• 來自田裡的鮮味-醬油與味噌
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    • 日期:2019/9/25 上午 12:00:00瀏覽人數:428
    • 文章出處:食藥署
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    • 來自田裡的鮮味-醬油與味噌

      自從漢代發明了用大豆發酵做醬以後,就廣泛受到庶民的歡迎,只是起初食用大豆發酵的醬是取發酵後的豆粕與湯汁一起食用,而演進到後來,就只取液態精華的醬汁部位來食用。這個醬汁,就是我們現在叫的醬油。從此以後,醬油就成了中華飲食文化的代表核心。醬油更擴散到日本、韓國,成為整個東亞飲食的共同語言。

       

      醬油是發酵科學的集大成之作

      醬油可以說是東方式發酵食品科學的代表作,結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物,在這些微生物的通力合作下,將主角的大豆(黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵而濃縮成為兼具鮮、甘、甜、香的神奇調味品。而其生產的基本原理是利用麴菌的蛋白酶、澱粉酶等酵素,將黃豆的蛋白質、脂質,以及小麥的澱粉,再經過酵母菌與乳酸菌的協助,分解為富含醣、胺基酸、還有豐富香味物質的發酵食品。其發酵與生產過程大致上可以分成以下階段:

      1.製麴階段:

      原料的大豆與小麥經過蒸熟後,就要讓麴菌在原料上生長。麴菌是一種黴菌,麴菌的生長過程中會分泌多種酵素,因為酵素的作用,大豆的蛋白質會在釀造過程中分解成小分子的胺基酸,成為醬油的鮮味來源。而酵素也會讓小麥的澱粉分解為單醣,這就是醬油的甜味來源,也是進行後續發酵作用的原料。

      2.製醪階段:

      在此階段,製麴後的大豆(與小麥),加入一定比例的食鹽水後下缸發酵。麴菌可能會在前一階段結束後被洗掉,或是在下缸後被攪入水中後因為高鹽度及缺氧而停止生長,而在製麴階段分解出的胺基酸、葡萄糖就會在這階段繼續發酵。葡萄糖會被酵母菌利用,生成酒精;乳酸菌進行乳酸發酵,產生乳酸等有機酸;而酒精與有機酸更會反應生成許多酯類,以上三種作用的過程中,都會產生多種風味的成分,形成豐富的味覺體驗。

      3.後製階段:

      基本上在前兩個步驟已經完成醬油的雛形,但是要經過後續一些步驟如壓榨、調配、裝瓶、殺菌,才會變身成可以上市的醬油。每家醬油廠的調配可能都有自己的配方,比如說可以經過熟成(陳年)、調味、調色等等手續,這些獨家作法讓市面上的醬油更加琳琅滿目。

       

      醬油的古法與現代製法

      醬油的關鍵在發酵,而依發酵方法之不同,醬油的釀造方式大致可以分為乾式發酵、半濕式發酵、濕式發酵3類。

      臺灣所謂古法釀製的黑豆醬油多以乾式、半濕式發酵,使用一個個的小陶甕為主。而現代化食品工業引入日本式的豆麥醬油,則使用濕式發酵,使用的是幾十噸以上的不銹鋼發酵槽設備。

      1.乾式發酵:又稱固態發酵,黑豆製麴完成後,加入一層層的食鹽入缸釀造。

      2.半濕式發酵:黑豆(或黃豆)入缸後,只加入少量的食鹽與水釀造。

      3.濕式發酵:黃豆、小麥製麴後,再加入約1到2倍的鹽水進行發酵。

       

      自從二次大戰後,因為物資缺乏,所以日本又有開發出一種新的醬油製法,縮短製造時間,因為它不用經過發酵程序,而是使用鹽酸將大豆進行水解成為胺基酸液,然後經過調鹼、調味、調色後就可以上市販賣,相當快速而成本低廉,當然其風味與發酵得到的傳統製法醬油也是相當不同。為了讓消費者可以由外包裝標示明確得知所購買的醬油資訊,依需要做選擇,從2019年1月1日起,衛生福利部實施了「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」字樣。其標示規範如下:

