可能交叉污染其他生鮮或熟食，建議雞蛋在放進冰箱前先用清水仔細清洗，或是可以到超市購買有CAS認證的洗選蛋品，洗選蛋在販售前已經經過多道清洗手續，某些洗選廠還會在蛋殼上包附一層保護膜，此種蛋品的售價相對高出許多，但保存期也相對較長。陳億乘副教授也建議，先把雞蛋洗過再保存對食品衛生來說是比較安全的，也提醒民眾不要一次購買太多，以避免保存時間過長，蛋殼保護力變差的情況下被腐敗菌侵入。
雞蛋食在安心小撇步：
1.一定要熟食，在外用餐時請店家把蛋煮到全熟。
2.從市場買回來的雞蛋先用清水仔細清洗過再放進冰箱，避免交叉污染。
3.選購CAS認證的洗選蛋品。
4.打蛋時觀察蛋白是否厚實，蛋白若扁扁、水水的就是不新鮮的蛋，應避免食用。
(全文轉載自國家食品安全教育暨研究中心)