文 / 柴幗馨
蔬果農藥殘留的新聞屢見不鮮，要怎麼做才能避免將這些「殘留超標」的農藥吃下肚？只要依照以下清洗蔬果的原則：「先浸泡、後沖洗、再切除」，經過「食前處理」的步驟，就能有效降低農藥殘留的風險。
洗菜大原則：先浸泡、後沖洗、再切除
其實，「清水沖洗」是簡單有效避免農藥殘留的方法。由於接觸型農藥為常見發生的農藥殘留藥劑種類，除去這些附著在植株的殘留農藥，就能有效降低吃進農藥的風險。清洗時以清水先浸泡3分鐘，待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗。值得提醒一點，浸泡時間不需太長，重點是以流動的水沖洗，才能讓水流帶走蔬果的殘留農藥。蔬果經過仔細沖洗，才能切小塊，或是除去不食用的部分。切除的步驟必須最後處理，避免農藥汙染刀具，讓刀具上的農藥汙染乾淨的部位。
此外，農藥在水中的分解程度，依農藥劑型而有所差異，又可分成「水溶性」與「脂溶性」。顧名思義，相對水溶性，脂溶性農藥被水分解的效果比較差。若消費者擔心「脂溶性農藥」殘留的問題，可使用蔬果清潔劑清洗。這類清潔劑中的「介面活性劑」，能夠有效溶解脂溶性農藥。清洗方法與水洗相同：先浸泡，再衝洗。然而操作方式不當，介面活性劑往往比農藥更容易殘留在蔬果中，對健康的風險也更高。因此使用蔬果清潔劑之後，建議再以清水沖洗殘留的清潔劑。
蔬菜和水果在種植過程中，農民處理的方式有些不同，也會造成農藥殘留的差異。農民在果品成熟時，通常會先「套袋」——用袋子包裹果實，保護水果被昆蟲啃食，被農藥噴灑到的機率也比較小。無論蔬菜或水果，水洗都能減少農藥殘留的機會，不同蔬果也不同清洗的「眉角」。
常見蔬果清洗秘訣盤點
苞葉菜（例如高麗菜、大白菜、包心菜、萵苣）的農藥殘留往往在外層的葉片，所以球菜一定要剝去最外層的2~3片葉子，以手剝下球菜葉片，經過浸泡及充分清洗之後，再切除基部即可食用。
大片葉菜類（例如小白菜、青江菜、油菜、菠菜）的清洗重點為沖洗葉片及切除葉柄或根部。清洗時一邊翻開葉片，同時以流動清水仔細沖洗，再將容易有農藥殘留的葉柄或根部切除。
小片葉菜（例如龍鬚菜、空心菜、茼蒿）的清洗方式與大片葉菜相同，唯葉片狹小，不易攤開洗淨。建議準備一盆清水，讓小葉在水中舒展開來，再以小水流沖洗葉片。
食花不食葉的蔬菜，像是花椰菜或甘藍這類以「小花」為食用部位的蔬菜等，農藥容易殘留在小花間的縫隙，建議「汆燙」之後再食用。手握花梗，小花朝上，以小水流沖洗，同時旋轉小花，讓每朵花菜都能被完全沖洗乾淨。注意，水流不能太大，否則小花會被沖散。清洗之後再將小花菜從主莖上切除下來。花菜經過3-5分鐘的汆燙，讓殘留在縫隙間的農藥在熱水裡分解，就能有效減少農藥殘留。
豆菜、彩椒、茄類、瓜果，這些表面有凹陷、帶蒂頭的蔬菜等，利用浸泡方式，讓殘留在凹陷部分的農藥分解在水中，清水沖洗過後，以軟毛刷輕刷去殘留在表皮的農藥，再切除蒂頭。彩椒類可直接切除頂端及底部凹陷的部位，避開這些容易造成殘留的部位。
耐放的蔬菜，研究顯示植物本身具有分解少量農藥的能力，因此像是南瓜或是蘿蔔這類可以儲藏較長時間的蔬菜，購買之後放個1-2天再食用，也可以降低農藥殘留的風險。不過，蔬菜久放容易導致不新鮮，還可能喪失營養價值，因此要注意不能放太久。
水果類可簡單分成小果、皮不食用水果、以及皮食用水果。
小果類（例如：龍眼、荔枝、草莓、葡萄），這些外觀小型的果品，通常購買時果實連同枝梗一起購入。先浸泡3-5分鐘讓農藥溶於水中，接著以清水沖洗，在將小果從枝梗剪下，剝皮食用即可。若為連皮吃的小果，則除去蒂頭後食用。
皮不食用水果（例如：芒果、梨子、柑橘類），清水沖洗乾淨後，切除外皮及蒂頭，避免容易發生農藥殘留的凹陷部分，去皮後食用。
皮食用水果（例如：芭樂、李子、桃子、蓮霧），清水浸泡3分鐘後，再衝洗，同時使用軟毛刷輕柔刷洗水果表面，同樣也必須切除凹陷部分避免食用。
選擇購買農藥殘留少的蔬果
除了透過清洗以降低農藥殘留的風險之外，消費者也應該建立「預防勝於治療」的概念，從「購買安心農產品」開始，避免選購殘留超標的農產品。雖然蔬菜水果裡的農藥都是肉眼看不見，鼻子嗅不到的小分子，很難由外觀區別，我們仍然可以選擇由農委會把關的安心蔬果。
選購像是具有「產銷履歷標章」或是「吉園圃」的農產品，以「優良農業操作規範」種植的蔬果，不但品質良好，更有公開的生產資訊，例如：「什麼時候灑農藥」、「撒了哪些藥」、「是否在安全採收期內收穫」等。而產銷履歷標章更是必須經過嚴格的驗證流程，確保栽種過程均符合驗證標準，才能合格過關。從消費行為降低吃進農藥的機會，不但吃得安心，也實質回饋生產安全農產品的農民。
農藥殘留往往來自多重的因素，除了用藥過量之外，天氣因子和田間環境都可能增加農藥殘留的風險。避免造成無謂的恐慌，消費者應該重視：是否有「超標」的問題，一旦超過容許的規範數值，才有影響健康的疑慮。選購蔬果時，從「購買」以及「正確清洗」雙管齊下，加上正確的農業觀念，就能遠離農藥殘留的陰霾。
＜本文與泛科學合作＞