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顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?

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  • 日期:2017/4/6 上午 12:00:00瀏覽人數:971
  • 文章出處:食藥署
  • 關鍵字:味噌,毒素
  • 顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?

     

    (1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

     

    (2)顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃鬱。

     

    (3)味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E 、異黃酮素(Daidzein) 、皂素(Sapponin) 。

     

    食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。

     

    參考資料:

    台灣食品科學技術學會

    康健雜誌

     

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