2016/8/10 上午 12:00:00 9828 次瀏覽

為什麼要加食品添加物？三餐都自己煮就好了啊～

文章出處：食藥署

鐵血宰相科學家俾斯麥魏爾嘯豬肉三明治豬肉旋毛蟲寄生蟲科普精選

就決定是你了！豬肉旋毛蟲！

　　相傳，鐵血宰相俾斯麥和科學家魏爾嘯起了爭執，俾斯麥憤而提出了決鬥。按慣例，魏爾嘯可以選擇決鬥的武器。當日，魏爾嘯慢條斯理地拿出了兩塊豬肉三明治說：「其中一塊裡有豬肉旋毛蟲，會在您的心臟、手臂里長滿寄生蟲，最後痛苦而死。先生，依照慣例，您可以先選。」鐵血宰相臉色青一陣、白一陣，心想這下可踢到鐵板了…… [1]

FIGHT！圖／Sander van der Wel @Flickr

食物其實很危險？

　　常常聽到長輩說：「豬肉一定要煮熟後才能吃」，直到念了高中才知道原來豬肉裡可能會藏有桿菌、絛蟲或旋毛蟲等，細菌會引起食物中毒，而寄生蟲會鑽進身體導致發炎，甚至可能會鑽進大腦裡，引發嚴重的疾病[2,3]。

　　在生活便利的台灣，我們已經忘記了「吃東西」其實是件冒險的事情！每年都有數千人因為吃了不潔的食物而進了醫院 [4]，而國際上的食安事件也不在少數，中國上海在 1991 年時，爆發過因食用蛤蜊而染上 A 型肝炎的大型案件，受害人數高達三十萬人 [5]。而 2011 年的歐洲更發生致命的大腸桿菌汙染了蔬菜，爆發了跨國的食物中毒，數千人送醫，其中有數十人更因此死亡 [6]。而在台灣，桃園大溪也曾發生一家人購買了包裝破損的豆乾，多人因肉毒桿菌中毒而送醫急救，甚至導致一名婦人喪命 [7]。

豬肉為什麼要完全煮熟才能吃？原來豬肉中很容易帶有一些容易造成我們食物中毒的微生物。圖／Stuart Webster@flickr

　　食品中的寄生蟲及微生物汙染在許多國家都是嚴重的問題，所以國際上有許多針對食品衛生的研究。在 1983 年的學術報告中，分別給予豬排汆燙及熱烤進行研究，發現高溫烹調能夠殺死旋毛蟲（而且醬子豬肉才比較好吃啊！） [8, 9]。而在台灣，由於我國喜食生食的人口少，所以寄生蟲較少發生在食物中毒的案例裡，反倒是因為夏季動輒三十幾度的高溫，細菌孳生快速，每年因沙門氏菌、仙人掌桿菌（米飯）或腸炎弧菌（海鮮）中毒的人數都有上千名。而在忙碌的現代生活裡，購買外食成了大家每天的日常，因此為了要確保販售食品的衛生安全及品質，使用食品添加劑來抑制細菌生長，以確保民眾食用的健康就成了廠商必要的選擇之一。

全新的「食品添加物使用範圍及限量標準」規定

　　在 2016 年年初，食品藥物管理署公佈了新的「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿第二版」（以下簡稱《食品添加物標準草案》），重新分類食品添加劑的種類、用途和劑量。法規採「正面表列」，意指「只有寫在上頭的東西才可以加」，以上述的亞硝酸鹽類為例，法規將會詳列品名、功能和可用的類型與劑量。以香腸為例，由於香腸可能具有肉毒桿菌生長的風險，所以會添加「亞硝酸鹽」來抑制肉毒桿菌生長，民眾可選擇沒有添加亞硝酸鹽的香腸，只是得承擔肉毒桿菌中毒的風險。從下表中可以看到，亞硝酸鹽類可以用於香腸（絞碎加工肉品）之中，而劑量也有嚴格的規範，確保民眾食用上的安全，也讓廠商在使用上有所依歸。

