「因為罐頭都摻防腐劑，才能放10年都不會壞」、「常常吃泡麵、罐頭，會變成木乃伊」、「真空包裝的食品，因為無菌，絕對安全」，生活中充斥著許多對於食品的迷思及謠言，往往讓民眾陷入恐慌，不知道應該怎樣買、怎麼吃才能安心。
罐頭食品絕無防腐劑，但真空包裝≠無菌，應遵循『三要』原則
衛福部食品藥物管理署強調，台灣的食品罐頭製造流程是參考先進國家標準，必須符合密閉、商業滅菌（俗稱高溫殺菌）與室溫保存三項原則，以杜絕微生物的生存條件，尤其是具有危害性命疑慮的肉毒桿菌，所以罐頭食品不需要，也沒有必要添加防腐劑。
揭開 罐頭食品不需要防腐劑的秘密
現今，使用罐頭或真空包裝型態的食品越來越多，但很多消費者卻不清楚它們的製作原理，甚至以為只要是使用金屬材質的罐裝食品，通通都叫做罐頭食品。
「這是錯誤的觀念！判斷罐頭食品，是從它的加工製作過程為依據，而不是容器的材質和外觀」，在食品界資歷超過40年的前財團法人食品工業發展研究所副所長陳陸宏進一步解釋，把食品封裝在密閉的玻璃罐、鋁罐或軟材質容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌，使其能在室溫下長期保存者，才可以稱做「罐頭食品」；換句話說，泡麵裡附的牛肉調理包、民眾喜愛的竹筍玻璃罐頭、上班族常喝的雞精…等都是罐頭食品，但也因為罐頭食品的加工過程，使得罐內食物可以在無添加高量防腐劑的條件下，保存許久。
事實上，追溯200多年前罐頭食品的發明原因，就是為了克服法國拿破崙遠征歐洲時，遇到食物容易變質腐爛、無法長時間保存的問題；當時，一名廚師Nicolas Appert偶然發現密封於玻璃容器裡的食物，只要經過適當加熱後較不易變質，於是花了10年時間研究，最後他將食物事先處理好後，裝入廣口瓶內並全部放入沸水鍋中加熱30分鐘至1小時，再用軟木塞塞緊、用線加固或用蠟封死，使其呈現密閉狀態，才終於克服讓拿破崙困擾許久的食物變質問題，也為食物保存技術劃上歷史新頁。
不過，罐頭食品達到無菌標準，卻要到1862年才開始，法國生物學家Louis Pasteur 發現食品腐敗都是細菌所導致，促進罐頭工廠採用蒸氣殺菌技術後才真的實現；陳陸宏也提醒民眾：「由於罐頭食品不需要，也沒必要添加防腐劑，所以『食品安全衛生管理法』相關法規標準明文規定“禁止罐頭食品使用防腐劑”。」
真空包裝≠無菌 需搭配肉毒桿菌無法生存的條件
既然罐頭食品的食品加工目的，是為了長時間保存食物、使其不易變質，真空包裝食品之加工設計也是為了食品安全嗎？
陳陸宏說：「真空包裝，只是避免食物受到外界污染，不等於無菌；若要杜絕微生物生長，還需要搭配其他條件，例如：高溫商業滅菌、低溫冷凍、降低pH值或水活性、提高鹽濃度、添加亞硝酸鹽或硝酸鹽...等這些令微生物無法生長的加工處理過程，才能讓食物不易變質，避免肉毒桿菌中毒。」
一般來說，政府及食品業者避免消費者食品中毒的指標就是肉毒桿菌，因為肉毒桿菌毒素的致死率最高。但肉毒桿菌的孢子會於厭氧（無氧狀態）和低酸性的環境中產生毒素，但所幸它害怕高溫或低溫、太酸或太鹹與乾燥的環境條件。因此，食藥署針對常溫貯存及販售之真空包裝的即食食品，列舉以下規範：（１）水活性≦0.85；（２）氫離子濃度指數（pH值）≧9.0；（３）經商業滅菌；只要符合其中一個標準，即達到肉毒桿菌孢子無法生存的環境條件。
專家教你 如何挑選、食用及貯藏
不過，大多數的消費者不清楚如何挑選、食用及貯存罐頭或真空包裝食品；陳陸宏認為，罐頭食品相較於散裝食品而言是比較安全的，只要購買時注意罐頭外觀是否有膨罐、髒污、生鏽、凹罐、密封不全或是真空鈕浮起等問題；食用罐頭食品時，若需加熱，應先將食品倒入玻璃或瓷器等容器後再加熱；若沒吃完想冷藏，也建議倒入容器後再放入冰箱保存。
在選購及食用真空包裝食品方面，衛福部呼籲消費者要遵循「三要」原則：一、要冷藏冷凍才買，二、要充分加熱才吃，三、要看清標示才好；陳陸宏則補充表示，肉毒桿菌孢子和其他微生物一旦生長會產生大量氣體，如果發現真空包裝膨脹變形，民眾絕對不要再食用。
至於貯存方式，陳陸宏強調，微生物喜歡溫暖潮濕的環境，無論是哪一類型的食品都要放在低溫乾燥的環境裡，尤其要避免太陽照射，因為紫外線可能會讓食物產生不明的化學變化，容易衍生品質疑慮。
事實上，食品業者都應遵循國家法規規定，提供安全的產品，以保障消費者的權益；加上衛福部公告的《食品良好衛生規範準則》中，『第8章低酸性及酸化罐頭食品製造業』和『第9章真空包裝即食食品製造業』，皆有詳細明文規範；同時亦公告『市售真空包裝即食食品標示相關規定』以確保民眾食用的安全。
現今國人工作忙碌，真空包裝及罐頭食品的確能為消費者提供省時、便利的另一項料理選擇，減少迷思與誤會，更能讓民眾買得聰明、吃得安心；如果想對罐頭或真空包裝食品有更深入的了解，或是對於生活中的食品謠言感到無所適從，建議至食藥署官網一探究竟。