文／林士祥博士
「加工後的油品到底有什麼風險？」
「聽說精煉植物油裡面有反式脂肪，我很害怕！」
油是常見的食品，食品安全中也不乏以「油品加工」為主角的案例，想區分、判斷油脂問題，必須瞭解「油脂」的種類與製造過程。
「油」怎麼來？
一般說來，液態的油脂稱之為「油」，而固態的稱「脂」或「脂肪」。首先，我們可以把「油脂加工法」分為三大類：
1. 壓榨法：通常用於「果實油」，常見例子為初榨橄欖油。
2. 萃取法：通常用於「種子油」，常見例子有黃豆油、葵花子油等。這類油脂與種子之結構緊密結合在一起，因此無法以壓榨的方式直接分離。萃取法亦是目前產量最大且最常被使用的油脂加工方式。
3. 溶出法：為「動物性脂肪」取得方式，直接加熱破壞脂肪細胞使脂肪流出，一般廚房常見的「炸豬油」便是以此方法製成。
或許你會好奇，同樣是處理植物性脂肪的壓榨法與萃取法，究竟有什麼不一樣？我們舉大家十分熟悉的「橄欖油」來說明。
以壓榨法製成的「初榨橄欖油（virgin olive oil）」含有一定量之水分，能夠保存其中屬於水溶性物質的重要抗氧化成份「天然多酚類」，然而由於含水分的油脂遇高溫時容易氧化，產生自由基以及具活性之成分，故此種橄欖油並不適合高溫烹調。相對的，以「萃取法」取得的純橄欖油（pure olive oil），雖然會在後半段精煉過程中的脫臭步驟將橄欖油特有的香氣一併脫除，但在高溫下卻較初榨橄欖油穩定，適合烹調使用。
問題來了，為什麼油品一定要「精煉」？
萃取法中，以有機溶劑「正己烷」萃取出種子中的油脂後，利用油脂與溶劑沸點不同的特點，使溶劑先蒸發，留下油脂部分。蒸發後的溶劑可藉由冷凝方式回收再使用，留下來的油脂則必須經過「靜置去膠、脫酸、脫色、脫臭」所謂的「精煉」過程，移除油脂中會影響安定性的游離脂肪酸、色素、氧化揮發性物質等，才能裝罐銷售，否則萃取出的油脂很快便會無法食用。
圖／Jennifer C. @ Flickr
反式脂肪好可怕，它們到底躲在哪裡！
既然「精煉」是油品加工不可或缺的過程，「精煉植物油會產生反式脂肪」又該怎麼辦？
想知道反式脂肪（酸）是什麼，必須先瞭解順式及反式的意義。脂肪酸本身可區分為飽和與不飽和脂肪，前者較後者安定、不易被氧化。動物脂肪多為飽和脂肪，在冰箱冷藏室裡呈現固體狀；植物性油脂則多為不飽和脂肪，在冷藏溫度下是液體（椰子油除外）。
而不飽和脂肪又可再區分為順式與反式脂肪，順式脂肪能被人體代謝利用，包含我們體內存在的脂肪酸，以及新鮮、未經烹調之植物油所含的脂肪酸，都屬於順式脂肪酸。反式者則無法被利用，會堆積在人體內組織、血管等處造成心血管疾病。
反式脂肪酸有兩種主要來源，一種是天然存在的反式脂肪（如反芻動物），另一種是因加工過程而產生（如經高溫烹調氧化後的油脂或部分氫化油）。為了把原本不飽和的脂肪酸變成飽和，將「氫」以化學方法加到不飽和脂肪酸上，好處是增加安定性不易氧化，並擁有動物脂肪的塗抹性，但缺點則會造成風味改變，以及產生副產物：反式脂肪酸。
這件事常常發生在烘焙業的必備油脂 ─「酥油」上。酥油具可塑性，能隨著烘焙食產品如蛋糕、麵包體積的膨脹而改變。其中，含有「純植物性油脂」的酥油，必須加入「飽和」植物油，來源很可能就是氫化過的植物油。
看到這，你想尖叫了嗎？莫急莫慌莫害怕！
目前已有其他製造飽和植物油的方式，稱作「交酯化」。其過程較為複雜，簡單來說，就是以化學方式將植物油中的「不飽和脂肪酸」以「飽和脂肪酸」取代。交酯化可避免因氫化而產生的反式脂肪，但缺點是速度較慢、成本較高。
油品品質判斷：看一看、聞一聞
瞭解製程與成份後，我們又該如何分辨油品的品質呢？實驗室常用的有方式包含：酸價、過氧化價、極性物質含量等，這些數值在各國都有一定標準，但對一般民眾而言可能無法實際測量。
其實，除了簡便地以市售酸價試紙來測定油品酸價外，「感官評估」也是消費者可自己在家裡嘗試的方法，藉由觀察油脂的顏色、黏稠度、氣味、發煙點溫度是否低於 170 或泡沫面積是否超過油炸鍋面積二分之一，判斷是否該繼續使用。隨著使用次數增加，氧化程度也會增高，使顏色漸漸變深。另外，油脂在氧化後，黏稠度也會越來越高，以黃豆油、芥花子油、葵花子油為例，這些油在新鮮時為清淡的黃色，當轉成棕黃色時，則可考慮換油。氣味方面，氧化程度較高的烹調用油會有油耗味，消費者可多加留意，當作判斷基礎。在儲存上，放置於陰暗處、避免陽光直射是首要步驟，有沒有冰在冰箱冷藏室（攝氏 4-7 度）倒是其次，重點是得儘量避免光線。
圖／Cindy N @ Flickr
說了這麼多，下次油品到了眼前時，除了細讀標示之外，也別忘了看一看、聞一聞喔！
<本文與泛科學合作>