　　在新的規格標準中的亞硝酸鹽類規範（點擊看大圖）。圖／食品藥物管理署於 2016 年 5 月公佈的「食品添加物使用範圍及限量標準」草案第二版。

隨手可得的三角飯糰也有高科技？

　　在古早以前，如果想吃鮪魚飯糰，我們得要下田割稻、出海捕魚後才能夠下廚作出一顆飯糰。這種現作即食的飯糰當然是保證新鮮美味，但所耗的成本巨大，而且若是以台灣夏天動輒近 40℃ 的高溫，飯糰裡的恐怕不只是鮪魚，而是滿滿的細菌了。那麼現代食品科技要怎麼解決這個困難呢？從下圖的食品標示裡可以看到飯糰裡有檸檬酸、DL–蘋果酸、醋酸鈉和胺基乙酸四種添加劑。

鮪魚飯糰。圖／作者提供

　　為什麼一定要加這些東西呢？原因就是在於現代人希望能夠 24 小時裡都可以買到好吃的飯糰，但問題是，煮好後的米飯容易孳生仙人掌桿菌 [4]，特別是在炎熱的夏天，米飯只要在常溫下放置過久，細菌就會大量繁殖並產生毒素。這時候就要靠「酸度調整劑」了！因為細菌們都有各自偏好的生長環境，而加入蘋果酸和檸檬酸等能夠調整飯糰裡的酸鹼值，達到自然地抑制細菌生長的效果。而功能為調味劑的胺基乙酸，則是能散發出昆布般的鮮味，讓整顆鮪魚飯糰能夠更有大海的滋味！

食品添加劑	用途	可用於	劑量規定
醋酸鈉	酸度調整劑、螯合劑	各類食品	依實際需求適量使用
胺基乙酸	調味劑	各類食品	依實際需求適量使用
檸檬酸	酸度調整劑、保色劑、螯合劑	各類食品	依實際需求適量使用
DL-蘋果酸	酸度調整劑	各類食品	依實際需求適量使用
註：以上分類參考食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量標準」草案初稿

　　當然，廠商總是希望自己的商品能夠獲得更多的消費者青睞，而消費者也喜歡五顏六色或香氣十足的產品，因此從下表中可以窺見在未來的規格標準法中，28 類的功能也不只有抑制細菌生長而已，還包含食用色素（著色劑）、二氧化硫（漂白劑）、阿斯巴甜（甜味劑）或香料（就是香料）等 [註1]。但目前這項草案仍處於和各界商討的階段，食品藥物管理署公告於網路上以供大眾下載檢閱，預計今（2016）年年底會正式預告。

類別	功能	類別	功能
漂白劑	用於食品(不包含穀物、豆類、塊根或塊莖磨粉製品)脫色之食品添加物，不包括色素。	甜味劑	可賦與食品甜味之添加物，不包括單醣及雙醣
著色劑	用於增加或恢復工後食品顏色之添物。	香料	用於改變或恢復加工後食品香氣特性

難以理解的標示該怎麼辦？政府、民間各自不同的角度

　　食品添加劑的資訊公開雖然能夠讓廠商有所警惕，但繁雜且難懂的標示，卻令人感到困惑！關於這點，政府和廠商各自採取了不同角度企圖來解決消費者的疑惑。為讓消費者更容易瞭解包裝標示上食品添加物名稱，今年 3 月食藥署選了 26 個常用的食品添加劑，並公佈了民眾較易瞭解的俗名，建議廠商可以用俗名替換難懂的化學名稱，如：「L-麩胺酸」可寫成「味精」、「碳酸氫鈉」可寫成「小蘇打」 [10]。

　　而廠商也從這裡嗅出商機，根據調查發現，消費者期待食品添加劑越少越好，而有相當比例的民眾願意因為標榜「天然」或「非基改」而購買較昂貴的產品。由於消費者願意對「天然萃取物」、「無人工添加劑」或「無添加」等食品付出更高的消費金額，利之所趨之下，廠商也正朝向「潔淨標誌（Clean Label）」的概念，讓自家的產品朝向

1 . 成分簡單

2 . 不含化學添加劑

3 . 最少加工製程

　　藉此提高消費者的購買信心，讓自家的產品能有更高的獲利空間 [11-13]。也許台灣未來的食安管理，能結合世界的潮流，以利益來實際誘導廠商減少食品添加劑的使用，提高消費者的信心！