牛排、燒仙草使用嫩化劑會致癌，是真的嗎？

(1)「嫩精」為嫩化劑的俗稱。食肉的嫩化劑，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜酵素（papain）、鳳梨酵素（bromelain）等屬於植物性蛋白質分解酵素；另弱酸（如食醋、檸檬果汁）或2%氯化鈉也能嫩化肉品。

(2)食用肉品的嫩化，分為人為的嫩化（主要是使用『蛋白質分解酵素』之處理，嫩化作用之蛋白質分解酵素，稱為『嫩化劑tenderizer』，用於調理前之處理。一般市售之嫩精即屬此類）與自然的嫩化（主要是利用肉中的蛋白質分解酵素的作用，但肉色、肉質、風味等會降低）。

(3)食藥署訂定之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中，列於第十七類（其他）之第六項『酵素製劑』，可於各類食品中視實際需要適量使用，但限於食品製造或加工必須時使用，目前並無相關研究報告顯示嫩化劑具有致癌的可能。

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食品添加物使用範圍及限量暨規格標準