在所有的糖類當中，黑糖給大家的印象一向是最健康的，因為製造過程的因素，黑糖保留最多的礦物質和有益人體的成分，因此許多人視它為珍品。但是，有一段時間傳言，說黑糖含有丙烯醯胺，吃多了會致癌，這是真的嗎？
當食品中的胺基酸(主要是天門冬醯胺，asparagine)與還原醣在高溫加熱下，會作用產生梅納反應，產出副產物「丙烯醯胺」。在食品當中，以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條等食品，加熱之後所產生的丙烯醯胺含量較高；咖啡在烘焙的過程中也會產生。這些食物當中的丙烯醯胺量的多少，取決於加熱的溫度及時間，溫度愈高、時間愈長，含量也就愈多。
據科學家的研究，目前沒有證據證明丙烯醯胺對人類會致癌，但對試驗的其他動物有致癌性，因此國際癌症研究機構(IARC)將它列為第2A類物質，國際食品法典委員會(Codex)及其他先進國家，也都沒有訂定食品中丙烯醯胺的限量標準，所以黑糖會致癌的傳言是沒有根據的，不足為信。
不過，歐盟有針對薯條、洋芋片、麵包等食品訂定丙烯醯胺的指標值。食藥署參考此數據，又特別列出黑糖及油條的丙烯醯胺指標值，主要供食品製造業者參考，盡量降低丙烯醯胺的含量，減輕民眾的疑慮。
其實，最健康的飲食觀念是多以清蒸、水煮代替高溫油炸或烘焙，同時均衡攝取六大類食物，根本就不必在意丙烯醯胺會不會致癌的問題了。
附表、食品中丙烯醯胺指標值
參考資料：
行政院食品安全資訊網
食藥署「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」