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聽說有些餐廳會使用小蘇打使肉質軟嫩,對於人體有危害,這是真的嗎?

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  • 日期:2018/11/19 上午 12:00:00瀏覽人數:93
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:碳酸氫鈉,小蘇打,肉質,軟嫩,蘇打粉,焙用鹼
  • 解答:
    聽說有些餐廳會使用小蘇打使肉質軟嫩,對於人體有危害,這是真的嗎?
     
    1. 碳酸氫鈉(NaHCO3)俗稱小蘇打、蘇打粉、焙用鹼,為易溶於水的白色粉末,加熱或遇酸性物質會產生二氧化碳,碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性,常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等,使用時應區辨清楚是「食品用」或「工業用」小蘇打粉。
    2. 小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加,達到肉質軟嫩的目的,但若添加過量,則會產生鹼味而影響品質。目前大多改以水果酵素,如:木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等,或以外力敲打,切斷肉品組織,使肉變得軟嫩、易入口,亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。

     

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    台灣食品科學技術學會食品張老師

     

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