本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行 記錄／馬嘉駿
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食安問題鬧得人心惶惶，新聞標題常讓人看得提心吊膽，不敢下飯。然而外行看熱鬧，內行看門道，有毒物質超標在食品檢驗中代表的意義是什麼？你看得懂檢驗報告嗎？又難道只要零檢出，其餘免談？
「PanSci TALK：食品安全基本功！」講座下半場，臺灣大學食品科技研究所的陳宏彰教授俐落地歸納出四大迷思，帶大家一同認識什麼是「食品檢驗」，我們又對這件事有什麼誤解或忽略。
上篇記錄這裡走：怎麼決定多少「劑量」對人體有害？── 「PanSci TALK：食品安全基本功」
國立臺灣大學食品科技研究所陳宏彰教授
食品檢驗的四大迷思，讓你突破盲點
迷思一：零檢出？未檢出？
去年（2016），關於是否開放含瘦肉精的美豬進口，輿論沸沸揚揚，要求瘦肉精必須「零檢出」才得以過關。然而，真有所謂的零檢出嗎？陳宏彰教授表示：就食品檢驗的角度來看，不可能。
他說明道，「可以分兩個層面來看，一是零只存在於數學中，只要離開加減乘除，零就消失了；第二是儀器的偵測極限，比如我們拿營業秤與電子秤測量某項物質，儘管個位數都是零，但電子秤可能顯示的是 0.001。」
「科學不知道什麼是零。」要了解這件事，得先了解偵測極限、也就是背景值的概念。以心電圖為例，儀器顯示的圖形看似直線，實際上是微微起伏的波浪狀；又好比我們拿起家裡電話，還沒撥出便會有「嘟……」的聲音，就是儀器的「背景值」，它是原本就存在的。
我們來看看下圖所示的食品檢測的檢量線，x 軸是濃度、y 軸是訊號強度，理想狀況下，檢量線是通過原點的紅線，代表沒有物質時就沒有訊號；然而實際上的檢量線應是藍線，在濃度為零時通過儀器背景值。
實際的檢量線為圖中藍線，由於儀器有背景值，並不會通過原點。圖／取自陳宏彰教授簡報
陳宏彰教授解釋，分析檢驗物質是否存在，我們要判斷訊號值強過背景值，才能夠認為它是一個訊號表示，代表物質的存在；而相反的，沒有測出物質也不代表是「零、不存在」，只能說它是「未檢出（N.D.）」。
接著，進一步來認識這兩個數值：
偵測極限 / 定性極限（LOD, Limit of Detection），樣品中待測物可與分析儀器訊號值區別之最低量，但「未必能」定量出標的待測物之正確值。是 3 倍的背景值除以檢量線斜率。
定量極限（LOQ, Limit of Quantitation），樣品中待測物可被「定量測出」的最低量，且測定結果具有適當的準確度與精密度。是 10 倍的背景值除以檢量線斜率。
食品檢驗時，通常會以主管機關（如食品藥物管理署）的公告方法、國家標準 CNS 方法，或是國際公認的方法為主。而在檢驗報告中也會標示該檢測方法的定量極限，若物質低於定量極限，便是未檢出。
迷思二：你知道什麼是 MRL 嗎？
2008 年，中國三聚氰胺毒奶粉事件爆發，台灣也引起軒然大波。同年九月，行政院衛生署參考國際檢驗方法和香港當時最新立法規定，並會商藥物食品檢驗局與食品工業研究所的專家後，判斷難以在短期間內驗出 2ppm 以下之三聚氰胺，為加速檢驗，因此決定 2.5ppm（2，500ppb）為食品殘留三聚氰胺的檢驗判定標準。但後來仍因民眾疑慮緣故，不允許乳製品驗出三聚氰胺殘留。
這裡出現的 2.5ppm 正是所謂的「最大殘留容許量」（Maximum Residue Level，簡稱 MRL），值得注意的是，MRL 的前提為「非刻意添加」之殘留物。「三聚氰胺並非合法食品添加物，但是比如美耐皿包裝容器會釋出三聚氰胺，牛隻在代謝特定農藥的時候也會產生三聚氰胺，而 MRL 所代表的意義是殘留物的限量。」
MRL 是政府行政裁量標準、裁罰廠商的依據。
再次幫大家複習 ADI 與 MRL 的關係，陳宏彰教授以萊克多巴胺的毒理研究案例來解釋。如下圖所示（大家可以注意相對應之顏色），MRL 乘以國人攝食量後獲得的總暴露量，需小於透過科學實驗除以安全係數後獲得的 ADI。而依據台灣法規中的 MRL 標準，一位 60 公斤的成人每日要吃到 6 公斤以上的牛肉，才有因萊克多巴胺造成健康傷害的可能。
「MRL 是行政裁量標準，且絕對遠小於 ADI。」陳宏彰教授再次強調，「MRL 不是要告訴民眾吃到這個標準數值就會中毒、生病，而是在告訴廠商，一旦超標就會受到懲處。」
MRL 是行政裁量標準，會遠小於 ADI。圖／取自陳宏彰教授簡報
迷思三：食品檢驗就是安全保證？
不少店家會用「出示檢驗報告」的方式向消費者證明自己的食品足夠安全，你可能也看過一家路邊香腸攤在攤車上貼了五張食品檢驗報告，盡心盡力。但是，食品檢驗真的就能保障安全嗎？
