在披薩或義大利麵上鋪層熱呼呼的起司，攪拌一下，帶出更多醬料風味，讓人忍不住食指大動。無論米食、麵食、麵包或甜品，因為有了起司，讓美食的內涵更加豐富，營養價值更提升。
尤其在熱愛起司的歐洲，除了出產成千上百種別具特色的起司外，每年到了五月，英國有處庫柏山(Cooper's Hill)，還會舉辦很特別的「滾起司大賽」。只見主持人一聲令下，把一塊圓滾滾的起司滾下山坡，來自世界各地的參賽者開始衝衝衝，第一個成功搶到起司的就是勝利者。不過近乎垂直的坡度，每位選手幾乎都跟著起司往山下滾，各個摔得鼻青臉腫也樂此不疲，可見歐洲人對起司有多麼熱愛。
同樣的，在台灣，起司與食材搭配運用很普遍，看看超市冷藏貨架上，各種天然乳酪或加工起司，品牌選擇也相當多。一般來說，常見的起司可分為兩類，一種是天然乳酪，一種就是加工乳酪了。到底這些外觀各異其趣的起司，是怎麼做出來的呢？
起司是活的 滋味層次多
先來談談天然起司吧！天然起司的原料是新鮮生乳，添加乳酸菌發酵，再加入凝乳酶讓它凝固；排出乳清、保留凝乳固形物，最後根據各地偏好風味，添加鹽分、塑形、熟成時間控制，就會變成我們在超市展示櫃裡看到的天然起司了。
天然起司的外型各異其趣，味道自然也是大不同。跑過世界各地，熟悉歐洲起司文化的達人李培瑜說，義大利薩丁尼亞島，有一款「卡蘇馬蘇乳酪」，又被稱為「活蛆乳酪」，製作時，是讓酪蠅在起司上產下幼蟲，數以百計的蛆孵化出來的同時，會促進分解乳酪，讓堅硬質地變得柔軟，甚至會有些汁液。不難想像，它的味道，恐怕連臭豆腐都相形失色啊！
加工好保存 營養帶著走
相較於天然起司，舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片，焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條，還有墨西哥脆片沾的起司醬，小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球，這些都屬於加工乳酪。它的製作方式，是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合，再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等，接著重新冷卻，凝結成市面常見的加工乳酪。
由於天然起司多半價格偏高，加工起司就顯得親民許多。而且加工起司的好處是，可以保存得比較久、方便攜帶、購買和食用，不像天然起司，因為台灣濕度較高，不易保存，就算放在冰箱也容易受到周遭的食物影響味道或導致變質。
細節學問大 保存有撇步
要做出100分的天然起司，過程需要溫溼度調控，每個環境條件都得照顧到，因此甚至有起司被當成融資抵押品，你相信嗎？起司達人李培瑜指出，義大利的帕馬森乳酪舉世聞名，在某些知名產區，通過認證的帕瑪森乳酪，甚至被銀行視為可抵押的有價財產，特別打造大倉庫，可容納廠商送來抵押的乳酪呢！
最後，如果想吃到美味的起司，妥善保存的方式可不能偷懶。由於天然乳酪會隨著時間，氣味和菌種會改變，而且容易吸附環境中的味道，所以最好用保鮮膜包好，存放在攝氏4度C的冷藏室。
至於開架式的加工起司，雖然保存性原本就比較好，但開封之後，最好還是使用保鮮膜密封，以免發霉，或沾附到冰箱裡的其他味道。其中，乳酪絲開封後，最好放進冷凍庫保存，並盡快食用完畢。另外，起司片都經過單片包裝，如果一次吃不完，最好把沒吃完的單片乳酪放入保鮮盒，留意保存期限，才能維持新鮮口感。