      1. 以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「水解」字樣。

      2. 以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,並添加醬油醪、生醬油等再經發酵方式製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「速成」字樣。

      3. 以混合方式製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣。

      4. 另標示製程為「釀造」之醬油,應以含植物性蛋白質為原料製麴發酵方式製成,且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上(黑豆醬油之總氮量達每100毫升0.5公克以上),總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。

      依照此一規定,業者如未依規定完整標示或有標示不實之情形,將依食品安全衛生管理法規定處以新臺幣3萬元至300萬元或4萬元至400萬元罰鍰,產品並須限期回收改正。

       

      此外,之前一度鬧得沸沸揚揚的食安疑慮,指稱醬油含有單氯丙二醇疑似有致癌風險,其實是針對水解醬油而言。「3-單氯丙二醇」(2-propanodiol, 3-MCPD)來自於水解醬油特有的製作過程,會利用鹽酸分解黃豆蛋白質,所以讓黃豆中的三酸甘油反應成3-單氯丙二醇。有鑒於此,臺灣對醬油中的單氯丙二醇含量有限量0.4ppm的規定,而各廠商也致力於透過製程管理降低單氯丙二醇的產生。所以只要選擇合法產品,單氯丙二醇應該都屬微量,消費者不需太過擔心。而如果選擇釀造醬油,更能夠避免單氯丙二醇的疑慮了。

       

      醬油的兄弟-味噌

      味噌可說是日本飲食文化的象徵之一,據說也是起源自中國。日本相傳,味噌是中國的鑑真大師在西元七世紀的唐朝時東渡日本,將其製法一起帶過去的,經過千年以上的開花結果,現在變成日本人不可或缺之寶,也在日本各地開枝散葉,形成各種味噌流派。日本各地居民,也對家鄉的味噌感到自豪,常有人自詡只有自己老家的味噌才是正統。有些日本新婚夫妻吵架的主要原因之一,竟然爭論味噌湯裡要放的味噌,到底是老公家鄉的那種味噌,還是老婆家鄉的那種味噌。所以日本有句成語叫做「手前味噌」,意思就是我家的味噌最好,自吹自擂的意思。

       

      味噌與醬油極為相似,兩者都是以黃豆經過麴菌發酵而成,而且發酵過程中也有酵母菌與乳酸菌的參與。只是兩者差異之處是,醬油的原料是黃豆加小麥,而味噌是黃豆加米;而且味噌的水分含量較低而鹽分較高,所以發酵的菌相與醬油有所不同。不過,味噌水分含量雖然較低,一樣會有少量的汁累積在底層,日本把這個汁叫做溜(Tamari),這個溜也可以作為醬油的代用品,在高級的壽司店算是相當珍貴的食材,所以日本的學者也有人認為,溜就是日本醬油的原型。

       

      不管是醬油或是味噌,因為都是大豆經過麴菌發酵而成,所以網路上不斷流傳常吃恐怕會有黃麴毒素中毒之疑慮。不過農委會與食藥署都曾說明澄清,表示醬油、味噌、米酒、醋等釀造食品,在製作時需要接種特定的麴菌(醬油麴、味噌麴、酒麴等),這些麴菌跟黃麴菌是不同的種類。釀造食品在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間。而且目前我國食品(及穀物)都訂有黃麴毒素等真菌毒素的限量標準,所以如果消費者購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品,並確認產品包裝完整無破損,那會是比較安全的。然而現在的醬油與味噌,常常會強調無防腐劑與減鹽,這樣比較容易增加其他微生物生長的空間。所以在保存上更要特別小心注意,開封後應該儘快用完,並且產品應保存於乾燥、低溫的環境,避免遭受其他微生物的污染。

      (本文與科學人雜誌合作,撰文:韋恩)

       

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