「首先，你看得懂檢驗報告嗎？」陳宏彰教授說，報告至少會有四個項目：檢驗項目、檢驗方法、檢驗結果與法規值。
檢驗項目：列出接受檢測的化學物，且不一定一次只檢測一種。
檢驗方法：必須是公告方法，內文則一定會寫出定量極限。
檢驗結果：當顯示為「未檢出」，代表結果低於定量極限，例如下表範例中第一項的氯黴素，便是數值低於定量極限的 0.0003ppm，符合食品法規的不得檢出。若高於定量極限（即可被定量測出），則會寫上測試結果的數值。
法規值：即前一項迷思介紹的 MRL 標準，或是「不得檢出」。
是否合格要看測試結果是否低於法規標準，檢出不代表違規。圖／陳宏彰教授簡報
檢驗報告中的測試結果是跟著定量極限走，低於定量極限才會寫未檢出。「因此，假設表格中第二項的氟甲磺氯黴素的檢測結果是 0.1，雖然不是未檢出，但仍低於食品法規定的小於 0.3，是沒有問題的。換句話說，不是報告結果都要寫上未檢出才代表安全，就算測試結果欄位寫上數字，只要檢驗數值低於食品法規就合格。 」
「然而，檢驗無法完全保障安全，例如 2013 年的食用油食安風暴，混合食用油更是長期通過食品檢測未被發現。又像是我們大部分的食品都沒有做微生物檢驗，但這是致病、中毒與否的很大一個關鍵；並非廠商不想，而是一項微生物檢驗至少要三天，那被檢驗的麵包早就過期了。」陳宏彰教授認為，關於食品檢驗，更重要的是民眾要有能力解讀檢驗報告，自我判讀而不被蒙騙。他強調：「檢驗不代表食品安全，食品的安全與安心要靠溝通。」
迷思四：食安新聞該怎麼看？
陳宏彰教授舉出去年一則新聞：三款調合油，消基會：致癌物超標，天啊，我們日常生活會接觸到的油品中竟含有致癌物，是不是很可怕？但細看內文才發現，消基會抽測過去食用油未檢測過的物質「苯」，是以飲用水標準的 5ppb 做為測試結果判讀；食藥署也回覆，經查廠與檢驗確認皆無人為添加、三者檢測結果為 3.8ppb、4.0ppb 及一件未檢出，「環境中原本就存在苯，目前台灣僅規範飲用水的苯含量訂有 5ppb 標準，其餘食品則無相關規範；國際文獻也指出，植物油中的苯含量背景值約為 100ppb 至 200ppb。」看來這則食安新聞的標題該做些調整，才能更符合事實。
不過，陳宏彰教授也不諱言：「這則新聞或許不全然是壞事，它確實給食品業者一個警訊，過去沒有檢驗的物質，現在要開始注意了。在高度工業化的社會中，環境汙染嚴重，食品業者更有責任給予食品盡量可能的安全，而非抱持著消極被動的態度。」
圖／新聞畫面截圖
另外一則「燕麥片抽驗，28%嘉磷塞農藥殘留不合格」的新聞，則反映出不同檢測標準下的矛盾之處。此案例中，由於台灣未生產燕麥，不會使用嘉磷塞，因此法規 MRL 是不得檢出；而若把國際上的嘉磷塞檢出標準攤開來看，會發現各國差異甚大，如歐盟種植基改燕麥而大量噴灑嘉磷塞，MRL 標準訂定是 20ppm；澳洲則像台灣一樣本地沒有種植燕麥，故將 MRL 標準訂在不得檢出的定量極限 0.1ppm。因此在這次的事件中，也有專家提出「檢測標準是否需重新調整，以避免與國際脫軌」的反思。
「這篇新聞值得思考的是，法律制定並不會只考慮科學證據，還包含許多政治與貿易、經濟因素。」陳宏彰教授提醒，「法令因地制宜，卻也凸顯了進口貿易間的屏障與漏洞，如果一件出口產品在國內檢驗標準嚴格國外卻較鬆，我們要不要調整標準？這項延伸問題的確值得討論。」
檢驗不是全民運動，食品安全與安心需靠「溝通」
陳宏彰教授認為，食品檢驗要在認證實驗室底下執行才有公信力，包含認證的實驗室、有效期間以及檢驗項目，如財團法人全國認證基金會（Taiwan Accreditation Foundation，簡稱 TAF），或行政院衛生福利部食品藥物管理局署（Taiwan Food and Drug Administration，簡稱 TFDA）。此外，檢驗本身也會帶來負面影響，好比測試過程中大量使用的有毒溶劑，原本希望透過檢驗帶來食品安全，卻因此造成環境破壞污染，反倒本末倒置。
他總結食品檢驗的意義：廠商檢驗是為了確保產品製程的品質穩定，政府檢驗是為了展現檢驗能力，嚇阻不肖業者。「檢驗不能保障食品安全，也沒辦法帶給食品安心，更不是全民運動。廠商、政府、消費者各自扮演好不同的角色，而非將食品檢驗奉做圭臬或無限上綱，更重要的是彼此溝通。」
同場加映：精彩問答紀錄
在分享後的問答時間，現場聽眾提問：究竟可不可以吃美豬、美牛呢？姜至剛教授表示：「心臟不好的，千萬別吃。」而陳宏彰教授則提出美牛、美豬在法規上的爭議（也就是大家究竟在吵什麼），邀請大家一同思考：食安法規的基礎是科學，但只有科學嗎？
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